Zerdrückte kalabrische Oliven, um sie in Öl zu konservieren, entweder traditionell mit einem Stein zerdrückt oder auch einfach mit einem Fleischklopfer, die in unserem kalabrischen Dialekt als ‚alivi ammaccate ca petra sutt’olio‘ bekannt sind. Das Rezept für zerdrückte Oliven in Öl ermöglicht es, grüne Oliven, die von ihrem Kern befreit sind, mit wohlriechenden Aromen gewürzt in Öl zu konservieren. Zerdrückte Oliven sind eine Spezialität in Kalabrien, sie sind Teil der kalabrischen kulinarischen Tradition, ebenso wie die gebackenen schwarzen Oliven, und ihre Zubereitung und Verwendung ist weit verbreitet, sowohl als Vorspeise und Aperitif als auch in der Küche zur Zubereitung komplexerer Rezepte. Mitte Oktober beginnt in Kalabrien die Olivenernte, angefangen mit der Ernte der grünen Oliven, die ideal für diese Zubereitung sind, aber auch häufig für die Herstellung von gutem Olivenöl verwendet werden. Die am häufigsten verwendeten und geeigneten Sorten sind die Oliven vom Typ Carolea, aber auch andere Sorten wie die Nocellara können verwendet werden. Für die Zubereitung der zerdrückten Oliven zur Konservierung in Öl benötigt man, wie bereits erwähnt, grüne Oliven. Sie können geerntet werden, wenn sie prall und glänzend sind und auch bereit sind, Öl daraus zu machen. Wenn sie in einem zu matten Grün geerntet werden und nicht prall und glänzend genug sind, wird es auch schwierig, den Kern zu entfernen. Die Vorbereitung der zerdrückten Oliven beginnt mit einer Phase, in der die Oliven nach der Reinigung und Selektion zerdrückt und von ihrem Kern befreit werden. Es folgt eine Bitterstoffentzugsphase in Wasser, ohne weitere Zutaten, und erst am Ende dieses Prozesses sind sie bereit zur Konservierung, gewürzt mit Salz, Knoblauch, Chili und wildem Fenchel, der einen besonderen Duft verleiht. Ich überlasse euch das Rezept für zerdrückte Oliven in Öl meiner Familie, ein altes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Du findest dieses Rezept in der Sammlung, wie man Oliven konserviert.
Hier viele andere Methoden, um Oliven zu konservieren.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 3 Tage
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 6 große Gläser
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst
Zutaten für ca. 6 Gläser zerdrückte Oliven
- 5 kg grüne Oliven (Carolea in Kalabrien)
- 1 Teelöffel Wilder Fenchelsamen
- 5 Zehen Knoblauch
- 5 scharfe Chilischoten
- 10 rote Paprika (die kleinen)
- 50 g Salz pro kg entkernte Oliven
- n. B. Olivenöl oder Samenöl
Werkzeuge
- 1 Schneidebrett
- 1 Fleischklopfer
- 6 Gläser
- Handschuhe
- 2 Schüsseln
- 1 Geschirrtuch
- 1 Teller
Schritte zur Zubereitung zerdrückter kalabrischer Oliven in Öl
1. Zuerst waschen wir die Oliven und lassen sie abtropfen. Entfernen Sie eventuell heruntergefallene Blätter und Erde, aber es ist immer besser, sie direkt vom Baum zu pflücken, ohne sie fallen zu lassen.
2. Auf einer Holz- oder Marmorfläche zerdrücken wir die Oliven einzeln. In Kalabrien wird traditionell ein Stein verwendet, der von Jahr zu Jahr aufbewahrt wird. Wenn es nicht möglich ist, einen glatten und leicht zu handhabenden Stein zu besorgen, kann auch ein Fleischklopfer, Nudelholz oder ein schweres Glas verwendet werden. Um den Vorgang besser zu verstehen und schnell zu sein, schauen Sie sich das Video an. Tragen Sie Handschuhe, wenn Sie sich nicht schmutzig machen wollen, und achten Sie auf Spritzer.
3. Sobald wir die Oliven zerdrücken, legen wir sie in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser. Es ist wichtig, sie sofort einzutauchen, damit sie nicht mit der Luft in Kontakt kommen und nicht dunkel werden.
