Der Herbst bringt die ersten Kälte, gelbe Blätter… und den Kürbis! Ich konnte nicht widerstehen, die Saison zu nutzen, um eine Kürbis-Focaccia mit Sauerteig zu kreieren! Ein Fladenbrot, knusprig und luftig, bei dem sich der Kürbis perfekt mit Grieß und Verna-Weizen verbindet, mit einem kräuterigen Hauch durch Biermehl.
Ein Rezept, das zwar etwas aufwendig ist, aber das Ergebnis wird die Mühe entschädigen! Für weitere Rezepte von Focaccias und Fladenbroten empfehle ich, einen Blick auf diese Links zu werfen… und dann ziehen wir die Schürze an und tauchen in die Herbststimmung ein, indem wir diese Focaccia zusammen zubereiten!
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst
- Leistung 129,92 (Kcal)
- Kohlenhydrate 23,09 (g) davon Zucker 0,60 (g)
- Proteine 3,23 (g)
- Fett 3,22 (g) davon gesättigt 0,47 (g)davon ungesättigt 0,23 (g)
- Fasern 2,34 (g)
- Natrium 1.066,31 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 50 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
Für diese Kürbis-Focaccia mit Sauerteig habe ich besondere Mehle ausgewählt. In der Zutatenliste werde ich Ihnen jedoch Alternativen angeben. Als Hauptmehl, neben dem gemahlenen Grieß, habe ich Verna-Mehl gewählt, ein kürzlich wiederentdeckter, alter toskanischer Weizen mit wenig Gluten, sehr rustikal und leicht verdaulich, auch für Menschen mit Unverträglichkeiten geeignet.
Was den Kürbis betrifft, empfehle ich die Sorte Delica, da sie weniger Wasser enthält und daher perfekt für den Teig ist. Ich habe Rosmarin hinzugefügt, aber bei den Kräutern kann man kreativ sein… oder man lässt die Focaccia einfach pur! Wenn Sie eine rustikalere und knusprigere Focaccia wollen, können Sie den Schritt mit der Salzlake auslassen und nach der zweiten Gärung mit reichlich Öl backen.
- 230 g Mehl (zum Beispiel Verna oder ein anderes Mehl Type 1 oder Mehrkorn)
- 170 g Hartweizengrieß
- 100 g Delica-Kürbis (im Ofen gegart und zu Püree verarbeitet)
- 100 g Sauerteig
- 270 g Wasser
- 15 g extra natives Olivenöl
- 7 g Salz
- 3 g Rosmarin
- 5 g Malz
- 50 g Wasser
- 25 g Salz
- 5 g Rosmarin
- 30 g extra natives Olivenöl
- 8 g grobes Salz
Werkzeuge
Die notwendigen Werkzeuge für diese Kürbis-Focaccia sind wie immer die gleichen, die man für das Kneten verwendet. Dazu habe ich die Küchenmaschine angegeben, aber man kann auch den Thermomix verwenden oder sich mit Geduld und Muskelkraft bewaffnen und von Hand kneten.
- 1 Küchenmaschine
- 1 Schüssel
- 1 Deckel
- 1 Backblech
- 1 Pinsel
- 1 Teigbrett
- 1 Backpapier
- 1 Frischhaltefolie
- 1 Kleine Schüssel
- 1 Pizzastein
Schritte
Ich habe versucht, die vielen Schritte so detailliert wie möglich zu erklären, um es Ihnen so einfach wie möglich zu machen. Im Wesentlichen gibt es zwei Gruppen von Schritten: diejenigen, die sich auf den Teig beziehen, und diejenigen, die sich auf das Ausrollen und Backen beziehen. Lass uns sie gemeinsam durchgehen!
Den zuvor aufgefrischten und verdoppelten Sauerteig in der Schüssel der Küchenmaschine zerbröseln und in 100 Gramm Wasser auflösen.
Sobald es aufgelöst ist, bei laufender Maschine den Malz hinzufügen und weitermachen, bis er vollständig aufgenommen ist.
Fügen Sie das bereits abgekühlte Kürbispüree zur Wasser-Sauerteig-Mischung hinzu
Mit dem K-Rührer die Kürbis sehr gut einarbeiten und alle Klumpen auflösen.
Sobald der gesamte Kürbis aufgenommen ist, beginnen Sie, die zuvor gesiebten Mehle hinzuzufügen und miteinander zu vermischen. Beginnen Sie mit drei oder vier Esslöffeln.
Sobald das Mehl aufgenommen ist, einen Teil des restlichen Wassers hinzufügen und so fortfahren, bis beide Zutaten verbraucht sind.
