Der beste Kalbsbraten mit Thunfischsauce, den ich je gegessen habe, und ja, den habe ich selbst zum ersten Mal zubereitet, bei niedriger Temperatur mit dem Roner. Ich habe den Roner nach Weihnachten gekauft, um damit mehrmals hervorragende Schweinerippchen zuzubereiten, aber ich hatte noch keine anderen Rezepte ausprobiert, ein wenig eingeschüchtert, aber schließlich habe ich mich heute entschieden, etwas Besonderes zu machen, das sich für den heißen Tag eignet, ein Gericht, das ich liebe und immer gerne genieße, der Kalbsbraten mit Thunfischsauce, und erstaunlicherweise hatte ich es noch nie zuvor probiert, nicht einmal mit dem klassischen Rezept, das vorsieht, das Fleisch etwa eine Stunde lang zu kochen. Auf der Suche im Internet habe ich verschiedene Zubereitungen gesehen, einige ähnlich, andere sehr unterschiedlich, aber alle sprechen von dem originalen piemontesischen Rezept für Kalbsbraten mit Thunfischsauce. Nun, welches das wahre ist, wer weiß, ich bin nicht einmal Piemontesin, sondern stolz Kalabrese, aber ich bin sicher, dass mir meine Tante aus Saluzzo jetzt ein paar Tipps geben wird. Aber vorerst veröffentliche ich meinen Kalbsbraten mit Thunfischsauce, wie immer auf meine Art, mittlerweile ist es fast verboten, von einem Originalrezept zu sprechen. Für das Rezept habe ich ein schönes Stück Kalbsnuss verwendet, langsames Garen mit meinem roner inkbird ISV-101W und für die Sauce nur wenige und einfache Zutaten wie Thunfisch, Anchovis, Kapern und Mayonnaise, mit ein wenig Olivenöl. Die Mayonnaise ist natürlich mein hausgemachtes Rezept mit dem Stabmixer, sie ist etwas Besonderes.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Teuer
- Ruhezeit: 20 Minuten
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Langsames Garen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für Kalbsbraten mit Thunfischsauce
- 600 g Kalbsnuss
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Blätter Lorbeer
- 150 g Mayonnaise
- 120 g Thunfisch in Olivenöl
- n.B. Kapern in Salz
- 4 Ölsardellen
- n.B. Olivenöl
Werkzeuge zur Zubereitung von Kalbsbraten mit Thunfischsauce
- 1 Vakuumiergerät
- 1 Vakuumbeutel
- 1 Roner
- 1 Stabmixer
- 1 Aufschnittmaschine
Schritte zur Zubereitung von Kalbsbraten mit Thunfischsauce bei niedriger Temperatur
Falls nötig, die Kalbsnuss säubern und eventuelle Fettstücke entfernen. Dann einen Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter darauf legen, in einen Vakuumbeutel geben und verschließen, es ist kein Salz erforderlich. Das Fleisch muss nicht vorher angebraten werden.
Unser Kalbsnuss wird im Vakuum in einem hohen Topf mit Wasser gekocht. Den Beutel hineinlegen, den Roner einstellen und das Programm starten, bei 60°C für 4 Stunden. Das Ergebnis ist ein zartes, schmackhaftes Fleisch mit einer schönen rosa Farbe. Wenn du es mehr durchgegart möchtest, erhöhe die Temperatur auf 65 oder 70°C oder je nach Wunsch höher, aber ich finde es so köstlich, es bleibt saftig und würzig. Hier meine Roner Inkbird Bewertung
Nach dem Garen den Beutel sofort in Eiswasser legen, um den Garprozess zu stoppen.
In der Zwischenzeit die Thunfischsauce zubereiten. Die Mayonnaise, den Thunfisch, die gewaschenen Kapern und die Anchovis in ein Gefäß geben. Etwas Öl oder, wenn gewünscht, eine kleine Menge Fleischbrühe hinzufügen und zu einer nicht zu flüssigen Creme pürieren.
Wenn das Fleisch vollständig abgekühlt ist, den Beutel öffnen und darauf achten, dass die darin enthaltenen Flüssigkeiten nicht herauslaufen.
Mit einem sehr scharfen Messer das Fleisch auf einem Schneidebrett in Scheiben schneiden, ich habe eine Aufschnittmaschine verwendet, eine günstige, aber sehr funktionale, sie macht alles viel einfacher.
Die Fleischscheiben auf einer Servierplatte anrichten und mit Löffeln der Sauce würzen, mit ein paar Kapernäpfeln oder Kapern garnieren. Unser Kalbsbraten mit Thunfischsauce ist servierfertig.
Wenn kein Roner für das langsame Garen vorhanden ist, kann der Kalbsbraten auch nach dem klassischen Rezept zubereitet werden. In einem Topf mit Gemüse, Sellerie, Karotte und Zwiebel garen.
Falls kein Roner für das Garen bei niedriger Temperatur vorhanden ist, kann die Kalbsnuss auch auf traditionelle Weise gekocht werden, in einem Topf, mit Wasser bedeckt, kalt, für etwa 35-40 Minuten ab dem Siedepunkt bei niedriger Hitze. Wenn mit einem Küchenthermometer die Innentemperatur zwischen 60-65 Grad gemessen wird, ist es perfekt. Es kann auch eine Karotte und Sellerie hinzugefügt werden und, wer möchte, die Kalbsnuss binden, damit sie eine perfekte Form behält.
Es hält sich ein paar Tage im Kühlschrank, ich empfehle, die Sauce getrennt aufzubewahren und erst kurz vor dem Servieren hinzuzufügen.
