Schritte

• In eine Schüssel das Mehl geben (es ist egal, ob es gesiebt ist oder nicht).

  

• 200 g Wasser auf einmal hinzufügen.

  

• Mit einem Holzlöffel und dann mit den Händen das Wasser grob in das Mehl einarbeiten. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens eine Stunde ruhen lassen.

  

• In der Küchenmaschine den Sauerteig zerbröckeln und 70 g des übrigen Wassers und den Zucker (oder Malz) hinzufügen.

  

• Den Sauerteig mit dem Schneebesen gut auflösen, bis er eine milchige Flüssigkeit ergibt.

  

• Nach und nach das Ergebnis der Autolyse hinzufügen.

  

• Die Teile des autolytischen Teigs abwechselnd mit dem restlichen Wasser hinzufügen, immer mit dem Schneebesen.

  

• Das Mehl und das Wasser beenden und beginnen, es leicht mit dem Schneebesen zu kneten.

  

• Wenn der Teig beginnt, die Wände der Küchenmaschine zu reinigen, den Schneebesen entfernen und den Haken einsetzen.

  

• Mit dem Haken das Öl in zwei Schritten hinzufügen und darauf achten, die Bindung zu erhalten.

  

• Das Salz hinzufügen, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig schließen, der niemals über 25 Grad erreichen sollte.

  

• Den Teig auf die Edelstahl-Arbeitsfläche stürzen. Er wird sehr klebrig und leicht unhandlich sein… das ist normal! Ihn eine halbe Stunde ruhen lassen, bevor Sie mit den Faltungen fortfahren.

  

• Mit leicht angefeuchteten Händen Portefeuille-Faltungen machen und den Teig so weit wie möglich auf der Arbeitsfläche ausbreiten (wenn es sich um Holz handelt, empfiehlt es sich, es mit Reismehl oder Staub zu bestäuben).

  

• Von oben und unten zur Mitte falten.

  

• Und dann von links und rechts ebenfalls zur Mitte. Rundwirken und mit einer Schüssel abdecken. Drei Mal im Abstand von einer halben Stunde wiederholen.

  

• Zu Beginn der drei Faltungen wird der Teig aufgrund seiner Hydration fast unhandlich erscheinen, aber nach und nach wird er sich strukturieren. Nach den drei Faltungen in einen leicht geölten rechteckigen Behälter geben und nach ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.

  

• Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn ein paar Stunden akklimatisieren lassen (abhängig von der Außentemperatur) und in der Zwischenzeit die Soße vorbereiten.

  

• In einer Schüssel die Passata, 30 g Öl und den Oregano geben und mit einem Löffel gut vermischen. Beiseite legen, damit sich die Aromen verbinden.

  

• Das Backblech mit Backpapier auslegen und mit Öl bestreichen. Den Teig darauf geben und ihn entspannen lassen.

  

• Vorsichtig mit den Fingerspitzen ausbreiten, darauf achten, die Gärblasen nicht zu zerbrechen. Sobald er sich zurückzieht, mit Frischhaltefolie und einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde warten.

  

• Die Ausbreitung beenden, das restliche Öl darüber gießen, mit Frischhaltefolie und dem Tuch abdecken und eine Stunde warten.

  

• Sobald der Teig aufgegangen ist, sollte er schön und aufgeblasen sein. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

  

• Fast die gesamte gewürzte Passata darüber gießen, um sie so weit wie möglich abzudecken (etwa zwei Drittel) und warten, bis der Ofen die Temperatur erreicht hat.

  

• Das rote Focaccia mit Sauerteig für 20 Minuten backen (abhängig von der Leistung des eigenen Ofens). Herausnehmen und die restliche gewürzte Passata darauf verteilen. Weitere 10 Minuten bei 200 Grad backen. Diese doppelte Backzeit führt dazu, dass ein besonders tomatenreiches Fladenbrot entsteht!

  Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor man es schneidet.

  

• Wenn es etwas abgekühlt ist, kann man es in Quadrate schneiden und genießen… alleine oder in Gesellschaft, für jeden Anlass, der uns einfällt!