Die Tortellini in Kapaunbrühe sind ein klassisches erstes Gericht, das auf den Tischen wichtiger Mahlzeiten zu finden ist. Die emilianische Tradition möchte sie schön und klein, sie sollen einem Bauchnabel ähneln. Was die Füllung betrifft, gibt es wie immer einige Unterschiede zwischen den Regionen und den Familien. Dieses Rezept, aufgrund meiner emilianischen Herkunft, beinhaltet Zutaten, die mehr oder weniger die klassischen für alle sind. Ein weiteres typisches emilianisches Gericht sind die Cappelletti in Brühe, ebenfalls mit Kapaun.
Weitere emilianische Rezepte
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Emilia-Romagna
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 671,66 (Kcal)
- Kohlenhydrate 38,29 (g) davon Zucker 1,85 (g)
- Proteine 46,47 (g)
- Fett 37,11 (g) davon gesättigt 14,05 (g)davon ungesättigt 20,33 (g)
- Fasern 1,78 (g)
- Natrium 1.970,86 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 130 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 100 g Schweinefleisch
- 15 g Butter
- 100 g roher Schinken DOP, aus Parma
- 100 g Mortadella aus Bologna
- 1 Ei (mittel)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (gerieben)
- 8 g feines Salz
- 1 g Muskatnuss (gemahlen)
- 600 g Kapaun (Keule)
- 70 g Karotte
- 50 g Sellerie
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 rote Zwiebel
- 10 g grobes Salz
- 2.5 l Wasser
- 1 Tomate (reif)
- 2 Blätter Lorbeer
- 300 g Mehl 00
- 3 Eier (mittel)
- 2 g feines Salz
- 2 g natives Olivenöl extra
Werkzeuge
- Nudelmaschine Imperia
- Fleischwolf
- Pfanne
- Schüssel
- Küchenwaage
- Teigbrett
- Schnellkochtopf
Schritte
Das Schweinefleisch in Stücke schneiden, in eine Pfanne geben und in der Butter anbraten. Die Mortadella und den rohen Schinken mit dem Fleischwolf mahlen.
Auch das Fleisch mahlen und etwas von seinem Saft hinzufügen. Alles noch zweimal durch den Fleischwolf geben, damit die Füllung feiner wird.
Die Mischung in eine Schüssel geben, das Ei, die Muskatnuss, den geriebenen Parmigiano und das Salz hinzufügen. Gut mit den Händen kneten, bis ein fester Teig entsteht. Ich empfehle, die Füllung am Abend zuvor vorzubereiten, damit sie gut austrocknet.
Um die Brühe zuzubereiten, können Sie dies im traditionellen Topf oder im Schnellkochtopf machen, wie ich es tue. In kaltem Wasser Karotte, Sellerie, Zwiebel, Tomate, Knoblauch und Lorbeerblätter geben. Das Stück Kapaun hinzufügen, salzen und den Deckel schließen. Nach dem Pfeifton 60 Minuten kochen lassen. Ausschalten und warten, bis der gesamte Dampf entwichen ist, bevor Sie öffnen.
Das gesiebte Mehl auf die Teigbrett geben. Eine Vertiefung formen und Eier, Öl und Salz hinzufügen. Mit einer Gabel beginnen zu schlagen und, wenn die Eier gesammelt sind, mit dem Schaber weitermachen.
Weiter mit den Händen kneten und, wenn ein schöner Teigball geformt ist, in 3 Teile teilen und 30 Minuten in ein Tuch gewickelt ruhen lassen.
Nehmen Sie einen Teigball nach dem anderen und rollen Sie ihn mit der Nudelmaschine von der 1. Einstellung bis zur vorletzten.
Aus dem Teigstreifen Quadrate von 3×3 cm schneiden. In die Mitte eine Füllungskugel so groß wie eine Haselnuss legen. Zum Dreieck falten und die Ränder gut zusammendrücken, die Spitze umklappen.
Auch die anderen beiden Spitzen umdrehen, indem sie um die Fingerspitze gefaltet und versiegelt werden. Auf das Teigbrett legen und trocknen lassen. In einem Topf die gefilterte Brühe zum Kochen bringen und die Tortellini darin kochen. Nach 8-10 Minuten sind sie gar. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Die Tortellini in Kapaunbrühe servieren und, wenn gewünscht, reichlich geriebenen Parmigiano Reggiano hinzufügen.
