Schritte für die Torta Pasqualina – Originalrezept

• Das Geheimnis der echten Torta Pasqualina liegt im von Hand gezogenen Teig, der nahezu durchsichtig sein sollte. Mische Mehl, Wasser, eine Prise Salz und natives Olivenöl, bis ein elastischer Teig entsteht;
  

  

• Teile den Ausgangsteig in 6 gleichgroße Portionen und lass sie mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen.
  Dieser Schritt ist entscheidend, damit das Gluten dehnbar wird und du die traditionellen 33 Schichten ausziehen kannst, ohne dass der Teig reißt.
   

  

• Das Geheimnis der Prescinseua und der ganzen Eier.
   Das Herz der Torta Pasqualina ist ein feines Gleichgewicht zwischen erdiger Note und Frische.

  Zuerst blanchierst du den Mangold (oder je nach Variante Artischocken),

  

• press ihn sorgfältig aus, um jegliche Wasserrückläufe zu entfernen, und hacke ihn fein;

  

• brate ihn in der Pfanne mit etwas Olivenöl und einer leichten Zwiebel-Majoransütte an.

  Lass alles ein paar Minuten ziehen. Schalte die Hitze aus und lass die Mischung abkühlen.

  

• Lass das Gemüse in einem Sieb abtropfen, um Restflüssigkeit zu entfernen, hacke es dann auf einem Schneidebrett fein und gib es in eine Schüssel.
  Füge zwei Eier, den geriebenen Parmesan und Pecorino, die gehackten Majoranblättchen hinzu, und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

  Würze mit einer Prise Muskat. Vermenge alle Zutaten gut.

  

• ​Der echte Clou ist die Prescinseua

  Technischer Hinweis: Falls du keine Prescinseua bekommst, hier mein Trick: mische 3 Teile Ricotta mit 1 Teil griechischem Joghurt, um die gleiche leichte, pikante Note zu erzielen.
  Vermenge diese Mischung in einer Schüssel mit Ricotta und Parmigiano Reggiano, bis eine samtige, leicht säuerliche Creme entsteht. ​

  

• Gib dem Gemisch einen Esslöffel Maisstärke (oder Mehl) und den restlichen geriebenen Parmesan (ca. 40 g) hinzu, schmecke abschließend mit Salz ab. Optional Muskatnuss nach Geschmack. Vorsichtig verrühren, bis eine gleichmäßige, klumpenfreie Creme entsteht.

  

• Nach der Ruhezeit nimmst du die Teigportionen aus dem Kühlschrank und rollst sie mit dem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn aus. 
  Weite die Teigplatte mit den Händen und lege sie in den Boden einer gefetteten Springform.

  

• Verteile einen Esslöffel Öl auf der ersten Teigschicht und streiche ihn gleichmäßig über die ganze Fläche.
  Lege die zweite Teigschicht darauf und streiche sie gut an, damit sich keine Luftblasen bilden.
  Wer möchte, kann diesen Vorgang bis zu 4 Schichten wiederholen.

  

• Gieße die Füllung hinein und streiche sie mit dem Rücken eines Löffels glatt.

  

• Wenn die Füllung verteilt ist, drücke mit dem Rücken eines Löffels kleine Vertiefungen in die Masse: dort werden die rohen Eier hineingleiten.
  Während des Backens im Ofen werden die Eier fest, und es entsteht dieser wunderbare Überraschungseffekt, der jedes Stück zu einem kleinen Kunstwerk der ligurischen Tradition macht.
   

  

• In meiner Version habe ich die Torta Pasqualina nicht mit einer durchgehenden Teigschicht abgedeckt, sondern die bekannten 7 gekreuzten Streifen wie bei der neapolitanischen Pastiera geformt. Wenn du magst, kannst du klassisch abdecken oder die 7 Streifen anordnen.
  Zum Schluss mit einem Pinsel einen Hauch natives Olivenöl auf die Oberfläche streichen, damit der Teig Glanz bekommt.

  

• ​Das Backen ist der Moment der Wahrheit: der Dampf sorgt dafür, dass sich die Teigschichten voneinander trennen und diesen blätterigen, knusprigen Effekt erzeugen.
  Bestreiche die oberste Schicht oder die Teigstreifen reichlich mit nativem Olivenöl und steche sie leicht ein (achte darauf, die darunterliegenden Eier nicht zu treffen).
  ​Backe bei 180°C für etwa 45-50 Minuten.

  

• Der Trick für eine gleichmäßig goldbraune Kruste ist, das Blech in den ersten 20 Minuten im unteren Drittel des Ofens zu platzieren und es dann in die Mitte zu schieben. Sollte die Oberfläche zu schnell bräunen, decke sie mit Alufolie ab.

• Hier ist meine Torta Pasqualina, das Originalrezept, fertig zum Servieren