***Gesponserter Artikel. In diesem Artikel werden einige Produkte und die entsprechenden Unternehmen erwähnt, die zur Zubereitung des Rezepts verwendet wurden.***

Die Oliven alla Ascolana mit Fisch sind eine Variante der klassischen Oliven alla Ascolana (also mit Fleischfüllung). Die gefüllten Oliven mit Fisch werden hauptsächlich an der Küste der Provinz Ascoli Piceno zubereitet, und heute präsentiere ich meine Neuinterpretation des traditionellen Rezepts.
Ich habe diese Oliven alla Ascolana mit Fisch speziell für den Food Contest Un mare di Marche zubereitet: das Ziel ist es, eine nachhaltige Meereswirtschaft zu fördern, also den kleinen Fischfang, den Blauen Fisch, und die armen und massenhaft vorkommenden Arten der Region Marken, in einem thematischen Weg, der die Geheimnisse des Territoriums der Region Marken in Verbindung mit den önogastronomischen Exzellenzen der Erdbebenkratergebiete von 2016 enthüllt.

Ich habe zu Hause ein Paket mit einer Auswahl typischer Produkte aus Marken erhalten, die zusammen mit einer der Fischarten aus der „FAO Zone 37.2.1 Adria/Mittelmeer“ verwendet werden sollen, um ein typisches Rezept aus meiner Region zu erstellen und es an die erhaltenen Zutaten anzupassen.

Ich habe das Glück, an der Grenze zwischen zwei Provinzen zu leben: Teramo (Wohnsitzprovinz) und Ascoli Piceno. Ein weiteres Glück ist es, nur wenige Kilometer von San Benedetto del Tronto entfernt zu leben, wo man täglich frischen Fisch direkt im Hafen kaufen kann, wie es mir bei der Zubereitung dieses Rezepts passiert ist. Außerdem habe ich das Glück, nur wenige Kilometer von Ascoli entfernt zu wohnen und in einer hügeligen Gegend zu leben, die berühmt und reich an Olivenhainen ist.
Für das Gelingen der Oliven alla Ascolana ist das Geheimnis, unbedingt die „zarte Ascolana“-Olive zu verwenden, die reich an einem süßen Fruchtfleisch ist und im Ascolano sowie in großen Teilen des Territoriums der Provinz Teramo gedeiht. Außerdem werden die Oliven, die für die Oliven alla Ascolana verwendet werden, vor der Olivenernte für die Ölproduktion geerntet und in Salzlake mit wildem Fenchel in Glasgefäßen konserviert. Meine Mutter legt jedes Jahr einen Vorrat an, daher war es nicht schwer, sie für dieses Rezept zu verwenden!

Wie bereits zu Beginn erwähnt, werden aufgrund der Nähe zum Meer und zur Küste von Ascoli in San Benedetto del Tronto Oliven alla Ascolana mit Fisch hergestellt. Wie bei jedem traditionellen Rezept hat jeder seine Familienrezepte. Für die Füllung entscheidet man sich für Fisch, der unbedingt frisch sein muss, sowie für arme Fischarten und Blauen Fisch, die im Adriatischen Meer vorkommen.

Ich habe die Oliven alla Ascolana mit Fisch zubereitet, indem ich das Originalrezept an die Produkte angepasst habe, die ich zu Hause erhalten habe. Für die Füllung habe ich verwendet: Sardellen, Meerbarbe, Knurrhahn, Kabeljau und Meeräsche. Ich habe den Fisch mit einer Mischung aus Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie und Petersilie) in der Pfanne gekocht und mit Weißwein abgelöscht. Dann habe ich alles mit gekochten Kartoffeln (die im Originalrezept nicht enthalten sind) und geriebenem Parmesan vermischt. Für die Panade habe ich den klassischen Weg gewählt (Mehl, Eier, Semmelbrösel) und geriebenen schwarzen Trüffel hinzugefügt.
Die Oliven alla Ascolana mit Fisch sind frittierte Häppchen, innen weich und außen knusprig, mit einem zarten Geschmack, den man mindestens einmal im Leben probiert haben sollte!

Verwendete Produkte

– Olivenöl extra vergine Cartofaro: ein biologisches Monokultivar-Olivenöl, das die Besonderheit der Oliven hervorhebt, die zu dem Zeitpunkt verarbeitet werden, wenn sie reif sind.

– Flache rote Zwiebel von Pedaso der Microfattoria rASOterra: eine flach aussehende und süß schmeckende Zwiebel, die von einer Mikrofarm im Aso-Tal angebaut wird, die es sich zum Ziel gesetzt hat, die Kultur des „Machens“ der Landwirtschaft auf der Grundlage der Prinzipien der regenerativen organischen Landwirtschaft und der Biointensität zu verbreiten.

– Gelb-fleischige Kartoffel der Sibillinischen Berge von Saecula-Natural Village:  unregelmäßige gelbe Schale, gelbes Fruchtfleisch, mit wenig Wasser und einer festen Konsistenz.

– Schwarzer Trüffel – Wintertrüffel Angellozzi Tartuficoltura und Associazione Tartufai dei Monti della Laga: winterliche Varietät mit harter und warziger Rinde, mit einem dunklen Fruchtfleisch durchzogen von weißen Adern.