Teig mit Biga für Pizza, Brot oder Focaccia zum Staunen, luftige und leichte Teige wie eine Wolke mit feuchtem Krümel wie bei Sauerteig, und trotzdem wird es einfach mit einer Biga und nur 3 g Hefe zubereitet. Die Biga ist nichts anderes als ein grober Vorteig mit einem Großteil des Mehls, der für unseren Teig verwendet wird, und einer reduzierten Menge kaltem Wasser, die schnell mit der im Wasser aufgelösten Hefe verarbeitet wird. Man lässt ihn mindestens 16 Stunden gehen und bereitet dann mit der Biga den endgültigen Teig zu. Die mit der Biga zubereiteten Teige sind indirekt, da der endgültige Teig mehrere Schritte erfordert, zuerst die Biga und dann der endgültige Teig. Ich habe bereits Brot mit Poolish oder Vorteig zubereitet, je nach langer oder kurzer Fermentation. Der Unterschied besteht darin, dass im Gegensatz dazu eine kleine Menge Mehl im Vergleich zum endgültigen Teig verwendet wird und die gleiche Menge Wasser, um einen sehr flüssigen Teig zu erhalten. Nachdem ich beide Methoden ausprobiert habe, kann ich bestätigen, dass sie beide sehr gültig sind, je nach unseren Bedürfnissen. Zeiten, Mehlsorten und Temperatur. Wenn wir Zeit haben, bevorzugen wir lange Gärzeiten, die wir mit starkem Mehl, W über 300, kombinieren und natürlich bei niedrigen Temperaturen gehen lassen, damit unsere Teige Zeit haben, gut zu reifen und ein perfektes Klebergerüst zu entwickeln, das sie leicht, luftig und bekömmlich macht.
- Schwierigkeit: Mittelschwer
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Portionen: 5 Pizzen
- Kochmethoden: Ofen, Frittieren, Elektroherd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für Teig mit Biga
- 700 g Mehl 0 für Pizza
- 310 g kaltes Wasser
- 3 g frische Bierhefe
- Biga
- 300 g Mehl 0 für Pizza
- 390 g eiskaltes Wasser
- 25 g Salz
- 20 g Olivenöl im Falle von Focaccia
Werkzeuge für die Zubereitung des Teigs mit Biga
- 1 Schüssel
- 1 Küchenmaschine
- 1 Löffel
- 1 Teigbrett
- 1 Teigkarte
- 1 Frischhaltefolie
Schritte zur Zubereitung des Teigs mit Biga für Pizza, Brot oder Focaccia
In einer kleinen Schüssel lösen wir die Hefe mit dem kalten Wasser auf, im Winter ist Zimmertemperatur in Ordnung, im Sommer nehmen wir es direkt aus dem Kühlschrank.
In einer großen Schüssel geben wir das Mehl für die Biga, fügen das Wasser hinzu und mischen mit einem Löffel, um eine grobe Mischung zu erhalten. Wir können auch schnell von Hand arbeiten. Haben wir einen ziemlich festen Teig erhalten, decken wir ihn ab und lassen ihn bei niedriger Temperatur gehen, ich bei Zimmertemperatur von etwa 13 Grad für 16 Stunden. Wenn wir ihn in den Kühlschrank stellen, kann es im Sommer mehr Zeit benötigen, es sei denn, wir stellen ihn nach 12 Stunden auf Zimmertemperatur.
Wenn die Biga aufgegangen ist, bereiten wir den endgültigen Teig vor. Ideal für diesen Schritt ist es, mit einer Küchenmaschine zu arbeiten, da die Mischung ziemlich fest ist.
In Küchenmaschine geben wir das restliche Mehl und die von Hand zerteilte Biga hinzu, um eventuelle Klumpen zu entfernen. Wir beginnen zu arbeiten, fügen dann nach und nach das gesamte eiskalte Wasser aus dem Gefrierer hinzu und arbeiten die Mischung gut, bis sie sich von den Wänden der Küchenmaschine löst.
Zum Schluss fügen wir auch das Salz und dann das Öl hinzu, wenn wir Focaccia zubereiten.
Wir übertragen die Mischung auf eine Arbeitsfläche und arbeiten weiter, um den Teig elastisch zu machen. Ich lasse ihn ein wenig ruhen und nehme dann die Arbeit wieder auf. Schließlich formen wir einen Teigball und lassen ihn in der Schüssel gehen. Mit Frischhaltefolie abdecken.
Wir lassen ihn bei Zimmertemperatur gehen, wenn es kalt ist, bei etwa 12-13 Grad für mindestens 13-14 Stunden oder länger, wenn nötig, bei niedrigeren Temperaturen, wie im Kühlschrank, kann mehr Zeit erforderlich sein. Wenn wir die Gärung weiter verlangsamen wollen, können wir ihn auch 24 Stunden im Kühlschrank lassen.
Wenn der Teig aufgegangen ist, arbeiten wir ihn schnell, um Falten zu machen, und formen dann die Teiglinge für unsere Zubereitungen. Im Falle von Pizza machen wir die Teiglinge und lassen sie noch 2-3 Stunden gehen. Gleiches gilt für Focaccia, nur dass diese noch einmal im Blech gehen muss, nachdem sie ausgerollt wurde. Oder wir formen unser Brot und lassen es in den entsprechenden Brotkörben gehen.
Wir backen Pizza und Focaccia im vorgeheizten Umluftofen bei maximaler Temperatur. Für das Brot gehen wir von der maximalen Temperatur bis auf 180°C herunter.
