Schritte

• Entscheiden Sie, ob Sie von Hand auf der Arbeitsfläche kneten oder – wie ich – den Mixer verwenden. Geben Sie in den Behälter das gesiebte Mehl, die Butter in Stücken oder alternativ das Schmalz, den Zucker, eine Prise Salz, die fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange (ohne das weiße Mark) und die Eier. Mixen, bis die Zutaten verbunden sind. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zügig fertigkneten. Auf Backpapier oder Frischhaltefolie ein Rechteck aus Mürbeteig ausrollen und zu einem Paket zusammenfalten. Im Kühlschrank bis zur Verwendung ruhen lassen. Den Mürbeteig für die Pastiera empfiehlt es sich, idealerweise bis zum nächsten Tag ruhen zu lassen.

  

• Geben Sie den Weizen aus dem Glas in einen Topf zusammen mit der Butter, dem Zucker und der Milch, die Sie nach und nach zugeben. Bei schwacher Hitze 15–20 Minuten unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel köcheln lassen, dabei den Weizen auflockern, falls er klumpig ist. Wenn die Milch aufgenommen ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Falls gewünscht, können Sie eine Puddingcreme (Crema pasticcera) zubereiten und unter den Weizen mischen; das Rezept für die Creme finden Sie HIER.

  

• Geben Sie die Ricotta in eine große Schüssel und verrühren Sie sie gründlich mit dem Zucker. Die fein abgeriebene Schale der unbehandelten Orange hinzufügen – achten Sie darauf, nicht das weiße Mark mit zu reiben – und die Eier dazugeben.

  

• Gut vermischen, die Puddingcreme unter den Weizen rühren und die Mischung in die Schüssel mit der Ricotta geben. Alles miteinander verrühren – die Füllung ist jetzt fertig. In der Zwischenzeit den Ofen auf 175–180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

  

• Rollen Sie den Mürbeteig zu einer Scheibe von etwa 5 mm Dicke aus und legen Sie damit die hohe Backform aus, die zuvor gebuttert und bemehlt oder mit Backpapier ausgelegt wurde. Den Boden mit einer Gabel einstechen und die Ricotta-Weizen-Masse einfüllen, gut andrücken und mit einer Palette bis zum Rand glattziehen. Überschüssigen Teig mit einem langen Messer am Rand abschneiden. Schneiden Sie Streifen von etwa 1 cm Breite und legen Sie daraus ein Gitterwerk auf die Oberfläche, die Streifen an den Seiten gut befestigen. Traditionell werden sieben Streifen verwendet. Auf mittlerer Schiene für 90 Minuten backen und darauf achten, dass die Oberfläche nicht zu dunkel wird; bei Bedarf mit Aluminiumfolie abdecken. Ofen ausschalten, abkühlen lassen und servieren Sie Ihre klassische Pastiera Napoletana.