Schritte

• Den bereits aufgefrischten Sauerteig und verdoppelt in die Schüssel der Küchenmaschine zerkleinern. 70 g Wasser hinzufügen und mit dem Rührblatt auflösen.

  Es sollte eine dickflüssige, milchige Flüssigkeit voller Bläschen entstehen, ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig schön aktiv ist. Lasse ihn noch ein wenig laufen, während du das Gerstenmalz hinzufügst, bevor du zum nächsten Schritt übergehst.

  

• Sobald das Gerstenmalz sich vollständig aufgelöst hat, beginne abwechselnd den gemahlenen Hartweizengrieß und das restliche Wasser in mindestens zwei/drei Etappen zuzugeben, wobei du darauf achten solltest, dass die Flüssigkeit erst vom Mehl aufgenommen wird, bevor du weiteres hinzufügst.

  

• Sobald der Teig kompakt, dicht und elastisch ist, füge die bereits zerdrückten Kartoffeln hinzu.

  In diesem Zusammenhang empfehle ich, sie heiß zu zerdrücken, da es später schwieriger wird.

  Fahre fort, die Kartoffeln in den Teig einzumischen, und wenn alles gleichmäßig geworden ist, setze den Knethaken ein. Bei mittlerer Geschwindigkeit das Öl hinzugeben und mit dem Salz abschließen.

  Erhöhe die Geschwindigkeit, um das Kneten zu fördern, und nachdem dieses abgeschlossen ist, den Teig in eine Schüssel mit einem Schuss Öl umfüllen.

  

• In der Schüssel den Teig 45 Minuten ruhen lassen, dann 3 einfache Faltungen im Abstand von einer halben Stunde machen. Mit Frischhaltefolie oder Silikondeckeln (ich bevorzuge diese, da sie umweltfreundlicher sind) abdecken.

  An diesem Punkt kann man wählen, ob man auf das Verdoppeln bei Raumtemperatur wartet und dann mit dem Rest des Rezepts fortfährt, oder ob man es nach einer Stunde in den Kühlschrank stellt, wo es reifen wird. Ich bevorzuge Letzteres, auch aus organisatorischen Gründen.

  

• Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen und dann auf dem Teigbrett den Teig ausbreiten, eine Faltung im Brieftaschen-Stil machen und eine halbe Stunde unter der Schüssel ruhen lassen. Dies wird dem Teig Struktur verleihen und die Gärung wieder anregen.

  

• Die Backform ölen (oder alternativ das Backpapier in der Form ölen) und den Teig darauflegen.

  Mit den Fingerspitzen von der Mitte ausgehend vorsichtig nach außen ausdehnen, darauf achten, die Gärblasen im Teig nicht zu zerstören. Fortfahren, bis er sich zurückzieht.

  

• Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens eine Stunde vor dem Weitermachen ruhen lassen. Dies wird den Teig entspannen und es viel einfacher machen, den Vorgang ohne Reißen zu beenden.

  

• Nachdem die Kirschtomaten und die Oliven halbiert wurden, die pugliese Focaccia mit Sauerteig belegen und alle Teile gut füllen, indem man sie tief in den Teig drückt.

  Ich habe gemischte Kirschtomaten gewählt, weil mir sowohl der Geschmack als auch das Aussehen gefallen, aber die Tradition sieht nur rote vor. Beenden mit reichlich Öl, einer Prise Oregano und Salz.

  

• In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 Grad vorheizen lassen. Natürlich hängt dieser Schritt stark von der Zeitplanung des Ofens ab, daher ist es besser, ihn während des letzten Ausrollens des Teigs anstatt während des Würzens der pugliese Focaccia mit Sauerteig einzuschalten, wenn der Ofen viel länger zum Erhitzen benötigt.

  15/25 Minuten backen, ebenfalls abhängig von der Leistung des Ofens. Da ich den Backstein (sehr nützlich für höhere Temperaturen und zum Backen von Pizza, Brot und Focaccia!) benutze, muss ich etwas länger warten, um ihn gut aufzuheizen, aber es dauert viel kürzer, um darauf zu backen.

  

• Wenn die pugliese Focaccia mit Sauerteig schön goldbraun und die Kirschtomaten gut durchgebacken sind, aus dem Ofen nehmen und etwa zwanzig Minuten abkühlen lassen, bevor sie serviert wird. Schneide sie und genieße sie!