Die Bareser Rouladen sind ein Gericht aus der traditionellen Küche von Bari…typischerweise Brasciòle genannt. Die Rouladen sind Scheiben von Rindfleisch (oder Pferd), gewürzt mit Grundzutaten wie Pecorino, Knoblauch, Petersilie, Salz, Chilischoten oder Pfeffer und mit optionalem Zusatz von Pancetta, Speck, scharfer Salami usw., was von der Familientradition abhängt, gerollt und mit Tomatenpassata auf sehr niedriger Flamme in einem Tontopf gekocht, wie es die Tradition verlangt. Dies ist unser Sonntagsgericht, in jeder Bareser Familie dürfen die Orecchiette mit dem Rouladensugo nicht fehlen. Das langsame Garen für 1 und eine halbe Stunde macht den Sugo dick und die Rouladen zergehen im Mund, ganz zu schweigen vom Duft, der die Häuser durchflutet… Der Geschmack ist garantiert, aber ihn zu erklären ist unmöglich…man muss sie probieren! Unten lasse ich euch einige typische Rezepte aus meiner Stadt.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 2/3
- Kochmethoden: Langsame Garung
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 6 Scheiben Kalbsschulter (oder Priesterhut, Paletta, usw.)
- 300 g Schweinebauch in Stücken geschnitten
- Chilischoten
- Pecorino
- gehackter Knoblauch
- Petersilie
- Salz
- 1 Zwiebel
- 1 g Flasche Tomatenpassata
- Halbes Glas Rotwein
- 200 g Tomatenmark
- Öl
Werkzeuge
- Tontopf
- Zahnstocher
Schritte
Zuerst nehmen Sie ein Stück Pancetta und schneiden es in kleinere Stücke. Wenn Sie möchten, lassen Sie es von Ihrem Metzger machen.
Nehmen Sie die Scheiben von der Schulter und würzen Sie sie, indem Sie zuerst das Salz, geriebenen Pecorino, in Stücke geschnittene Chilischoten, Petersilie, gehackten Knoblauch und ein paar Stückchen Pancetta darauf geben.
Rollen Sie die Scheibe Fleisch auf sich selbst und sichern Sie sie mit einem Zahnstocher. Wenn Sie möchten, können Sie sie mit Küchengarn verschließen. Fahren Sie mit allen Scheiben fort.
Wenn Sie die Rouladen fertig vorbereitet haben, bereiten Sie die Soße zu.
Geben Sie in den Topf (vorzugsweise aus Ton) einen Schuss Öl und 1 Zwiebel, lassen Sie es leicht anbraten und fügen Sie die Rouladen und die größeren Stücke Pancetta hinzu. In diesem Schritt lassen Sie die Flamme etwas stärker, wenn die Rouladen die Farbe gewechselt haben, fügen Sie den Wein hinzu und lassen Sie ihn ein paar Minuten verdampfen.
Jetzt reduzieren Sie die Flamme auf ein Minimum, fügen Sie das Salz, das Tomatenmark und die Passata hinzu sowie ein halbes Glas Wasser oder besser, spülen Sie die Flasche der Passata aus, um die abgesetzten Tomatenreste zu nutzen.
Decken Sie ab und lassen Sie es für 1 Stunde und 30 Minuten köcheln.
Die Soße wird dick und die Rouladen werden im Mund zergehen.
Die Soße und die Brasciòle sind fertig! Guten Appetit!
Lagerung
Die Rouladen können im Kühlschrank bis zu 2/3 Tage aufbewahrt werden.
Hinweise
Das Stück Fleisch sollte die Schulter des Rindes sein, zart und nicht trocken. Alternativ können Sie auch die Flanke (Teil des Bauches) wählen, die gekochte Roulade wird sich etwas zerteilen, bedingt durch das Stück Fleisch, aber es ist ebenso gut.
