Schritte

• Das Erste, was du machen solltest, ist die Ricotta-Mousse.

  Vorgehen
  Um die feste und samtige Konsistenz zu erzielen, die du auf dem Foto siehst und die den Erbsen oben Halt gibt, muss die Ricotta sorgfältig bearbeitet werden.
   
  ​Abtropfen (entscheidend): Mindestens eine Stunde vorher (oder besser am Vorabend) die Ricotta in ein feinmaschiges Sieb oder in ihre eigene Form in den Kühlschrank stellen, gut erhöht über dem Flüssigkeitsstand. Sie muss alle restliche Molke verlieren, damit sie dicht und nicht wässrig ist.

  

• Passieren: Passiere die Ricotta durch ein feinmaschiges Sieb oder arbeite sie kräftig mit einem Schneebesen.

  Dieser Schritt ist das Geheimnis, um Klümpchen zu entfernen und sie zu einer seidenweichen Mousse zu machen.
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• Würzen: In einer Schüssel die Ricotta mit Parmesan, fein geriebener Zitronenschale, Salz und weißem Pfeffer vermischen (wir verwenden weißen Pfeffer, damit die Creme nicht „verfärbt“ wird).

  

• Mit einem Spatel von unten nach oben mischen. Wenn die Konsistenz zu fest zum Dressieren erscheint, füge einen Esslöffel flüssige Sahne hinzu, um sie etwas zu lockern, dabei aber die Struktur erhalten.
  ​Ruhe: Fülle die Mousse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle und kühle sie 30 Minuten im Kühlschrank, bevor du die Paccheri füllst. Die Kälte hilft der Mousse, sich zu setzen.

  

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  Bevorzuge schöne frische Erbsen und schäle sie. Alternativ kannst du gefrorene Erbsen verwenden.
   

  

• Schäle und schneide die Zwiebel in Würfel und gebe sie mit etwas Olivenöl und einem Stück Butter in den Topf.
   
  Lasse sie ein paar Minuten anschwitzen und dann….

  

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  Gib die Erbsen dazu.
  Lasse sie 2 Minuten anbraten, dann…
  Gebe etwa 200 ml Wasser hinzu,

  

• den Brühwürfel, und lasse alles 10 Minuten köcheln. Dann…
  Schalte die Hitze aus, und

  

• gib den geriebenen Parmesan dazu, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und püriere alles mit dem Stabmixer. Warmhalten im Wasserbad.

  

• ​Für einen komplexeren Geschmack kannst du der Mousse ein paar fein gehackte frische Minzblättchen hinzufügen: Sie harmoniert herrlich mit der Erbsencreme, die die Basis des Gerichts bildet.

• Damit die stehenden Paccheri stabil wie kleine Säulen bleiben und nicht zusammenfallen, sind das Kochverfahren und das Abschrecken entscheidend.
  ​Hier die Tricks für perfekte Standfestigkeit:
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• Die Wahl der Pasta
  ​Verwende ausschließlich Paccheri aus Gragnano, bronzegezogen. Die raue Oberfläche hilft der Mousse, an den Innenwänden zu haften und erzeugt einen „klebenden“ Effekt, der die Struktur nach dem Füllen stabilisiert.

• Garen „al dente“ (und etwas darüber)
  ​Kochzeit: Gieße die Paccheri 2–3 Minuten vor Ende der auf der Packung angegebenen Zeit ab. Sie sollten flexibel, aber noch sehr zäh sein. Sind sie zu weich, verlieren sie ihre runde Form und werden elliptisch oder flach.
  ​Viel Wasser: Verwende einen sehr großen Topf, damit sich die Paccheri beim Kochen nicht anstoßen und brechen.

  

• Der Kälteschock und das Öl
  ​Direkt nach dem Abgießen die Paccheri für wenige Sekunden in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen. Das stoppt die Garung sofort und fixiert die Stärke, wodurch die Pasta steifer wird.
  ​Wichtig: Nimm sie sofort aus dem Eiswasser und lege sie auf ein sauberes Küchentuch.

• Der Trick mit dem Öl: Bestreiche leicht die Innen- und Außenseite der Paccheri mit etwas mildem Olivenöl. Ich habe mein Petersilienöl, hier klicken.

  Das verhindert, dass sie aneinander oder am Teller kleben, während du füllst.

  

• Die „erdbebensichere“ Montage
  ​Boden begradigen: Wenn du siehst, dass ein Pacchero an der Basis leicht uneben ist, schneide ihn mit einem scharfen, glatten Messer ab, damit er perfekt gerade steht.

• Du kannst die Paccheri direkt auf der Erbsencreme füllen oder in der Hand, wie es dir besser passt.

  Strategisches Füllen: Verwende einen Spritzbeutel.

  

• Führe die Tülle bis ganz nach unten in den Pacchero ein und drücke beim Herausziehen. Die Mousse muss jeden Hohlraum ausfüllen: Eine kompakte Füllung wirkt wie eine innere „Säule“, die die Wände der Pasta stützt.

  

• ​Der letzte Schliff: Setze, wie auf dem Foto, die Erbse erst ganz am Ende oben auf die Mousse; das Gewicht der Hülsenfrucht hilft, die Creme leicht nach unten zu verdichten.

  

• Garniere mit Erbsensprossen und serviere. Fertig sind die stehenden Paccheri mit Ricotta-Creme auf Erbsencreme.