Zubereitung Vorteig

• Geben Sie das Mehl und das Wasser in eine kleine Schüssel, in dem die Hefe gelöst ist.

  

• Formen Sie eine Kugel, bedecken Sie diese mit Frischhaltefolie und lassen Sie sie bis zur Verdopplung gehen.

  

• Vorteig nach etwa 3 Stunden.

  

• Nachdem Sie den Vorteig vorbereitet haben, weichen Sie die Rosinen für etwa 1 Stunde ein.

  

• Dann lassen Sie sie trocknen und legen Sie sie beiseite. Beim Einfügen in den Teig darf sie nicht nass sein.

  

• Beginnen Sie mit der Zubereitung des Sirups aus Zucker, Malz und Wasser.

  

• Gießen Sie ihn in die Küchenmaschine.

  

• Fügen Sie das Mehl hinzu und lassen Sie es mit dem K-Haken absorbieren, starten Sie die Maschine mit mittlerer/niedriger Geschwindigkeit.

  

• Wenn es eingedickt ist, schalten Sie die Maschine aus und fügen Sie den Vorteig hinzu.

  

• Aktivieren Sie die Küchenmaschine erneut und bereiten Sie währenddessen die Emulsion aus Butter und Eigelben vor.

  

• Denken Sie daran, die Butter muss weich wie Salbe sein, aber nicht warm und die Eigelbe kalt.

  

• An diesem Punkt, wenn der Vorteig in den restlichen Teig integriert ist, schalten Sie die Küchenmaschine aus und fügen Sie die Emulsion in zwei Schritten hinzu, lassen Sie die erste Hälfte gut absorbieren, bevor Sie die zweite hinzufügen. Achten Sie darauf, dass die Temperatur des Teigs niemals 25° übersteigt.

  

• Arbeiten Sie mit niedriger Geschwindigkeit, wenn der Teig an den Wänden klebt, stoppen Sie die Maschine, nehmen Sie ihn mit einem Spatel und starten Sie sie erneut. Haben Sie keine Eile. Es dauert ein paar Minuten.

  

• Wenn Sie sehen, dass der Teig am Haken bleibt, sich von den Wänden löst, glatt ist und nicht klebt, bedeutet das, dass der erste Teig fertig ist.

  

• Gießen Sie ihn auf eine Arbeitsfläche und formen Sie ihn mit den Händen oder, wenn es Ihnen besser gelingt, mit einem Schaber zu einem runden und glatten Teigstück (rollen Sie ihn auf sich selbst, je mehr Sie ihn drehen, desto glatter wird er aussehen).

  

• Legen Sie ihn in einen Behälter, bedecken Sie ihn mit Frischhaltefolie und lassen Sie ihn ruhen, bis er das dreifache seines Volumens erreicht.

  

• Dreifach gegangener Teig, es können 2 bis 3 Stunden dauern, aber die Zeitangabe ist nur ein Richtwert, auch abhängig von der Raumtemperatur. Daher sollten Sie nicht auf die vergangene Zeit achten, sondern auf das Aufgehen des Teigs.

  

• Wenn der Teig das dreifache Volumen erreicht hat, können Sie mit dem zweiten Teig fortfahren.

• ZUBEREITUNG ZWEITER TEIG

  

• Legen Sie den ersten Teig und das Mehl in die Küchenmaschine. Lassen Sie es bei niedriger Geschwindigkeit absorbieren.

  

• Wenn es kompakt ist, schalten Sie die Küchenmaschine aus und fügen Sie alle Aromen hinzu, Orangenpaste, Honig, Mandarinenpaste und Vanille. Während die Maschine arbeitet, bereiten Sie erneut die Emulsion aus Butter und Eigelben vor.

  

• Wenn die Aromen gut absorbiert sind und der Teig elastisch ist, schalten Sie die Maschine aus und fügen Sie den Zucker hinzu. Ohne Eile und ohne den Teig zu erhitzen, sollte er die 25° überschreiten, schalten Sie die Maschine aus und lassen Sie den Teig etwa 20 Minuten ruhen.

  

• Nachdem der Zucker absorbiert wurde, schalten Sie aus und geben Sie das Salz hinzu.

  

• Schalten Sie aus und beginnen Sie, die Emulsion aus Butter und Eigelben in zwei Schritten hinzuzufügen, warten Sie, bis der erste Teil gut absorbiert ist.

  

• Der Teig sollte immer „am Haken“ sein (er muss immer am Haken haften).

  

• Wenn der Teig gut verbunden ist (er hängt gut am Haken, löst sich von den Wänden und ist nicht klebrig), fügen wir die Rosinen und die kandierten Früchte hinzu.

  

• Starten Sie die Maschine mit mittlerer Geschwindigkeit, und sie wird sie nach und nach aufnehmen. Wenn Sie sehen, dass der K-Haken zu stark belastet wird, wechseln Sie ihn durch den Knethaken, lassen Sie sie aufnehmen und wechseln Sie dann wieder zurück zum K-Haken, um zu incordare.

  

• Wenn sie absorbiert sind und der Teig trocken ist, schalten Sie aus und lassen Sie den Teig in der Küchenmaschine für 20 Minuten ruhen.

  

• Nach Ablauf der Zeit, gießen Sie ihn auf eine Basis und formen Sie ihn auf die gleiche Weise wie den ersten Teig, rollen Sie ihn auf der Basis mit Hilfe eines Schabers (wenn Sie es bequemer finden) und lassen Sie ihn nochmals für 30 Minuten ruhen.

  

• Nach der Ruhezeit nehmen Sie ihn und legen Sie ihn in die Backform und lassen Sie ihn im ausgeschalteten Ofen gehen, bis er 1 cm vom Rand der Backform entfernt ist. Ohne ihn abzudecken.

  

• Der Panettone nach 7 Stunden Gehzeit.

  

• Die Oberfläche wird trocken sein, und mit einer Schere und einem scharfen Messer müssen Sie einen Kreuzschnitt machen, ohne in den Teig einzuschneiden.

  

• Legen Sie in die Mitte des Einschnitts ein Stück Butter. Backen Sie ihn in der Mitte des Ofens auf dem Rost und nicht auf dem Backblech (ansonsten atmet er nicht von unten) in einem auf 170° vorgeheizten statischen Ofen für etwa 50 Minuten. Zehn Minuten vor Ende der Backzeit öffnen Sie den Ofen und überprüfen Sie mit dem Thermometer, dass er im Kern 94° erreicht hat (alternativ mit einem Holzstäbchen, es sollte trocken sein).

  

• Der Panettone ist fertig gebacken!

  

• Unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Ofen stecken Sie einen Spieß oder zwei lange Holzstäbchen von der Basis aus durch und drehen Sie ihn um, andernfalls kollabiert er.

  

• Der Panettone mit frischer Hefe ist bereit, genossen zu werden!
  FROHE WEIHNACHTEN!!