Die Friselle mit Überschuss von Sauerteig sind die nachhaltige Version eines Brotes aus Süditalien, hergestellt mit dem ungenutzten Teil der Sauerteigkultur. Ihr Duft bringt mich sofort nach Apulien, wo sie die Stars einer einfachen und authentischen Küche sind. Sie sind perfekt, um Gerichte ohne Kochen zu kreieren und für Aperitifs und Snacks, die man in Gesellschaft genießen kann. Sie sind sehr einfach zu machen und dank der doppelten Backzeit halten sie sehr lange. Wenn ich eure Neugier geweckt habe, schaltet die Küchenmaschine ein und lasst uns kneten!
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Apulien
- Saisonalität: Sommer, Herbst, Frühling, Sommer
- Leistung 179,49 (Kcal)
- Kohlenhydrate 35,80 (g) davon Zucker 0,49 (g)
- Proteine 5,72 (g)
- Fett 1,89 (g) davon gesättigt 0,29 (g)davon ungesättigt 0,38 (g)
- Fasern 0,56 (g)
- Natrium 274,39 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die Friselle mit Überschuss von Sauerteig
Die traditionellen Friselle werden mit Weizengrieß hergestellt, dem König aller Brote im Süden, können aber auch mit Vollkornmehl für einen rustikaleren Geschmack gemacht werden. Der Star dieses Rezepts ist zweifellos der Überschuss von Sauerteig. Wie ich in diesem Tutorial erkläre, ist der Überschuss der Teil, der nicht aufgefrischt wird und normalerweise weggeworfen wird. Er kann jedoch auch als Zutat für Rezepte verwendet werden, die nicht allzu viel Aufgehzeit benötigen, wie Cracker, Grissini und Piadinas. Der Überschuss, den ich für dieses Rezept verwendet habe, war von einem drei Tage zuvor aufgefrischten Sauerteig.
- 250 g Weizengrießmehl
- 250 g Mehl Typ 1 (aus alten Getreidesorten)
- 120 g Sauerteig (Überschuss)
- 320 g Wasser
- 5 g Zucker (ich verwende Rohrzucker)
- 15 g extra natives Olivenöl
- 7 g Salz
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 2 Schüsseln
- 1 Frischhaltefolie
- 1 Behälter
- 1 Sieb
- 1 Teigbrett
- 1 Teigschaber
- 1 Backpapier
- 1 Messer
- 1 Gitter
Schritte
Die Herstellung der Friselle mit Überschuss von Sauerteig ist nicht schwierig, aber nur etwas aufwendiger als üblich aufgrund der doppelten Backzeit. Doch wenn ihr mir Schritt für Schritt folgt, werdet ihr herausfinden, dass es machbar ist!
In einer Schüssel das Mehl Typ 1 sieben und mit dem Weizengrieß vermengen, dabei mit einem Löffel umrühren.
200 g Wasser hinzufügen, abgezogen von der in der Rezeptur angegebenen Gesamtmenge, um die Autolyse zu aktivieren.
Alles grob vermischen, sodass das Mehl das Wasser aufnimmt, jedoch nicht zu stark bearbeiten. Abdecken mit Frischhaltefolie und mindestens eine Stunde ruhen lassen. Dies aktiviert das Klebergerüst und erleichtert die nachfolgende Verarbeitung.
Am Ende der Autolyse den Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine mit eingesetztem Flachrührer zerkleinern.
50 g Wasser und Zucker hinzufügen und den Überschuss auflösen, um eine dichte, milchige Flüssigkeit zu erzeugen.
Beginnen, das Ergebnis der Autolyse in mehreren Schritten hinzuzufügen, abwechselnd mit dem restlichen Wasser.
Sobald das Wasser aufgebraucht ist, den Haken an der Küchenmaschine anbringen und das Öl hinzufügen. Sobald es aufgenommen ist, mit dem Salz schließen. Die Geschwindigkeit erhöhen, um den Teig zu formen. Insgesamt habe ich etwa 15 Minuten gebraucht, um den Teig herzustellen.
Den Teig in einen geölten rechteckigen Behälter geben, ihn eine halbe Stunde ruhen lassen und dann eine Kugel formen, bevor er wieder in den Behälter gelegt wird. Ich habe nach drei Stunden alles für die Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Morgen den Behälter herausnehmen und den Teig eine Stunde akklimatisieren lassen. Dann auf ein mit Grieß bestreutes Teigbrett übertragen. Mit einem Teigschaber in Stücke von 80/100 Gramm teilen. Ich habe 12 Stück erhalten.
Die Teigstücke zu Kugeln formen.
Ein Stück nach dem anderen nehmen und formen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dies zu tun. Ich habe die Kugeln in der Mitte mit einem Finger gedrückt, um ein Loch zu formen.
Das Loch so weit wie möglich vergrößern, da sie beim Aufgehen und Backen aufgehen werden.
Auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen die geformten Donuts gut voneinander entfernt anordnen.
Dann mit Frischhaltefolie und einem Küchentuch abdecken und auf eine zweite Aufgehzeit warten. Je nach Außentemperatur kann dies anderthalb bis zweieinhalb Stunden dauern.
Während des Aufgehens den Ofen auf 210 Grad vorheizen. Etwa 15 Minuten backen, bis sie aufgegangen sind. Bei zwei Backblechen habe ich sie zur Hälfte der Backzeit gewechselt.
Aus dem Ofen nehmen, wenn sie noch weich sind, und die Ofentemperatur auf 160 Grad senken.
Mit einem Brotmesser die Friselle noch heiß horizontal in zwei Hälften schneiden.
Die geschnittenen Hälften wieder auf das Blech legen und erneut backen, um sie für 20/25 Minuten zu toasten. Da sie nicht mehr aufgehen, können sie auch alle eng beieinander liegen.
Die Friselle sind fertig, wenn sie goldbraun und fest sind. Auf ein Abkühlgitter legen, um sie vollständig auskühlen zu lassen.
Sobald sie abgekühlt sind, sind sie bereit zum Genießen. Die traditionellste Art dies zu tun, ist sie einzuweichen, indem man sie unter lauwarmes Wasser hält und dann mit Öl und Salz würzt und darauf Kirschtomaten und Basilikum legt.
Die Friselle mit Überschuss von Sauerteig halten sich mehr als eine Woche in einer Papiertüte. Sie sind perfekt für Snacks und Picknicks und für alle Jahreszeiten geeignet … habt ihr sie schon mal mit Grünkohl probiert? Wenn euch dieses Rezept gefallen hat, sagt es mir auf Instagram!
