Die mugellischen Kartoffeltortelli sind eine Art von frischer Pasta, die typisch für das Mugello-Gebiet ist, eine Region reich an Wäldern und Bergen zwischen der Toskana und Emilia. Sie sind eine Art rustikale und grobe Tortelli, ziemlich dick, mit einer köstlichen Füllung aus Kartoffeln, Parmesan, Butter und Muskatnuss! Es gibt viele Variationen und diese stammt direkt aus dem Rezeptbuch meiner Mutter. Wie alle gefüllten frischen Pastas sind sie ein wenig arbeitsintensiv, aber sehr lecker und perfekt für Sonntagsessen oder wenn Gäste kommen! Wenn ich euch neugierig gemacht habe, nehmt das Nudelholz und los geht’s!
Für andere Ideen zu frischer Pasta, Hauptgerichten und Saucen empfehle ich, einen Blick auf diese Links zu werfen:
- Schwierigkeit: Mittelschwer
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 8Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Toskana
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling, Sommer
Zutaten
- 400 g Weizenmehl Type 00
- 100 g Hartweizengrieß
- 4 Eier (groß)
- 25 g natives Olivenöl extra
- 5 g feines Salz
- 500 g Kartoffeln
- 1 g Muskatnuss (bis zu 1,5)
- 100 g geriebener Parmesan
- 5 g feines Salz
- 3 g Pfeffer
- 60 g Butter
Werkzeuge zur Herstellung von Kartoffeltortelli
- 1 Kartoffelpresse
- 1 Schüssel
- 1 Frischhaltefolie
- 1 Arbeitsfläche Edelstahl
- 1 Nudelmaschine
- 1 Gabel
- 1 Teigschaber
- 1 Kleine Schüssel
- 1 Pinsel
- 1 Gezahntes Rad
Schritte
Wie bei allen frischen Pastas dauert es etwas und erfordert Geschick, die mugellischen Kartoffeltortelli zuzubereiten, aber das Ergebnis lohnt den Aufwand. Zuerst muss die Füllung vorbereitet werden, damit sie ruhen und die Aromen sich entfalten können: Dann kommt der Teig.
Kartoffeln in Salzwasser kochen und gut abkühlen lassen.
Mit der Kartoffelpresse (oder einem großen Mixer) alle Kartoffeln passieren und dann in eine Schüssel geben.
Weiche Butterstücke hinzufügen und vermengen.
Pfeffer, Salz und Muskatnuss hinzugeben und vermengen.
Den geriebenen Parmesan hinzufügen und gut vermischen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Die beiden Mehle mischen und auf die Arbeitsfläche geben. Eine traditionelle Kuhle formen.
Salz in die Mitte geben und die Eier in die Kuhle schlagen.
Mit einer Gabel die Eier verquirlen und anfangen, das Mehl einzuarbeiten. Man kann die Eier auch vorher verquirlen, bevor man sie in die Kuhle gibt.
Sobald die Eier vom Mehl aufgenommen wurden, den Teig kräftig kneten. Sobald er eine recht homogene Masse bildet, das Öl hinzugeben und kneten. Ich mache es gerne so, weil es die Verarbeitbarkeit verbessert, aber natürlich kann das Öl auch vor den Eiern hinzugefügt werden.
Wenn der Teig elastisch und fest ist, zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie und einem Tuch abdecken und 30/45 Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit einem Teigschaber in vier Teile teilen, um ihn besser ausrollen zu können.
Zum Ausrollen der Pasta kann ein Nudelholz verwendet werden oder eine manuelle oder elektrische Nudelmaschine. Der Teig sollte dünn, aber nicht zu dünn sein, denn die charakteristische Eigenschaft dieser mugellischen Kartoffeltortelli ist die rustikale Teigdicke.
Wenn der gesamte Teig ausgerollt ist, kleine Bällchen aus der Füllung formen, um die mugellischen Kartoffeltortelli zu machen.
Die Bällchen in einem Abstand von etwa 1,5/2 cm auf den ausgerollten Teig auf der leicht mit Wasser benetzten Arbeitsfläche legen.
Mit einem weiteren Teigstück bedecken und oben drauf drücken.
Mit dem gezahnten Rad die Tortelli in große Quadrate schneiden.
So fortfahren, bis der gesamte Teig verbraucht ist.
Die Tortelli auf einem leicht befeuchteten und mit etwas Hartweizengrieß bestreuten Tuch aufbewahren. Mit einem weiteren Tuch abdecken, bis der gesamte Teig verarbeitet ist.
In einem sehr großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. 7/10 Tortelli auf einmal hineinwerfen und umrühren, damit sie nicht aneinander kleben.
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und direkt auf die Servierplatte geben.
Die mugellischen Kartoffeltortelli werden traditionell auf drei Arten gegessen: mit Ragout (von Rind oder Wild), mit Tomatensauce oder einfach mit Butter und Salbei.
Aufbewahrung der mugellischen Kartoffeltortelli
Die mugellischen Kartoffeltortelli sind am besten, wenn sie frisch am selben Tag verzehrt werden. Sie können jedoch in einem verschlossenen Papiersack im Kühlschrank aufbewahrt werden, um sie einige Tage später zu verzehren. Alternativ können sie eingefroren werden. In diesem Fall müssen sie gefroren gekocht werden. Wenn du diese Tortelli schon probiert hast, erzähl es mir auf Instagram, wo ich auch ein Reel teile, in dem ich die Schritte der Formgebung zeige!
FAQ (Fragen und Antworten)
Was mache ich, wenn mir Füllung übrig bleibt?
Köstliche Kroketten! Dieses Rezept habe ich in einem Kochbuch meiner Mutter gefunden und die Füllmenge war doppelt so groß wie hier angegeben. Am Ende hatte ich viel Füllung übrig, die ich zu Kroketten verarbeitet habe… wahrscheinlich war das der Sinn der Sache!
Wie verhindere ich, dass sie beim Kochen aufgehen?
Ich befeuchte den Teig aus genau diesem Grund und achte darauf, die Ränder gut zu versiegeln.
