Schritte

• Geben Sie das Mehl Typ 0 und das Buchweizenmehl in eine Schüssel, mischen Sie die beiden Mehle gut und fügen Sie das warme Wasser hinzu. Beginnen Sie, die Zutaten von Hand zu verarbeiten und dann alles auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche zu übertragen und den Teig energisch zu kneten, bis eine elastische Konsistenz erreicht ist. Beginnen Sie, den Teig mit einem Nudelholz auszurollen, um ein Rechteck von etwa 2-3 mm Dicke zu erhalten. Bestreuen Sie die Oberfläche leicht mit weiterem Buchweizenmehl und schneiden Sie mit einem Messer Streifen von etwa 7 cm Breite. Legen Sie 3 Streifen übereinander, bestreuen Sie sie mit etwas Buchweizenmehl; auf diese Weise können Sie die Pizzoccheri schneller und präziser schneiden, indem Sie die überlappenden Streifen in etwa 0,5-1 cm breite Bänder schneiden.

  

• Stellen Sie einen Topf mit Wasser auf den Herd. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, geben Sie die in Stücke geschnittenen Kartoffeln hinein und lassen Sie sie etwa 2 Minuten alleine kochen. Waschen Sie den Wirz, halbieren Sie ihn, entfernen Sie den harten Teil, schneiden Sie ihn in Streifen und fügen Sie ihn den Kartoffeln hinzu. Es ist sehr wichtig, dass das Gemüse im Wasser kocht, in dem auch die Pizzoccheri kochen werden, da es Teil eines Gleichgewichts von Substanzen ist, die dann auf den Teller gelangen, sowohl nährend als auch verdauungsfördernd. Nach etwa 4 Minuten geben Sie die Hälfte der Pizzoccheri in den Topf und verteilen Sie sie langsam wie Regen im Topf; rühren Sie sie mit einem Holzlöffel vorsichtig um, um zu verhindern, dass sie zusammenkleben, und geben Sie dann den Rest langsam wie Regen hinzu. Rühren Sie noch ein paar Momente um, während die Pizzoccheri (sie müssen etwa 4-5 Minuten kochen) kochen. Bereiten Sie den Käse (Latteria oder Casera) in dünnen Scheiben vor.

  

• Bereiten Sie eine Schüssel vor, in der die Pizzoccheri abtropfen und gewürzt werden sollen, sobald sie fertig sind. Erwärmen Sie sie leer, indem Sie sie auf den Topf des Kochwassers der Pizzoccheri stellen; dies ermöglicht es dem Latteria- oder Casera-Käse zu schmelzen. Reduzieren Sie dann die Hitze unter dem Topf, beginnen Sie mit einem Schaumlöffel, die Pizzoccheri, Kartoffeln und Wirz gut abtropfen zu lassen und eine erste Schicht auf den Boden der Schüssel zu legen. Verteilen Sie ohne in diesen Phasen zu mischen eine Schicht Latteria- oder Casera-Käse, fahren Sie fort mit geriebenem Grana, einer weiteren Schicht Pizzoccheri; wiederholen Sie den Schritt mit dem Latteria- oder Casera-Käse und fahren Sie fort, bis Sie mit der letzten Schicht Pizzoccheri und Käse enden. Decken Sie mit einem Deckel ab: auf diese Weise hilft die Hitze der Pizzoccheri, des Wirz und der Kartoffeln den Käse zu schmelzen. Bereiten Sie die Pfanne vor, in der die Butter mit dem Knoblauch geschmolzen und haselnussbraun geworden ist, und gießen Sie sie heiß über die Pizzoccheri. Entfernen Sie den Knoblauch, rühren Sie vorsichtig um und servieren Sie es sehr heiß.