Palermitanische Arancine mit Ragù sind eine der vielen Spezialitäten der sizilianischen Gastronomie. Die Arancina ist ein Ball aus Reis, gefüllt mit Ragù oder Béchamel und gekochtem Schinken, zuerst in einem Teig aus Wasser und Mehl und dann in Semmelbröseln paniert, schließlich in reichlich Öl frittiert. Die Arancina verdankt ihren Namen den Orangen, gerade wegen ihrer runden Form, während in Catania der Name männlich ist, Arancino, und sie eine konische Form haben, die den Ätna symbolisiert. In Palermo ist der Tag der Arancine der 13. Dezember zu Santa Lucia, wo sie den ganzen Tag lang zubereitet werden, um die Heilige zu feiern. Die Zubereitung ist etwas aufwendig, aber Sie können entscheiden, den Risotto am Vortag zu kochen und die Arbeit aufzuteilen. Für die Zubereitung der Arancine verwende ich ein Werkzeug namens Arancinotto, das Ihnen hilft, die Form viel schneller zu geben, aber wenn Sie möchten, können Sie sie auch mit den Händen formen. Nun bleibt Ihnen nur noch, mit der Zubereitung zu beginnen. Hier ist das Originalrezept!
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
- Kochmethoden: Frittieren, Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 1 kg Reis
- 2.5 ml Wasser
- 100 g Butter
- 100 g geriebener Parmesan
- 4 Brühwürfel oder 30 g Salz oder 60 g hausgemachte Brühe
- 2 Tütchen Safran
- Öl zum Frittieren
- 200 g Mehl
- 300 ml Wasser
- Semmelbrösel nach Bedarf
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Stangensellerie
- 1 Blatt Lorbeer
- 2 zerstoßene Nelken
- 700 g gemischtes Hackfleisch
- Ein halbes Glas Weißwein
- 100 g dreifach konzentriertes Tomatenmark
- 200 g Erbsen
- 400 ml Heißes Wasser
- Ragù
- 250 g Caciocavallo
Werkzeuge
- Backblech
- Backpapier
- Frittierpfanne
- arancinotto
Schritte
Zuerst das Ragù zubereiten. Gemüse von Hand oder in einer Küchenmaschine reinigen und in kleine Stücke schneiden. Öl in den Topf geben, 2 Minuten erhitzen und das Gemüse hinzufügen. Einige Minuten anbraten.
Dann das Hackfleisch hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist, das es freigesetzt hat. Dann die Hitze leicht erhöhen und mit dem Wein ablöschen.
Lassen Sie es verdunsten, dann die Hitze senken und das in einem Glas heißem Wasser gelöste Tomatenmark hinzufügen.
Fügen Sie auch die Erbsen, das Lorbeerblatt, die Nelken, das Salz und den Pfeffer hinzu. Lassen Sie es etwa eineinhalb Stunden bei schwacher Hitze kochen. Das Ragù sollte nicht zu flüssig sein.
Das Ragù ist fertig. Ausschalten und abkühlen lassen (wenn Sie es am nächsten Tag verwenden müssen, im Kühlschrank aufbewahren).
Jetzt mit der Zubereitung des Risottos fortfahren. Füllen Sie den Topf mit Wasser und geben Sie den Reis, die Brühe und den Safran hinein. Bei mittlerer Hitze einschalten und etwa 30 Minuten kochen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist.
Nach der Kochzeit die Herdplatte ausschalten und die Butter und den Parmesan hinzufügen. Gut umrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Bereiten Sie das Backblech mit Backpapier vor und geben Sie den Reis darauf.
Gut plattdrücken und abkühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag.
Nach der Ruhezeit den Reis mit den Zinken einer Gabel auflockern, da er kompakt geworden ist.
An diesem Punkt können Sie mit der Zubereitung der Arancine fortfahren. Nehmen Sie den Arancinotto (das Werkzeug) und beginnen Sie mit dem unteren Teil, den Sie mit Reis füllen, dann nehmen Sie den Zylinder und setzen Sie ihn in den Reis ein, er wird die zentrale Öffnung für das Ragù schaffen.
Mit Ragù und einem Stück Caciocavallo in der Mitte füllen.
Mit etwas Reis bis zum Rand abdecken, den Zylinder auf die andere Seite drehen und vorsichtig drücken, um es zu versiegeln.
Den oberen Teil des Arancinotto entfernen, umdrehen und die Arancina herausziehen. Fortfahren, bis alles aufgebraucht ist.
Bereiten Sie den Teig zu, ohne Klumpen zu bilden, und panieren Sie die Arancine.
Dann aus dem Teig nehmen und in den Semmelbröseln panieren, gut andrücken.
Bereit für das Frittieren!
In die Pfanne reichlich Öl geben, auf die Temperatur bringen (180°) und die Arancine hineingehen. Zuerst auf einer Seite goldbraun machen und dann wenden, etwa 3 Minuten pro Seite frittieren.
Abtropfen lassen und auf saugfähigem Papier ablegen.
Die palermitanischen Arancine mit Ragù sind fertig!! Fantastisch!!!
Tipp
Um die Arbeit zu beschleunigen, können Sie den Risotto und das Ragù am Vortag zubereiten und die Arancine am nächsten Tag zusammenstellen und frittieren. Sie können sie auch vorbereiten, panieren und roh einfrieren. Vor dem Verzehr einen Tag vorher im Kühlschrank auftauen und dann etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor Sie sie frittieren. Dieser Schritt hilft Ihnen, zu vermeiden, dass das Innere der Arancine noch kalt ist.
Variation
Wenn Sie möchten, können Sie das Ragù durch gekochten Schinken und Béchamel ersetzten, das Verfahren zur Zubereitung des Reises bleibt das gleiche. Sie müssen nur die Béchamel zubereiten und in die Mitte den gewürfelten gekochten Schinken hinzufügen oder ihn direkt am Ende der Garzeit in die Béchamel geben.