Wechseln Sie zum Knethaken. Lassen Sie den Teig gut verkneten. Er sollte sich vollständig von den Wänden der Schüssel, aber auch vom Boden lösen. Bei Bedarf die Geschwindigkeit erhöhen.
Erst nach dem Erreichen der Teigverknetung den Rosmarin, das Öl und das Salz nacheinander hinzufügen, dabei jedes Mal sorgfältig darauf achten, dass der Teig nicht reißt, bevor Sie mit dem nächsten weitermachen.
Beim Öl, da es ein Fett ist, empfehle ich, es in ein paar Schritten hinzuzufügen, da der Teig es gut aufnehmen muss.
Nachdem Sie den Teig in eine geölte Schüssel umgefüllt und ihn eine halbe Stunde ruhen lassen haben, machen Sie 3 Runden Falten im Behälter, wie in den Bildern, im Abstand von einer halben Stunde. Am Ende jeder Runde die Teig gut verschließen. Mit Frischhaltefolie oder einem Silikondeckel abdecken und für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe abends geknetet, gegen 19 Uhr in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag um 10 Uhr herausgenommen.
Nun beginnt der etwas arbeitsintensivere Teil des Rezepts, der mehrere Ausrollvorgänge erfordert, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Beginnen Sie mit dem Umkippen auf das Teigbrett (oder die Arbeitsfläche) leicht bemehlt, den Teig vorsichtig ausrollen, so weit wie möglich ausrollen, aber nicht überanstrengen.
Das Ausrollen des Teigs dient zur Laminierung, die dem Teig Kraft und Struktur verleiht. Dazu den Teig wie in den Schritten gezeigt falten, zuerst oben und unten zu einem Umschlag.
Beenden Sie das Verschließen der Seitenteile, indem Sie alle Ritzen gut verschließen. Mit einer Schüssel als Glocke abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
Nach der erforderlichen Zeit, eine erste Ausrollung durchführen, zunächst auf der Arbeitsfläche und dann auf dem Backblech legen, das mit Backpapier bedeckt und mit einem Schuss Öl bestrichen ist. Sehr vorsichtig mit den Fingern ausrollen, ohne den Teig zu überanstrengen. Es wird nicht die ganze Pfanne bedecken. Decken Sie es deshalb mit Frischhaltefolie und einem Tuch ab und warten Sie eine halbe Stunde, damit es sich entspannt und leichter ausgerollt werden kann.
Sobald der Teig entspannt ist, fertig ausrollen und eine Salzlake vorbereiten, indem Sie in einer kleinen Schüssel oder einer Kaffeetasse Wasser und Öl vermischen.
Den Teig mit der Emulsion beträufeln und gut mit einem Lebensmittelpinsel ausstreichen. Bedecken Sie die Focaccia erneut mit Frischhaltefolie und einem Tuch, damit der Teig die Salzlake aufnehmen kann.
Nach einer halben Stunde wird der Teig weich und bearbeitbar sein. Machen Sie mit den Fingerspitzen Löcher, um ein Spiel von Vertiefungen und Erhebungen zu schaffen.
Mit Öl, grobem Salz und weiterem Rosmarin beträufeln. Der Teig ist endlich bereit für den Ofen!
Während der Teig ruht, den Ofen vorheizen auf 210/220 Grad im statischen Modus.
Sobald die Temperatur erreicht ist, die Backblech hineinlegen, entweder nahe dem Boden oder auf einen Pizzastein. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 20 Minuten backen.
Die Kürbis-Focaccia mit Sauerteig aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und dann schneiden. Die Knusprigkeit wird Sie ebenso überraschen wie der Geschmack!
Tipps und Variationen
Für einen intensiveren Geschmack kann der Kürbis um 20 Gramm erhöht werden; in diesem Fall empfehle ich, 20 Gramm Wasser beiseite zu halten und zu prüfen, ob es benötigt wird. Sie können auch versuchen, den Sauerteig durch 3 Gramm Hefe zu ersetzen, aber sagen Sie es nicht meinem Gino!
Die Kürbis-Focaccia mit Sauerteig passt hervorragend zu würzigen Schinken und Käsen, ist aber auch allein sehr lecker. Auf Instagram habe ich ein Reel veröffentlicht, das die von mir verwendete Methode erklärt, werfen Sie einen Blick darauf und lassen Sie mich wissen, was Sie denken!:)
Die Kürbis-Focaccia mit Sauerteig passt hervorragend zu würzigen Schinken und Käsen, ist aber auch allein sehr lecker. Auf Instagram habe ich ein Reel veröffentlicht, das die von mir verwendete Methode erklärt, werfen Sie einen Blick darauf und lassen Sie mich wissen, was Sie denken!:)
