Brandacujun ist ein typisches ligurisches Rezept auf Basis von Stockfisch oder Bacalhau und Kartoffeln.

Sehr bekannt und beliebt vor allem im westlichen Ligurien, genau dort, wo ich wohne.

Sein Name leitet sich von ‚branda‘ ab, was schütteln bedeutet, während über den zweiten Teil, ‚cujun‘, das wahre Bedeutungen unklar ist. Tatsächlich gibt es verschiedene Legenden, von denen die verbreitetste besagt, dass das Schütteln der Kartoffeln mit dem Fisch dem Mann im Haus anvertraut wurde, der sie sitzend schüttelte und dabei mit seinem ‚Unterteil‘ stieß.

Der Vorgang des Brandacujun ist etwas langwierig, da der Stockfisch oder Bacalhau mindestens drei Tage lang eingeweicht werden muss und das Wasser dreimal am Tag gewechselt werden muss, um ihn zu entsalzen.

Glücklicherweise ist im Handel bereits entsalzter Fisch in vakuumverpackten Packungen erhältlich.

Ideal als Vorspeise serviert, fehlt es nie auf unseren ligurischen Tischen. Es ist ein Rezept, auf das man wirklich nicht verzichten kann. Es wird lauwarm oder auch kalt serviert und ist außergewöhnlich.

Sein delikater, aber gleichzeitig schmackhafter Geschmack erobert beim ersten Bissen.

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Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Mittel
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Portionen: 4
Kochmethoden: Herd
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten

Zutaten für die Zubereitung des Brandacujun

600 g entsalzter Stockfisch
400 g Kartoffeln
15 g Pinienkerne
10 g gehackte Petersilie
12 g Zitronensaft
30 g extra natives Olivenöl
nach Geschmack Salz
3 Zehen Knoblauch

Werkzeuge

1 Topf
1 Pfanne
2 Teller
1 Holzlöffel
1 Gabel

Schritte zur Zubereitung des Brandacujun

Um den leckeren Brandacujun zuzubereiten, beginnen wir damit, die Kartoffeln zu schälen und in Stücke zu schneiden. In der Zwischenzeit bringen wir einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen, in den wir unsere Kartoffeln legen und kochen lassen.

Gleichzeitig geben wir in eine Pfanne einen Schuss extra natives Olivenöl und die Knoblauchzehen und lassen sie zwei bis drei Minuten bei niedriger Hitze anbraten. Achten Sie darauf, dass sie nicht anbrennen.
Sobald der Knoblauch angebraten ist, entfernen wir ihn aus der Pfanne und fügen den entsalzten Stockfisch hinzu. Falls er Haut hat, lassen wir sie ruhig dran; wir entfernen sie, wenn er gekocht ist. Lassen Sie ihn einige Minuten kochen und sobald er trocken ist, fügen Sie zwei Schöpflöffel Kartoffelkochwasser hinzu und lassen Sie ihn etwa zehn Minuten lang bei niedriger Hitze mit Deckel kochen.
Dann, sobald die Kartoffeln gekocht sind, gießen wir sie ab und behalten 30 Gramm Kochwasser. Mit einer Gabel zerdrücken wir sie grob auf einem Teller, während wir auf einem anderen Teller zuerst die Haut vom Fisch entfernen und ihn ebenfalls mit einer Gabel zerkleinern.
An diesem Punkt vereinen wir den Fisch und die Kartoffeln in der Pfanne, in der noch die Soße ist, lassen sie weitere zwei bis drei Minuten kochen und rühren sie mit einem Holzlöffel um. Nach dem Kochen und bei ausgeschaltetem Herd fügen wir die Pinienkerne, die gehackte Petersilie hinzu und vermischen sie mit dem extra nativen Olivenöl. Falls es zu trocken ist, fügen wir noch etwas Kartoffelkochwasser hinzu und rühren weiter mit dem Holzlöffel, bis die Zutaten gut vermischt sind. Die Masse sollte feucht und cremig sein.
Zum Schluss richten wir mit knusprigen Crostini an und servieren es lauwarm und … guten Appetit!