Die Neapolitanische Pastiera ist ein typisches süditalienisches Gebäck, das vor allem zur Osterzeit zubereitet wird. Es gibt zahlreiche Varianten, aber das Originalrezept sieht Schweineschmalz und Weichweizen vor und wird traditionell mit sieben Streifen belegt. Für diese sieben Streifen gibt es verschiedene Legenden, doch wir konzentrieren uns auf den Genuss. Die Pastiera wird sehr geschätzt: Ihr Geschmack ist einzigartig und die Aromen unterstreichen ihn noch mehr. Ich bevorzuge die Tradition, deshalb verwende ich in diesem Rezept die Originalzutaten: Mürbeteig mit Schmalz, Weichweizen, kandiertes Cedro und Orange, Orangenblütenwasser und Ricotta. Die Zubereitung ist nicht schnell, aber das Ergebnis ist ausgezeichnet. Probiert sie aus und ihr werdet nicht mehr aufhören zu backen!
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 8/10
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
Zutaten Mürbeteig
- 300 g Mehl für Kuchen oder Weizenmehl Tipo 00
- 180 g Schweineschmalz
- 135 g Zucker
- 1 Ganzes Ei
- 1 Eigelb
- abgeriebene Zitronenschale
- 250 ml Vollmilch
- 350 g Weichweizen für Pastiera
- 30 g Schweineschmalz
- abgeriebene Zitronenschale
- 200 g Ricotta (Schafmilch)
- 200 g Ricotta (Kuhmilch)
- 350 g Zucker
- 3 Eier
- 50 g kandiertes Cedro
- 50 g kandierte Orange
- 1 1/2 Teelöffel Orangenblütenwasser
- eine Prise Zimt
- 1 cucchiaino Vanilleessenz
- gekochter Weichweizen mit Milch
Werkzeuge
Pastiera-Form mit 26 cm Durchmesser
- Backform
- Küchenmaschine
- Nudelholz
Zubereitung des Mürbeteigs
Geben Sie das Mehl und das kalte Schmalz in die Küchenmaschine. Alternativ können Sie Mehl und Schmalz zuerst in einem Mixer oder Zerkleinerer kurz vermischen, um das Schmalz gleichmäßiger zu verteilen, und dann alles in die Rührmaschine geben.
Dann die verquirlten Eigelbe, den Zucker und die Zitronenschale hinzufügen.
Sobald der Teig zusammenkommt, die Maschine ausschalten – wie bei allen Mürbeteigen sollte der Teig nicht zu stark bearbeitet werden.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, zu einer Kugel formen und falls gewünscht schon etwas ausrollen, um die weitere Arbeit zu erleichtern; alternativ können Sie das auch später tun. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
In einen kleinen Topf Milch, Schmalz, Weichweizen und Zitronenschale geben.
Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen und oft umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Die Masse sollte cremig, aber kompakt sein.
Nach dem Kochen in einen Behälter füllen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Creme abdecken und abkühlen lassen.
Die Ricotta, die vorher mindestens 2 Stunden (besser einen Tag) abtropfen durfte, nehmen und durch ein Sieb streichen.
Zucker hinzufügen und gut verrühren.
Eier dazugeben, die kandierten Früchte in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den übrigen Aromen – Vanille, Zimt und Orangenblütenwasser – zur Ricotta geben.
Nachdem alle Aromen hinzugefügt sind, den gut abgekühlten Weichweizen unterrühren, alles mischen und die Füllung in den Kühlschrank stellen.
Die Form einfetten und mit Mehl bestäuben.
Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und eine etwa 5 mm dicke Platte ausrollen (falls Sie das vorher nicht getan haben). Dabei etwas Mehl verwenden. Der Teig kann reißen, das ist kein Problem – einfach mit den Händen in der Form ausbessern.
Bei Bedarf können Sie die aufgerissenen Stellen leicht aneinanderdrücken und ausbessern.
Mit einem Messer die Ränder abschneiden.
Die Füllung aus dem Kühlschrank nehmen und gleichmäßig auf dem Mürbeteig verteilen.
Aus dem restlichen Teig Streifen formen, um die Pastiera fertigzustellen.
Sie benötigen 7 Streifen von mindestens 3–4 mm Dicke: Zuerst vier waagrecht anordnen,
und danach drei diagonal darüberlegen (siehe Foto).
Den Umluftofen auf 180° vorheizen und die Pastiera etwa 1 Stunde backen; je nach Ofen können ein paar Minuten weniger nötig sein.
Wenn sie fertig ist, aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Stunden abkühlen lassen. Anschließend kann die Pastiera auf eine Servierplatte oder ein Tablett übertragen werden.
Pastiera mit 3 kg. Verwenden Sie eine Form mit 30 cm Durchmesser und passen Sie die Zutatenmengen für die Füllung an; für den Mürbeteig eineinhalb Portionen verwenden.
Für kleine Pastiere genügt dieselbe im Rezept angegebene Menge, auf die Förmchen verteilt.
Hinweise
Beim Backen entstehen in der Pastiera häufig Risse – keine Sorge, nach dem Herausnehmen aus dem Ofen gleichen sie sich wieder aus.
Tipp
Damit die Pastiera mehr Geschmack und ihre vollen Düfte entfaltet, empfiehlt es sich, sie 2–3 Tage vor dem Verzehr zuzubereiten.
