Ostern kommt und in Kalabrien ist es Tradition, Pitta chjina im Holzofen zu backen. Der Name der Pitta chjina kann je nach Ort variieren, in Lamezia Terme ist sie als Guastella bekannt, im Cosenza-Gebiet als Mbignulata, Mpiulatu oder Mbiulata, und sie kann sich leicht von Ort zu Ort aufgrund der im Belag verwendeten Zutaten unterscheiden, zum Beispiel im Lamezia-Gebiet werden gekochte Schwarte verwendet, während im Cosenza-Gebiet Frisuraglie, das sind Schweinegrieben, verwendet werden. Die Basis ist ein Brotteig aus Hartweizenmehl, von Hand geknetet und im Holzofen gebacken. Da ich sie im Haushaltsbackofen zubereite, habe ich mein Lieblingsrezept entwickelt und erprobt, einen Teig aus Hartweizengrieß für Focaccia. Ich verwende wenig Hefe, Mehl Typ 0 und fein gemahlenen Hartweizengrieß und füge gerade einen Schuss Öl hinzu, damit sie außen schön goldbraun und knusprig wird, während sie innen weich bleibt. Kommen wir jedoch zum Belag zurück, der eine besondere Erwähnung verdient. Der Belag besteht aus allen typischen kalabresischen Zutaten, die es zur Osterzeit gibt. Hausgemachte Wurstwaren, wie es kalabresische Tradition ist, Soppressata und gereifte Wurst, Schafkäse von vor ein paar Tagen und frische Schafricotta, hartgekochte Eier von Hühnern aus dem Hühnerstall, die nie fehlen durften, und dann Grieben oder Schwarte und reichlich Petersilie. Ein üppiger und reicher Belag, der nach der langen Fastenzeit, voller Entbehrungen und Opfer, einen Wunsch nach Überfluss und einer guten Ernte für die kommenden Monate symbolisierte, mit der Ernte des Weizens und jeder anderen Produktion oder Viehzucht. Das Osterbrot-Ritual sah vor, dass sich die Familien an den Öfen versammelten, um Brot in großen Mengen zu backen. Man stellte sich vor, dass jede Familie 20 kg Mehl knetete, dann schenkte man es den Nachbarn, die es noch nicht zubereitet hatten oder es vielleicht nicht zubereiten konnten, weil sie keinen Ofen hatten oder weil sie in Trauer waren und aus Schmerz auf jeden Genuss verzichteten. Auch wenn wir im Jahr 2025 sind, bleibt in vielen ländlichen Vierteln das Ritual des Osterbrotes bestehen. Deshalb kehre ich fast jedes Jahr aufs Land zu meiner Mutter zurück und wir gehen zum Ofen der Nachbarin, um das Osterbrot zu backen. Wir bereiten es in der Karwoche zu, zwischen Donnerstag und Samstag, so dass wir uns mit den anderen, die am selben Ofen Brot backen, abwechseln können. Normalerweise nehmen wir uns einen ganzen Vormittag Zeit, um zu backen, herauszunehmen, zu beladen und zu probieren. Man bereitet gleichzeitig und in dieser Reihenfolge Pizza, Brot und Pitta chjina und schließlich auch die Süßigkeiten vor. Die legendären Cuzzupe oder Cuddura cu l’ova zu Ostern dürfen nie fehlen.

