Seit Jahren verbringe ich meine Ferien in den Abruzzen und es fehlen nie die Besuche in den wunderschönen Dörfern der Maiella. Unter all den typischen Gerichten dieser ausgezeichneten Küche sind die Spaghetti alla Chitarra die, die ich immer bestelle, auf alle Arten gewürzt … mit Trüffeln, auf Pecorara-Art, mit Pilzen oder wie in meinem Rezept mit einem Ragù aus gemischtem Fleisch. In diesem Jahr habe ich jedoch das Werkzeug, um die berühmte Chitarra herzustellen, mit nach Genua genommen. Natürlich schmecken sie vor Ort anders, aber da ich auch eine mit „unten“ gekaufte Tomatensauce verwendet habe, war das Ergebnis meiner Spaghetti alla Chitarra mit Ragù aus gemischtem Fleisch ausgezeichnet!
Rezept vom 28.08.2016 aktualisiert
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 3
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Abruzzen
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten
- 150 g Mehl 00
- 40 g Hartweizengrieß
- 1 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 2 Eier (mittelgroß)
- 700 g Tomatensauce
- 150 g Wurst
- 150 g Schweinefleisch
- 100 g Lammfleisch
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 30 ml extra natives Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Blätter Lorbeer
- 100 ml Rotwein
- 4 g feines Salz
- 1 Prise Pfeffer
- Halb süßer Paprika (optional)
- 30 g abruzzesischer Pecorino (oder römischer)
Werkzeuge
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- Chitarra für Pasta
- Küchenwaage
- Teigbrett
- Frischhaltefolie
- Nudelholz
- Nudelmaschine
- Tontopf
Schritte
In einem Topf (am besten aus Terrakotta) das Öl erhitzen und alle gehackten Aromen und den Lorbeer sanft anbraten. Wenn gewünscht, den süßen Paprika hinzufügen. Das Fleisch mit einem Fleischwolf zerkleinern oder mit einem Messer in kleine Stücke schneiden und zur Soffritto geben, gut anbraten lassen, dann mit Wein ablöschen, verdampfen lassen und die zuvor erhitzte Tomatensauce hinzufügen, salzen, pfeffern und eine Stunde bei niedriger Hitze kochen lassen.
Das Mehl auf das Teigbrett geben, eine Mulde formen und die Eier mit einem Esslöffel Öl hinzugeben. Beginnen Sie, den Teig mindestens 10 Minuten lang von Hand zu kneten, um den Teig elastisch zu machen. Ein Teigstück formen, in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine ausrollen, beginnend bei der ersten Stufe und endend bei der vierten Stufe. Die Dicke sollte etwa 3 mm betragen. Den leicht bemehlten Teig auf die Chitarra legen (ich habe die breiteren Saiten verwendet) und mit Hilfe des Nudelholzes mehrmals über die Saiten rollen, bis die Spaghetti entstehen (die Form der Spaghetti sollte quadratisch sein).
Sobald das Wasser kocht, die Pasta hineingeben, salzen und 6 Minuten kochen lassen. Abgießen, mit dem Ragù aus gemischtem Fleisch und mit geriebenem Pecorino servieren.
