Zubereitung Arancini al Ragù

• Wir beginnen sofort, die Brühe für das Risotto alla Milanese zuzubereiten. Bevor wir beginnen, sage ich Ihnen, dass Sie auch einen Reis für Arancini zum Kochen verwenden können, das funktioniert auch, und dann wird er nach dem Kochen mit Parmesan und Safran verfeinert, aber für ein besseres Ergebnis empfehle ich ein gutes Risotto alla Milanese, das ich gleich zubereite.

  Wir bereiten etwa 3 Liter Brühe vor, mit Karotte, Sellerie und Zwiebel, füge wenig Salz hinzu.

  

• In einem separaten Topf braten wir ein wenig gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl an, ich gebe den Reis hinzu und röste ihn gut an, lösche mit Weißwein ab, den ich auch während des Kochens hinzufügen kann. Nachdem ich die ersten Kellen Brühe hinzugefügt habe, füge ich den Safran hinzu und nach und nach mehr Brühe, um das Kochen zu beenden. Es sollte al dente sein und nicht zu trocken sein.

  Am Ende geben wir es in eine kalte Schüssel, fügen Parmesan hinzu, mischen und lassen es abkühlen. Wenn Sie möchten, auch ein wenig Butter.

• Inzwischen bereiten wir die gekochten Erbsen mit ein wenig Wasser und Salz zu, ich kann sie mit Karotte oder Zwiebel würzen.

• Jetzt bereiten wir das Ragù vor, ich empfehle, nur wenig zu machen, nicht ein ganzes Pfund, wie ich es gemacht habe, aber ich habe es trotzdem verbraucht, Gnocchi mit Ragù und Tagliatelle mit Ragù, am Ende konnte ich nicht mehr, aber es war wirklich gut für 3 Tage in Folge. In einem Topf geben wir gehackte Karotte und Zwiebel mit Olivenöl, ich hatte keinen Sellerie, sonst hätte ich ihn hinzugefügt. Wir braten ein wenig und dann fügen wir das Hackfleisch hinzu, das wir braten lassen, bevor wir mit Weißwein ablöschen. Wir fügen Kräuter, Salz und Pfeffer hinzu. Wenn der Wein verdunstet ist, fügen wir die Passata hinzu und lassen es mindestens eine halbe Stunde lang kochen. Lassen Sie das Ragù abkühlen, sobald es fertig ist, lassen Sie es gut eindicken. Alternativ können die Erbsen, wenn sie zart sind, in der Soße gekocht werden.

• Wenn alle Zutaten abgekühlt sind, bereiten wir uns vor, die Arancini di Reis mit Ragù zu formen. Zuerst bereiten wir den Teig vor, den ich für die Panade der Arancini sehr viel geeigneter finde, sie bleiben knusprig und trocken. Also bereite ich in einer Schüssel die Semmelbrösel vor, in einer zweiten bereite ich den Teig, mit einem Ei, Mehl, Wasser und Salz, arbeite mit einer Gabel, ohne Klumpen zu bilden, dafür ist es besser, das Wasser danach hinzuzufügen, wenig nach und nach. Viele verzichten auf das Ei im Teig, beim nächsten Mal werde ich es auch ohne ausprobieren. Hier ohne Ei in der Panade – es ist vielleicht weniger kompakt und gleichmäßig als die mit Ei.

• Jetzt bleibt nur noch, die Arancini vorzubereiten, zuerst schneiden wir die gut abgetropfte Mozzarella in Würfel.

  Um die Form der Arancini zu geben, habe ich das entsprechende Gerät verwendet, arancinotto, aber nach einer Weile, trotz der Hilfe meiner Freundin Caterina, waren wir genervt und haben es wie gewohnt gemacht, runde gefüllte Bälle. Um den Reis ohne Anhaften zu verarbeiten, arbeiten wir mit nassen Händen, legen einen Esslöffel Reis auf die Hand, verteilen ihn gut und in der Mitte platzieren wir die Füllung, Ragù, Mozzarella und Erbsen, schließen mit einem zweiten Esslöffel Reis und drücken fest. Wenn wir eine Kugel formen, ist es auch ohne Werkzeug sehr einfach, eine Seite zu verlängern und die Spitze zu formen. Wir tauchen die Arancini, ob sie nun von Hand oder mit dem entsprechenden Gerät zubereitet wurden, zuerst im Teig, dann in den Semmelbröseln.

  

• Schließlich gehen wir zum Frittieren über, in reichlich heißem Öl, 3-4 auf einmal, bis sie gut goldbraun werden. Ideal ist es, eine Fritteuse oder einen Aluminiumtopf mit reichlich heißem Öl, um die 180°C, zu verwenden.

  Sobald die Arancini di Reis mit Ragù fertig sind, lassen wir sie auf Küchenpapier abtropfen und servieren sie sofort, noch heiß, ein Genuss, das versichere ich Ihnen. Sie können auch eingefroren werden, wenn Reste übrig sind, und bei Bedarf noch gefroren in heißem Öl frittiert werden.