Schritte

• Der Ochsenschwanz wird bereits in Stücken verkauft, aber falls nicht, schneiden Sie ihn dort, wo die Wirbel miteinander verbunden sind.
  Mit den großen Teilen machen wir dieses Rezept, mit den kleinen Teilen machen wir eine gute Brühe.
  Waschen Sie die Ochsenschwanzstücke und trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab.

  

• In einem sehr großen Topf den Speck oder das Lardo und das Öl geben und leicht schmelzen lassen,

  

• dann die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotte und einen Stängel Sellerie grob geschnitten hinzufügen, und wenn Sie möchten, ein wenig frische Chilischote. Lassen Sie es 3 oder 4 Minuten lang anbraten.

  

• Fügen Sie die Ochsenschwanzstücke und die Gewürznelken hinzu.
  Kochen Sie, bis die Ochsenschwanzstücke hell werden.
  Löschen Sie mit Weißwein ab und lassen Sie den gesamten Alkohol verdampfen

  

• Fügen Sie die geschälten Tomaten oder Stücke hinzu, ich habe die Stücke bevorzugt, die ich im Sommer in Konserve mache.

  

• Decken Sie mit einem Deckel ab und kontrollieren Sie gelegentlich, bis das Fleisch beginnt, sich vom Knochen zu lösen. Es wird etwa 3 Stunden dauern.

  

• In der Zwischenzeit waschen Sie den Sellerie, entfernen Sie die Fäden und schneiden Sie ihn in regelmäßige Stücke von etwa 1 Zentimeter. Geben Sie ihn in einen Topf mit etwas Wasser und lassen Sie ihn für einige Minuten köcheln.

  

• Wenn die Coda alla Vaccinara fast fertig ist (Sie werden es merken, weil sie sich vom Knochen löst), fügen Sie den Sellerie zur Sauce hinzu, zusammen mit einer Handvoll gerösteter Pinienkerne, einer Handvoll Rosinen, die zuvor im Wasser eingeweicht wurden, und 1 Esslöffel bitteren Kakao.

  

• Lassen Sie die Sauce noch einige Minuten köcheln, damit sich die Zutaten gut miteinander verbinden, und servieren Sie die Coda alla Vaccinara

  

• Mit der zusätzlichen Sauce können Sie die Pasta würzen.

  

• Um die Coda alla Vaccinara im Bimby zuzubereiten, benötigen wir eine Vorkochung.
  In einem großen Topf kochen Sie den Ochsenschwanz für 10 Minuten in reichlich Wasser. Abgießen und beiseite stellen. Schütten Sie das Wasser nicht weg, da wir es später benötigen.

  

• Geben Sie die Zwiebel in den Mixtopf und hacken Sie: 5 Sek./Stufe 5. Schieben Sie alles mit dem Spatel nach unten.
  Fügen Sie das Olivenöl extra vergine, den Speck oder das Lardo und den Knoblauch hinzu, würzen Sie mit dem Garkorb oben: 3 Min./120°C/Stufe 1.

  

• Fügen Sie den vorgekochten Ochsenschwanz, 1 Prise Salz, die Gewürznelken und den Pfeffer oder die Chilischote hinzu, würzen Sie mit dem Garkorb anstelle des Messbechers: 5 Min./120°C/Linkslauf/Stufe Löffel

  

• Fügen Sie den Wein hinzu und würzen Sie ohne Messbecher: 10 Min./120°C/Linkslauf/Stufe Löffel. Entfernen Sie vorsichtig den Ochsenschwanz aus dem Mixtopf, legen Sie ihn in den Varoma-Behälter und schließen Sie mit dem Deckel.

  

• Fügen Sie im Mixtopf das Tomatenfruchtfleisch hinzu, ich habe meine im Sommer hausgemachten Stücke verwendet, das Wasser und 2 Prisen Salz,

  

• Schließen Sie mit dem Deckel, legen Sie den Varoma darauf und kochen Sie: 40 Min./Varoma/Stufe 1. Entfernen Sie vorsichtig den Varoma.

  

• Fügen Sie den in 1 cm geschnittenen Sellerie hinzu, nachdem die Fäden entfernt wurden, und positionieren Sie den Varoma, fahren Sie mit dem Kochen fort: 40 Min./Varoma/Linkslauf/Stufe 1. Entfernen Sie vorsichtig den Varoma.

  

• Fügen Sie 700 g Wasser hinzu, das Sie von der ersten Ochsenschwanzkochung beiseitegelegt haben, positionieren Sie den Varoma und setzen Sie das Kochen fort: 40 Min./Varoma/Linkslauf/Stufe 1.

  

• Entfernen Sie vorsichtig den Varoma, und an diesem Punkt übertragen Sie die Ochsenschwanzstücke in eine Schüssel, entfernen Sie den knöchernen Teil des Ochsenschwanzes und stellen Sie das Fleisch beiseite.

  

• Fügen Sie die Sultaninen, die Pinienkerne und den Kakao zur Sauce im Mixtopf hinzu, mischen Sie: 2 Min./100°C/Linkslauf/Stufe Löffel. Übertragen Sie in die Schüssel und mischen Sie.

  

• Servieren Sie die Coda alla Vaccinara heiß.

  

• Mit der überschüssigen Sauce können Sie die Pasta würzen