Ausgewählte grüne Oliven zum Zerdrücken
Wir zerdrücken die Oliven auf einer Marmorfläche mit einem Fleischklopfer
Die zerdrückten Oliven sofort ins Wasser legen, um sie vor dem Dunkelwerden (Oxidation) zu schützen
4. Wenn wir eine ganze Menge Oliven zerdrückt haben, entfernen wir die Kerne. Wir setzen frisches Wasser in einer anderen Schüssel und legen die entkernten Oliven hinein, um sie von denen mit Kernen zu trennen.
5. Wenn alle Oliven bereit sind, waschen wir sie und bedecken sie mit frischem Wasser. Decken Sie alles mit einem Geschirrtuch ab und legen Sie ein Gewicht darauf, um die Oliven vollständig unter Wasser zu halten, damit sie nicht dunkel werden. Alternativ kann man sie einfach mit einem Teller bedecken, der mit Wasser bedeckt sein muss.
6. Halten Sie die entkernten Oliven etwa 3 Tage im Wasser, um sie zu süßen. Wechseln Sie das Wasser auch zweimal täglich, und bei Bedarf verlängern Sie den Zeitraum um einige Tage, wobei Sie das Wasser mindestens einmal am Tag wechseln.
7. Nach 2 oder 3 Tagen können wir unsere Oliven probieren. Wenn sie nicht mehr bitter sind, können wir mit der Konservierung fortfahren, sonst lassen wir sie noch etwas im Wasser. Die Bitterstoffentzugzeit der Oliven kann je nach Olivensorte variieren. Für unsere Oliven reichen in der Regel 3 Tage, ohne dass Salz im Wasser verwendet werden muss.
8. Nun bleibt nur noch, die Oliven für die Konservierung vorzubereiten. Wir waschen sie erneut und drücken sie dann kräftig aus. Dies kann man mit den Händen tun oder mit einem Tortpresse, geeignet auch für die Zubereitung von Auberginen in Öl und Zucchini in Öl, eingelegtem Gemüse und vielem mehr.
9. Wir legen die gut ausgepressten Oliven in eine Schüssel und würzen sie mit Salz, etwa 50 g, auch ein paar Gramm mehr, wenn wir sie lange konservieren wollen, für jedes Kilo entkernter, entbitterter und zerdrückter Oliven, Knoblauch in Scheiben, Chili und Paprika in Scheiben und wildem Fenchel, frisch geht auch, muss nicht unbedingt getrocknet sein. Gut durchmischen. Probieren Sie sie vor dem Einlegen in Gläser, sie sollten leicht würzig sein, der Salzgehalt darf nicht fehlen, sonst werden sie weich. Wenn Sie sicherer sein wollen, können Knoblauch, Chili und Fenchel 12 Stunden in Essig eingelegt werden, bevor sie hinzugefügt werden.
10. Füllen Sie die Oliven in sterilisierte Gläser ein, siehe wie man sterilisierte Gläser vorbereitet. Es werden 6 bis 10 Gläser benötigt, je nach Größe.
Oliven ausgepresst
Gewürzte Oliven
Oliven im Glas
11. Wenn wir fertig sind, bedecken wir sie mit Olivenöl oder, wenn Sie es bevorzugen, mit Sonnenblumenöl, in beiden Fällen werden sie perfekt. Nicht sofort verschließen, damit, falls nötig, ein bisschen Öl nachgefüllt werden kann. Dann verschließen wir die Gläser und lassen sie ein paar Tage in der Speisekammer, bevor wir unsere zerdrückten kalabrischen Oliven genießen, aber sie sind auch sofort köstlich. Sie sind hervorragend mit Tomatensalat, in unseren Rezepten wie dem Kaninchen nach Jägerart, hervorragend allein als köstliche Vorspeise oder Aperitif.
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Wenn zerdrückte Oliven in Öl richtig zubereitet werden, mit der richtigen Menge an Salz, können sie auch ein paar Jahre fest und wohlriechend wie frisch gemacht erhalten bleiben. Daher empfiehlt es sich, sie zu probieren. Wenn sie wenig gesalzen sind, sollte etwas mehr Salz hinzugefügt werden.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann man sie ohne Öl konservieren?
Ja, zerdrückte Oliven können auch in Salzlake konserviert werden, zerdrückte Oliven in Salzlake.
