Die Schwertfisch-Rouladen „a ghiotta“ von Rita.
Heute möchte ich euch ein typisches Hauptgericht aus meiner Stadt Messina vorstellen.
Ihr solltet wissen, dass in der Straße von Messina von Mai bis September Schwertfisch mit den typischen Booten mit Laufsteg und Antenne gefangen wird.
Dieser Fisch ist der König der Küche von Messina, und es gibt keine Familie, die in der Vergangenheit, Gegenwart oder Zukunft nicht jemanden gehabt hat oder haben wird, der auf diesen Booten fährt.
Mein Mann betreibt diese Fischerei seit vielen Generationen.
Die Rouladen oder Involtini kann man einfach auf dem Grill machen oder „a Ghiotta“, die klassische Sauce mit Kapern und Oliven. Neben der traditionellen Zubereitung findet ihr auch die Variante mit dem Thermomix.
Für dich gedacht:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Bei niedriger Hitze, Herd, Zubereitung mit Küchenmaschine
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Sizilien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
Einkaufsliste
- 300 g Schwertfisch (in dünne Scheiben vom Bauch)
- 80 g Semmelbrösel
- 2 Teelöffel Pinienkerne
- 2 Teelöffel Kapern in Salz (bereits entsalzt)
- 4 grüne Oliven in Lake (entsteint)
- 50 g Caciocavallo (Ragusano DOP)
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Pfeffer
- 1 Bund gehackte Petersilie
- 1 Zweig wilder Fenchel (gehackt)
- 30 g Pecorino Romano
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 40 g rote Tropea-Zwiebel
- 2 Esslöffel Kapern in Salz (entsalzt)
- 2 Esslöffel grüne Oliven in Lake (entsteint)
- 1 Zweig wilder Fenchel (gehackt)
- 1 Stange Sellerie
- 1 l passierte Tomaten
Die Schwertfisch-Rouladen „a ghiotta“
Werkzeuge
Was wir zum Zubereiten brauchen
- Schüssel
- Küchenmaschine
- Spieße
- Pfanne – antihaft (groß)
Zubereitung : Die Schwertfisch-Rouladen „a ghiotta“ von Rita
Wir bereiten die Spieße mit den Rouladen vor
Das Erste, worauf ihr achten müsst, ist, dass der Fisch wirklich ganz frisch ist.
Lasst euch beim Fischhändler dünne Scheiben von der Bauchpartie schneiden, also die ventresca.
Ihr erkennt diese Scheiben sofort, weil sie fast dreieckig geformt sind und sich deshalb gut aufrollen lassen.
Kapern und Oliven 10 Minuten einweichen, gut abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und den wilden Fenchel waschen.
Gebt 2 Esslöffel Olivenöl, 2 Esslöffel Wasser, die entsteinten Oliven, die Kapern und einen Zweig wilden Fenchel in die Küchenmaschine und zerkleinert alles.
Stellt die Mischung beiseite.
Wir bereiten die Füllung zu: In einer Schüssel die Semmelbrösel mit Salz und Pfeffer, gehackter Petersilie, Pinienkernen und fein geschnittenem Ragusano DOP mischen.
Gebt die im Mixer zerkleinerte Mischung zu den Semmelbröseln und rührt. Wenn es euch noch zu trocken erscheint, gebt ein paar Tropfen Wasser mehr dazu.
Breitet alle Scheiben auf der Arbeitsfläche aus.
Gebt auf jede Scheibe einen Klecks Füllung, faltet von der breiten Seite aus die Spitzen nach innen und rollt sie auf.
Wenn du wissen möchtest, wie ich den wilden Fenchel für alle Jahreszeiten haltbar mache, klick hier, um es dir anzusehen
Wenn du sehen möchtest, wie ich Kapern das ganze Jahr über aufbewahre, klick hier
Gebt in eine ziemlich große Pfanne die in Stücke geschnittene Zwiebel, Sellerie und den wilden Fenchel sowie die Oliven, fügt das Olivenöl dazu und lasst alles 3 Minuten anbraten.
Nach der Zeit die passierten Tomaten dazugeben, umrühren und 5 Minuten mit Deckel köcheln lassen.
Nach 5 Minuten die Spieße in die Sauce legen und 2 Minuten pro Seite garen.
Nach der Garzeit könnt ihr sie heiß servieren und die Sauce zum Würzen der Pasta verwenden.
Fertig sind die Schwertfisch-Rouladen „a ghiotta“ von Rita
Macht die Rouladen wie oben beschrieben, den Rest macht ihr mit dem Thermomix.
Gebt Zwiebel, Sellerie und wilden Fenchel in den Mixtopf, zerkleinert 10 Sek. Stufe 5, dann mit dem Spatel nach unten schieben, Kapern, entsteinte Oliven und das Öl zugeben. 3 Min. bei 100°C, Linkslauf Stufe 1 kochen.
Anschließend die passierten Tomaten in den Mixtopf geben und mit dem Spatel verrühren.
Die Schwertfisch-Spieße im Varoma auslegen und abdecken.
20 Min. im Varoma garen, Linkslauf Stufe 1.
Am Ende der Garzeit die Spieße auf einer Servierplatte anrichten und mit der Sauce überziehen. Hier sind die Schwertfisch-Rouladen „a ghiotta“ von Rita
Aufbewahrung und Tipps
Die Schwertfisch-Rouladen „a ghiotta“ von Rita kann man im Kühlschrank bis zu 3 Tage und im Gefrierschrank bis zu 3 Monate aufbewahren.
Fragen
Die Schwertfisch-Rouladen „a ghiotta“ von Rita
Kann ich für dieses Rezept auch eine andere Fischsorte verwenden?
Ja, solange die Scheiben dünn geschnitten sind.
Gib mir ein Beispiel:
