Der Pandoro, typisch für die Stadt Verona, ist eines der charakteristischsten Desserts der Weihnachtszeit, das zusammen mit dem Panettone am meisten konsumiert wird. Ein weicher, sternförmiger Teig mit vielen Arbeitsschritten und einer langen Teigführung. Die Zutaten sind einfach und von höchster Qualität, Mehl, Zucker, Butter, Eier und Vanille, die dem Pandoro einen fantastischen Geschmack und ein einzigartiges Aroma verleihen. Wenn Sie sich an dieses Unterfangen wagen möchten, beginnen Sie sehr früh am Morgen, damit Sie ihn abends 8 Stunden lang für die Arbeitsschritte und 10 Stunden für das Gehen lassen können, bevor er in den Ofen kommt. Bereiten Sie dann eine Creme zum Füllen des Pandoro mit Zitronencreme vor.
Rezept vom 21.11.2016 aktualisiert und modifiziert

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Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 1 Tag
Portionen: 8
Kochmethoden: Elektrischer Ofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Herbst, Winter, Weihnachten

Zutaten

Alle abgewogenen Zutaten auf der Arbeitsfläche vorbereiten, erleichtert die Zubereitung.

75 ml Vollmilch (lauwarm)
5 g frische Hefe
10 g Zucker
60 g Manitoba-Mehl
1 Eigelb
Biga (das zuerst vorbereitete und aufgegangene Vorteig)
20 ml Vollmilch (lauwarm)
5 g frische Hefe
60 g Zucker
1 Ei (mittel)
225 g Manitoba-Mehl
40 g Butter (Raumtemperatur)
570 g Teig (1° gegangener Teig)
2 Eier (mittel)
140 g Zucker
2 g feines Salz
1 Vanilleschote (Kerne)
4 g Zitronenschale (gerieben)
225 g Manitoba-Mehl
100 g Butter (Raumtemperatur)
q.b. Mehl (für die Arbeitsfläche)
400 ml Vollmilch
3 Eigelb (mittel)
50 g Zucker
20 g Maisstärke (Maizena)
10 g Reismehl
1/2 Vanilleschote
1/2 Zitrone (ganze Schale)
30 ml Limoncello

Werkzeuge

Dieses Rezept enthält Affiliatelinks IconA

1 Planetenrührwerk
1 Form für 1 kg Pandoro
2 Schalen
1 Handschneebesen
1 Sieb
Backpapier
Frischhaltefolie
Aluminiumfolie

Schritte

Die Hefe mit Milch und Zucker auflösen, das Ei hinzufügen, mischen und das gesiebte Mehl dazugeben, gut durchkneten, mit Frischhaltefolie abdecken und im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den restlichen aufgelösten Hefeteig mit Milch, Zucker, Ei in die Rührmaschine geben, mischen und den Vorteig hinzufügen, noch ein paar Minuten weiterarbeiten. Den Knethaken verwenden. Das gesiebte Mehl einfüllen, 5 Minuten kneten, die weiche Butter nach und nach dazugeben und weiterarbeiten, bis der Teig elastisch ist. Abdecken und weitere 2 Stunden gehen lassen.
In die Rührmaschine Eier, Zucker, Salz, die Vanillekerne, die geriebene Zitronenschale, das Mehl und den gegangenen ersten Teig geben. 20 Minuten arbeiten (mit Pausen, um die Rührmaschine nicht zu überhitzen), mit Frischhaltefolie abdecken und 3 Stunden gehen lassen.
Auf die Arbeitsfläche ein Blatt Backpapier mit wenig Mehl bestreuen, den gegangenen Teig darauf stürzen und mit der Hand und einem Nudelholz rechteckig formen, ohne zu stark zu drücken. Die Oberfläche mit der weichen Butter bestreichen und darauf achten, dass sie nicht aus den Rändern herauskommt. 2 Seiten nach innen falten und 3 Falten erhalten, dann im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen. Noch 2 Mal wiederholen.
Den Teig erneut auf die Arbeitsfläche legen und mit dem Nudelholz ausrollen, vorsichtig, ohne die Butter aus den Seiten herauszudrücken. Die Seiten überlappen, mit dem Nudelholz darüber gehen, zusammenfalten, ein Paket formen und für weitere 15 Minuten im Kühlschrank lagern. Mit eingefetteten Händen zu einer Kugel formen. Die 1 kg Pandoro-Form einfetten und die Kugel mit der Verschlussseite nach oben hineingeben. Mit der Handfläche den Teig etwas formen, damit er die Spitzenform annimmt. Im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen lassen, bis er den Rand erreicht hat. Mein Pandoro musste die ganze Nacht gehen.
Die Milch (weniger ein paar Löffel) in einem Topf zusammen mit der Zitronenschale zum Kochen bringen. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker und den Vanilleschoten-Kernen ein paar Sekunden aufschlagen. Maisstärke und Reismehl hinzufügen und mit ein paar Löffeln Milch vermengen. Die Zitronenschale aus der kochenden Milch entfernen, den Limoncello hinzufügen und alles schnell mit einem Schneebesen mischen. Bei den ersten Kochbläschen ist sie fertig. Mit Frischhaltefolie direkt berührt erkalten lassen.
Den Ofen auf 170 Grad vorheizen, ein Gefäß mit heißem Wasser auf den Boden stellen, um Feuchtigkeit zu erzeugen, und sobald die Temperatur erreicht ist, hineinschieben. 10 Minuten bei 170° backen, dann auf 160° senken und weitere 45 Minuten backen (das Backblech auf die unterste Stufe stellen). Sollte er zu dunkel werden, mit einer Aluminiumfolie abdecken. Herausnehmen und in der Form abkühlen lassen. Einmal kalt auf einen Teller stürzen und die Form abnehmen. Mit einer langen Spritztülle den Pandoro an 3 Stellen einstechen, die Zitronencreme einfüllen und mit Puderzucker bestreuen.