Die Focaccia mit Pecorino und Wurst ist eine Zusammenfassung der Düfte und Aromen meiner Heimat, der Toskana! Es ist eine Focaccia mit wenig Salz, aber mit toskanischem Pecorino DOP und frischer Wurst, zwei der köstlichsten Zutaten überhaupt. Perfekt für einen Snack, zum Abendessen oder bei einem Aperitif, ist sie auch perfekt auf einem Buffet, vielleicht begleitet von einer Sauce wie dem Zucchinipesto. Für diese Focaccia habe ich meinen Sauerteig „verraten“, um einen hochwertigen trockenen Sauerteig zu verwenden, den Fragranzasol von Molino Colombo, der einzige, der mich dazu bringt, meinen Sauerteig aufzugeben. Natürlich kann er durch den Sauerteig ersetzt werden und die Mengen findet ihr am Ende des Rezepts. Wenn ihr ein bisschen Toskana probieren möchtet, schaltet die Küchenmaschine ein und lasst uns kneten!
Für weitere leckere Rezepte von Focaccia und Fladen schaut euch diese Links an:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 10 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Sommer und Herbst, Alle Jahreszeiten
Zutaten für die Focaccia mit Pecorino und Wurst
Diese Focaccia mit Pecorino und Wurst wird mit einer Mischung aus Weizenmehl 0 und Dinkelmehl hergestellt, das ich persönlich liebe. Natürlich kann der Dinkel durch ein anderes Mehl ersetzt werden, wie ein Vollkornmehl, ein Typ-1-Mehl oder ein nachgemahlenes Hartweizenmehl. In jedem Fall, beim Wechsel des Mehls muss die Hydratation überprüft werden. Gröbere Mehle wie das Vollkornmehl können mehr Wasser benötigen, daher empfiehlt es sich, 20 g Wasser (zusätzlich zum Rezeptwasser) beiseite zu halten und am Ende zu entscheiden, ob es nötig ist, es hinzuzufügen oder nicht.
- 280 g Dinkelmehl
- 220 g Weizenmehl 0
- 380 g Wasser
- 11 g trockener Sauerteig
- 30 g extra natives Olivenöl
- 10 g Zucker
- 5 g feines Salz
- 120 g Wurst
- 70 g toskanischer Pecorino
- 15 g extra natives Olivenöl
- 10 g Wasser
- 5 g feines Salz
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 1 Behälter
- 1 Arbeitsplatte
- 1 Nudelholz
- 1 Reibe
- 1 Aluminiumblech
- 1 Backpapier
- 1 Spritzflasche für Flüssigkeiten
Schritte
In einer Schüssel die beiden Mehle sieben und vermengen.
Den trockenen Sauerteig hinzufügen und mit den beiden Mehlen vermengen.
Alles in die Küchenmaschine geben, den Zucker hinzufügen und die Maschine auf niedriger Geschwindigkeit laufen lassen, um die trockenen Zutaten gut zu vermischen und zu belüften.
Das Wasser nach und nach hinzufügen. Sobald alles hinzugefügt ist, den Rührhaken einsetzen, um den Teig zu binden.
Wenn der Teig gut gebunden ist, das Öl nach und nach hinzufügen und die Geschwindigkeit erhöhen, um den Teig erneut zu binden. Den Teig mit dem Salz abschließen und erneut binden. Sobald die Schüssel sauber ist und der Teig am Haken hängt (ein Zeichen, dass die Bindung erfolgt ist), die Maschine ausschalten und den Teig in einen leicht geölten Behälter mit Deckel umfüllen. Nach einer halben Stunde Ruhezeit den Teig zweimal im Abstand von einer halben Stunde in der Schüssel falten. Eine weitere Stunde warten und dann den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Über Nacht im Kühlschrank reift und geht der Teig etwas auf. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur verdoppeln lassen.
