Pate a bombe, oder pâte à bombe, ist eine der vielen Grundlagen der Patisserie. Es ist eine Eiercreme mit Zucker, die zur Zubereitung vieler kalter Desserts ohne Backen verwendet wird, aber sicher ist, da sie pasteurisierte Eier enthält, wie das klassische und berühmte Tiramisu. Tatsächlich ist sie auch als pasteurisierte Basis für Tiramisu bekannt. In der Regel wird empfohlen, einen Sirup aus Wasser und Zucker herzustellen und ihn auf 121 Grad zu erhitzen, um ihn den Eiern hinzuzufügen, während sie geschlagen werden. Ich habe diese klassische Methode ausprobiert, war aber mit dem Ergebnis nicht zufrieden, da ich es nicht geschafft habe, die Eier auf eine Temperatur zwischen 60 und 65 Grad zu bringen, wie es zur sicheren Pasteurisierung erforderlich ist. Deshalb habe ich eine alternative und sehr einfache Methode verwendet, die mir das Ergebnis mit einer 100%igen Sicherheit pasteurisierter Eier gegeben hat, indem ich die Eier mit dem Zucker über 60 Grad für mindestens 6 Minuten geschlagen habe, um sicherzustellen, dass die Eier wirklich pasteurisiert und sicher sind, ohne Risiko von Salmonellen oder anderen Bakterien. Natürlich kann man, wenn man will, länger weitermachen, aber niemals über 70 Grad gehen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Eier gekocht werden. Schauen wir uns also an, wie man es zubereitet. Die Mengen variieren je nach Bedarf, ich gebe Ihnen ungefähr eine Menge für 2 Eier an. Bei einer Menge mit 4 Eiern verdoppeln wir auch die Zuckermenge und so weiter. Das Verfahren bleibt dasselbe. Man kann sie auch ohne Zucker pasteurisieren, aber mit Zucker erhalten wir eine schöne aufgeschlagene Masse, die sich gut eignet, um unsere kalten und cremigen Desserts zuzubereiten.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Wasserbad
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für pate a bombe, ausreichend für 250 g Mascarpone
- 2 Eier
- 70 g Zucker
- 30 g Wasser (optional)
Werkzeuge zur Zubereitung von pate a bombe
- 1 Elektrischer Schneebesen
- 1 Schüssel
- 1 Kleiner Topf
- 1 Thermometer
Schritte zur Zubereitung von pate a bombe
In einer Schüssel beginnen wir, die Eier mit dem elektrischen Schneebesen zu schlagen.
In einem kleinen Topf habe ich Wasser und Zucker erhitzt, bis es 121 Grad erreicht hat, und den Sirup zu den Eiern hinzugefügt und weiter geschlagen. Mit dem Thermometer habe ich festgestellt, dass die Temperatur nicht bei 60 Grad lag, vielleicht hätte ich es mit 6 Eiern und 200 g Zucker bei einem reichlicheren Sirup erreicht, aber nicht lange genug, um die gewünschte Sicherheit zu gewährleisten.
Um die Sicherheit der Pasteurisierung meiner Eier zu gewährleisten, auch bei kleinen Mengen, weil ich für 2 Eier keine 200 g Zucker verwenden kann, habe ich mich entschieden, sie im Wasserbad zu pasteurisieren.
Man stellt einen Topf mit Wasser auf den Herd und bringt es zum Sieden. In den Topf geben wir die Schüssel mit den Eiern und schlagen sie, bis sie eine Temperatur zwischen 60 und 65 Grad erreicht. Dabei achten wir darauf, nicht zu überschreiten, indem wir die Flamme des Herdes reduzieren.
Für eine vollständige Pasteurisierung lassen wir es mindestens 6 Minuten oder länger auf dem Feuer, immer über 60 Grad, und regulieren die Temperatur des Wassers im Topf, ohne es übermäßig kochen zu lassen, sondern zum Sieden zu bringen. Falls nötig, können wir die Flamme auch kurz ausschalten. Um die Temperatur der Eier zu messen, verwenden wir ein Küchenthermometer, das wirklich unerlässlich ist.
Wenn wir wissen, dass wir die Pasteurisierung im Wasserbad durchführen wollen, können wir natürlich auch darauf verzichten, den Sirup zuzubereiten, und den Zucker direkt zu den geschlagenen Eiern hinzufügen.
Wie ich schon sagte, könnt ihr die Eier auch ohne Zucker schlagen, aber da diese Basis normalerweise zur Zubereitung von kalten Desserts ohne Backen verwendet wird, können wir den Zucker problemlos hinzufügen.
Diese Menge ist perfekt, um eine Mascarponecreme mit 250 g Mascarpone zuzubereiten, die schön cremig wird. Wenn man sie luftiger haben möchte, kann man am Ende auch geschlagene Sahne hinzugeben, die bereits gesüßt ist, oder frische ungesüßte Sahne, eventuell mit einem zusätzlichen Löffel Zucker. Für eine Creme mit 500 g Mascarpone genügt es, die Grundmenge zu verdoppeln.
Pasteurisierte Eier halten sich länger als ungepasteurisierte, daher können alle mit dieser Creme zubereiteten Desserts auch einen Tag länger aufbewahrt werden, je nach Verderbbarkeit der anderen Zutaten. Die Creme kann auch eingefroren werden, ebenso wie alle damit zubereiteten Desserts.
