Pansoti mit Walnusssoße sind das klassische magere Erstgericht der genuesischen Tradition. Man findet sie in Halbmond-, Dreieck- oder der charakteristischen bauchigen Form. Die Füllung besteht immer aus Gemüse und insbesondere sieht das Originalrezept den Preboggion vor – eine Mischung aus Wildkräutern, die je nach Region Liguriens und Saison variiert und nicht immer leicht zu bekommen ist. Dank meiner Freundin Lucia, die mir einen Tipp gegeben hat, habe ich den Prebuggiun (so heißt es im genuesischen Dialekt) auf dem Mercato Orientale im Herzen von Genua gefunden. Mein Prebuggion besteht aus Cicerbita, Majoran, Mangold, Löwenzahn, Caccialepre, Borretsch und Blättern von jungen Mangoldstielen.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 50 Minuten
- Kochzeit: 6 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Ligurien
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 1 Bund wilde Kräuter (350 g Preboggion (Wildkräuter))
- 1 Bund Mangold (350 g roh)
- 2 Bündel Borretsch
- 70 g geriebener Parmigiano
- Einige Zweig Majoran
- 1 Ei (mittelgroß)
- 100 g Ricotta
- 50 g Caglio (Prescinseua (genuesischer Frischkäse))
- 3 g feines Salz
- 2 Prisen Muskatnuss
- 300 g Mehl
- 1 Ei (mittelgroß)
- 100 ml trockener Weißwein
- 2 g feines Salz
- 200 g Walnusskerne (kurz blanchiert, um die Häutchen zu entfernen – optional)
- 10 g Pinienkerne
- 50 g Brotkrume
- 180 ml Milch (zum Einweichen der Brotkrume)
- 1/2 Zehe Knoblauch
- Einige Zweig Majoran
- 50 g geriebener Parmigiano
- 10 ml extra natives Olivenöl
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Prise feines Salz
Utensilien
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- Küchenwaage
- Teigbrett
- Nudelmaschine
- Form für Pansoti
- Spritzbeutel
- Mixer
- Schüssel
- Topf
Schritte
Die Preboggion-Wildkräuter gründlich waschen, welke und schlechte Blätter entfernen. Beim Borretsch die harten Fäden an der Blattunterseite entfernen. Die Kräuter kurz in leicht gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren und 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen, sehr gut ausdrücken und fein im Mixer zerkleinern. Die Kräuter in eine Schüssel geben, Parmigiano, Ricotta, Prescinseua, fein gehackten Majoran, Ei, Salz und Muskatnuss zugeben. Alles gut vermischen und die Masse ruhen lassen.
Das Mehl auf das Nudelbrett häufen und eine klassische Mulde formen, in die das Ei gegeben wird. Salzen und mit dem Weißwein zu einem Teig verarbeiten. Einen glatten Teigling formen und 30 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen. Die Teigplatten mit der Nudelmaschine ausrollen und die Pansoti formen. Ihr könnt die entsprechende Form verwenden oder sie von Hand in Dreiecks- oder bauchiger Form formen. Zum Befüllen einen Spritzbeutel oder einen Teelöffel verwenden. Fertige Pansoti zum Trocknen auf ein Tuch legen.
Wenn ihr die Soße wie im Original zubereiten möchtet, benutzt einen Mörser. Alternativ wie ich: den Mixer verwenden. Die Brotkrume in der Milch einweichen und weich werden lassen. Ausdrücken und zusammen mit den Pinienkernen, den Walnusskernen, den Majoranblättchen, dem Knoblauch, Salz, einer Prise Muskatnuss und etwas Öl in den Mixer geben und zunächst etwas Milch zugeben; dann nach und nach den restlichen Milch dazu mixen. Die Creme in eine Schüssel geben, Parmigiano unterrühren und falls sie zu dick ist, mit etwas Nudelkochwasser verdünnen. Sobald das Wasser kocht, salzen und die Pansoti hineingeben; nach etwa 4–5 Minuten kommen sie an die Oberfläche. Probieren und wenn sie gar sind, abgießen und dabei eine Kelle Kochwasser auffangen. Mit der Walnusssoße vermengen und bei Bedarf mit etwas Kochwasser verdünnen. Servieren und nach Wunsch ein paar grob gehackte Walnusskerne darüberbröseln.
Aufbewahrung
Frische Pansoti, die am selben Tag gekocht werden, an einem kühlen Ort aufbewahren.
Man kann die Pansoti auch einfrieren: dazu auf einem Tablett mit ausreichendem Abstand auslegen, gut durchfrieren lassen und danach in Gefrierbeutel umfüllen. Beim Kochen direkt gefroren ins kochende Wasser geben.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum öffnen sich Pansoti beim Kochen?
Wenn die Ränder nicht gut verschlossen sind, passiert das leicht. Die Ränder müssen gut versiegelt werden.
Aus welchen Kräutern besteht die Füllung der Pansoti?Die Füllung der Pansoti besteht aus Prebuggiun, einer Mischung aus Wildkräutern, die je nach Region Liguriens und Saison variiert. Man kann Mangold, Borretsch, Cicerbita, Chicorée, Löwenzahn, Grattalingua, Brennnessel, Mohn, Radicchio, Rapunzel, Sanguisorba, Silene und Taraxacum finden. Diese Kräuter haben in den verschiedenen Dialekten unterschiedliche Namen. Es ist nicht nötig, alle auf einmal zu verwenden; sie sollten so kombiniert werden, dass bittere, neutrale und würzige Geschmacksnoten ausgeglichen sind.