Rezept Pitta chjina Kalabresisch - Gefülltes Osterbrot

Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Mittel
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Portionen: 8
Kochmethoden: Ofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Ostern, Frühling

Zutaten für kalabresische Pitta chjina

250 g Mehl Typ 0
250 g fein gemahlener Hartweizengrieß
325 g Wasser
10 g feines Salz
8 g Olivenöl
4 g frische Hefe
150 g gereifte kalabresische Wurst
100 g gereifte kalabresische Soppressata
150 g frischer Pecorino-Käse
200 g Ricotta aus Schafsmilch oder gemischt
4 hartgekochte Eier
q.b. Petersilie
q.b. Grieben (optional, da nicht jeder sie mag)

Werkzeuge zur Zubereitung der kalabresischen Pitta chjina

1 Schüssel
1 Löffel
1 Frischhaltefolie
1 Schneidebrett
1 Messer
1 Tablett
1 Arbeitsplatte
1 Backblech

Schritte zur Zubereitung der kalabresischen Pitta chjina

Wir bereiten den Teig mindestens 5 Stunden vorher vor. Wenn früher, umso besser. In einer Schüssel Wasser und Hefe auflösen und dann das Mehl Typ 0 hinzufügen und mit dem Löffel mischen, etwas Grieß hinzufügen, das Salz und gut mit dem Löffel arbeiten, dann den Rest des Mehls hinzufügen und wenn der Teig fester wird, von Hand arbeiten, am Ende das Öl hinzufügen und weiter arbeiten, bis alles gut vermischt ist, gut arbeiten und in die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt legen und aufgehen lassen. Bei einer warmen Gärung bei ca. 28°C dauert es etwa 4 Stunden, ich habe es im Ofen mit einem Topf heißem Wasser und eingeschaltetem Licht gemacht, bei anderen, niedrigeren Temperaturen verlängert sich die Zeit.
Ist der Teig aufgegangen, formen wir 2 Stücke und lassen sie etwa eine Stunde warm gehen. In der Zwischenzeit bereiten wir die Füllung vor.
Wir schneiden die Würste und den Käse in Scheiben, kochen die Eier 5 Minuten ab dem Siedepunkt, legen sie in kaltes Wasser und pellen sie dann, lassen sie abkühlen. Wir waschen und lassen die Petersilie abtropfen. Wenn die Eier kalt sind, schneiden wir sie in Scheiben.
Sind die Teigstücke aufgegangen, nehmen wir sie, rollen sie aus, eines nach dem anderen, um die Basis und den Deckel der Focaccia zu formen, arbeiten wir auf einer bemehlten Oberfläche von Hand, ohne Nudelholz. Ich habe ein quadratisches Blech verwendet, aber auch ein rundes von 32-35 cm Durchmesser geht.
Wir bemehlen die Basis des ausgerollten Teigs gut und legen sie in die antihaftbeschichtete Form, oder wenn Sie es vorziehen, verwenden Sie Backpapier.
Wir fangen an, mit den Grieben zu füllen, wenn wir sie verwenden, oder direkt mit den Käsescheiben, versuchen, die gesamte Basis zu bedecken, dann mit der Soppressata, dann die Wurst, dann die Ricotta und die Eier und schließlich die gehackte Petersilie.
Wir schließen mit der zweiten Teigscheibe. Versiegeln Sie die Ränder gut, indem Sie den Teig an der Basis mit dem oberen zusammenrollen und kneifen. Sobald es fertig ist, stechen wir die Oberfläche mit einer Gabel ein und drücken, um die Luft herauszulassen.
Wir backen im vorgeheizten, belüfteten Ofen bei 250°C etwa 20 Minuten, bis sie goldbraun ist.
Wir nehmen sie aus dem Ofen und legen ein Gewicht darauf, auch eine Pfanne, um die Füllung gut zu komprimieren. Natürlich, wenn Sie es schaffen, nicht sofort, heiß und dampfend, zu probieren. Normalerweise bereiten wir etwa zehn davon vor und legen sie übereinander, damit sich die Füllung gleichmäßig verteilt.
Normalerweise werden sie nicht in den Kühlschrank gestellt, sie werden bei Raumtemperatur, in kühlen und dunklen Räumen aufbewahrt und so bei Zimmertemperatur genossen. Da wir nicht mehr den Komfort von früher haben, stelle ich sie in den Kühlschrank, wenn etwas übrig bleibt, und wärme sie leicht auf.