Schritte zur Zubereitung der klassischen Colomba zu Ostern

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• Wir beginnen mit dem Vorteig (lievitino). In einer Schüssel lösen wir die Hefe in lauwarmer Milch auf. Mit einem Löffel verrühren und das Mehl hinzufügen; gut verrühren, bis eine weiche, klebrige Masse entsteht. Gut arbeiten, damit keine Klumpen bleiben und der Teig elastisch wird – in ein paar Minuten ist er fertig. Abdecken und zum Gehen stellen. Den Vorteig gut gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat oder sich Bläschen an der Oberfläche bilden. Die Zeiten variieren je nach Raumtemperatur (zwischen ca. 15 °C und 28 °C) – je wärmer, desto schneller die Gehzeit; ich empfehle eine mittlere Temperatur in dieser Phase.

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• In einer Schüssel reiben wir die Schale von 2 Orangen (nur der orangefarbene Anteil) und von 1 Zitrone ab. Vanilleextrakt, Honig und Rum hinzufügen, umrühren und für die Aromatisierung ziehen lassen – auch bei Raumtemperatur.

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• Den aufgegangenen Vorteig nehmen, geschmolzene Butter, Zucker und Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Gut kneten, dabei auch Pausen einlegen, bis ein elastischer Teig entsteht. Falls gewünscht, kann man eine Küchenmaschine verwenden, aber von Hand ist es ebenfalls gut zu schaffen. Den Teig rund wirken (pirlatura), also ordentlich zu einem glatten Laib formen, abdecken und erneut gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat – auch hier hängen die Zeiten von der Temperatur ab. Ich empfehle, den Teig mindestens 6–12 Stunden an einem windgeschützten Ort gehen zu lassen, Hefeteige mögen keine Zugluft. Vor dem zweiten Teig für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

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• Für den zweiten Teig arbeitet man idealerweise mit der Küchenmaschine, aber auch von Hand ist es möglich – es erfordert nur etwas mehr Kraft. Den gut aufgegangenen ersten Teig in die Küchenmaschine geben, das restliche Mehl, Zucker, 2 Eigelbe und das Aromagemisch, das wir zum Marinieren vorbereitet hatten, hinzufügen. Mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit beginnen zu kneten. Zwischendurch Pausen einlegen, damit sich der Teig nicht überhitzt.

• Wenn ein homogener und weicher Teig entstanden ist, nach und nach die restliche Butter in kleinen Stücken hinzufügen; das nächste Stück erst zugeben, wenn das vorherige vollständig eingearbeitet ist. Das dauert eine Weile, ist aber in dieser Phase entscheidend. Nachdem die Butter vollständig eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit erhöhen, damit der Teig gut strukturfest (in die sogenannte Incordatura) wird.

• Zum Schluss die kandierten Orangenschalen hinzufügen und nochmals kurz durchkneten. Den Teig gut auf der Arbeitsfläche bearbeiten und rund wirken. Den Teig in eine Schüssel geben und für mindestens 12–24 Stunden oder länger gehen lassen – abhängig von der Temperatur. Wenn es zu warm ist und der Teig nach wenigen Stunden schon sehr aufgegangen ist, in den Kühlschrank stellen und dort 8–12 Stunden ruhen lassen. Rechnet im Allgemeinen mit mindestens 2 Tagen, je nach Temperatur kann auch ein zusätzlicher Tag nötig sein, um ein luftig-weiches Ergebnis mit möglichst natürlicher Gärung zu erzielen – so wird die Colomba perfekt.

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• Für die Glasur die Eiweiße mit Zucker, Mehl und Maisstärke verrühren und anschließend fein gehackte Haselnüsse und Mandeln unterrühren. Die Mischung beiseitestellen und im Kühlschrank kalt halten, bis sie gebraucht wird.

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• Wenn der Teig aufgegangen ist, entlüften wir ihn leicht, führen ein paar Dehn- und Faltbewegungen aus, indem wir den Teig rechteckig ausziehen und wie im Tutorial zu den Verstärkungsfalten falten.

• Den Teig in 2 Teile teilen: einen größeren für den Mittelteil (Körper) und einen kleineren für die Flügel.

• Aus jedem Teigstück ein Rechteck formen und straff aufrollen. Die Rollen gut verschließen. Zuerst den Körper in die Form legen und dann die Flügelteile so ansetzen, dass die Mittelstücke dünner sind und sich überlappen. Darauf achten, dass die Teile gut aneinanderhaften, damit sie während des Backens zu einer einheitlichen Colomba werden. Die Form auf ein Backblech stellen, damit die Gehzeit nicht durch Umstellen gestört wird. In einem warmen Eck so lange gehen lassen, bis die Colomba fast bis 1 cm unter den Rand aufgegangen ist. Wenn die Gare zu langsam ist, die Temperatur leicht erhöhen, indem man den Backofen mit eingeschalteter Lampe und einer Tasse kochendem Wasser schließt – so entsteht die richtige Luftfeuchtigkeit.

• Wenn die Colomba aufgegangen ist, die Mandelglasur auftragen, dabei nicht zu nah an den Rand gehen, damit sie nicht herunterläuft. Anschließend Mandeln und Zuckerstreusel großzügig darüber streuen und zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.

• Im vorgeheizten Umluft-/Statischoffen bei 170 °C für etwa 40–45 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, die Temperatur etwas reduzieren – nicht unter 160 °C.

• Aus dem Ofen nehmen und sofort – in wenigen Sekunden – mit ein oder zwei Edelstahlspießen von unten durchstechen und die Colomba kopfüber hängen, damit sie beim Abkühlen nicht zusammenfällt. Sobald sie vollständig abgekühlt ist, in einem Beutel luftdicht verpacken, damit sie schön weich bleibt wie frisch gebacken. Die selbstgemachte Colomba hält sich so einige Tage.