Den Teig entgasen und auf der Arbeitsplatte ausrollen, um ihn so dünn wie möglich zu machen. Dazu den Teig vorsichtig von allen Seiten ziehen, die verschiedenen Enden ein wenig anheben, bis ein gewisser Widerstand spürbar ist. Anhalten und an einer anderen Stelle fortfahren. Für eine gute Laminierung sollte der Teig sehr dünn und über die gesamte Länge der Arbeitsplatte ausgerollt werden. Wenn es nicht von Hand gelingt, kann man vorsichtig ein Nudelholz verwenden, ohne zu stark zu drücken.
Die frische Wurst in kleine Stücke brechen und 100 g gleichmäßig verteilen.
Den toskanischen Pecorino reiben und den Teig mit den Flocken bestreuen. Wenn man einen geschmeidigeren Teig möchte, kann man 30/40 g Pizzamozzarella hinzufügen.
Den Teig von außen nach innen schließen, indem man die Enden von allen Seiten zieht.
Den Teig rund formen, bis eine schöne runde Kugel entsteht. Mit dem Deckel des Behälters abdecken und 30/45 Minuten vor dem Ausrollen warten.
In einer Backform Backpapier und etwas Öl verteilen. Den Teig darauf legen und mit den Fingerspitzen sanft von außen nach innen ausbreiten. Mit Frischhaltefolie bedeckt ruhen lassen.
Nach einer Viertelstunde die Ausbreitung beenden, mit Frischhaltefolie abdecken und aufgehen lassen. In der Regel sind ein paar Stunden ausreichend, aber es hängt auch sehr von der Raumtemperatur ab.
Den Ofen auf 220 Grad eine halbe Stunde vor Ende der zweiten Gärung vorheizen. Die Salzlake herstellen, indem man Wasser, Salz und Öl in eine spezielle Spritzflasche gibt. Gut schütteln, bis eine Emulsion entsteht, und den Teig damit besprühen. Mit Frischhaltefolie bedeckt ruhen lassen.
Wenn der Ofen gut heiß ist und die Salzlake leicht eingezogen ist, die restliche Wurst darüberstreuen.
Einen Schuss Öl über die Focaccia geben und backen. 15 Minuten bei 220 Grad backen und dann auf 190/200 Grad für weitere 10/15 Minuten reduzieren. Diese Temperaturen und Zeiten beziehen sich auf meinen Ofen. Natürlich kennt jeder seinen eigenen Ofen und weiß, ob er zum Beispiel stärker ist oder nicht. Zeiten und Temperaturen entsprechend dem eigenen Ofen anpassen.
Nach der Backzeit herausnehmen und abkühlen lassen, bevor sie geschnitten und auf den Tisch serviert wird.
Aufbewahrung der Focaccia mit Pecorino und Wurst
Die Focaccia mit Pecorino und Wurst hält sich 3/4 Tage in einer Papiertüte. Sie kann auch eingefroren werden. In diesem Fall reicht es, sie noch gefroren in den heißen Ofen bei 160 Grad für etwa zehn Minuten zu geben, um sie wieder knusprig zu machen! Für Varianten und Ersatzmöglichkeiten konsultieren Sie die FAQs unten… ich erwarte Sie auf meiner Instagram-Seite!
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich Sauerteig verwenden?
Klar, etwa 80/100 g aufgefrischter und verdoppelter Sauerteig je nach Jahreszeit. Die Gärzeiten könnten sich verlängern, also ist es ratsam, etwas mehr darauf zu achten.
Womit kann ich Pecorino und Wurst ersetzen?
Man muss nur der Fantasie freien Lauf lassen! Zum Beispiel, für einen „bergigen“ Geschmack mit Speckstreifen und geräuchertem Scamorza oder für einen kräftigeren Geschmack Pancetta und Pecorino Romano. Für eine vegetarische Version kann man sautierte Zucchini zusammen mit Pecorino im Teig und auf der Oberfläche Zucchiniblüten verwenden und nach dem Backen Pistazienkörner hinzufügen.
