Der Karneval in Florenz hat nur einen Geschmack: den der Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung! Es ist ein flacher Kuchen (eben schiacciata), typisch für die Zeit zwischen Dreikönig und Aschermittwoch. Trotz seines Erscheinungsbildes ist es ein Hefeteig, da er, wie viele andere toskanische Süßigkeiten, aus der köstlichen Verarbeitung von Brotteig entstanden ist. Auch Pellegrino Artusi erwähnt es als „schiacciata unta“ oder „schiacciata coi ciccioli“, weil man es mit Schmalz oder Speck verfeinerte. In Florenz gibt es keine Bäckerei oder Konditorei, die es nicht zubereitet. Jeder hat sein eigenes Rezept, das er eifersüchtig hütet, weshalb es nicht einfach ist, diesen Kuchen zu Hause nachzumachen. Nach Jahren des Versuchs habe ich es geschafft, eine akzeptable Version von denen der Bäcker zu machen, aber mit Hefe, da ich mit Sauerteig nicht den gleichen Geschmack gefunden habe wie bei denen, die man kauft. Es ist ein etwas kompliziertes Rezept, aber es macht große Freude, wenn man sich daran wagt, also starten wir die Küchenmaschine und legen los!
Um das schnelle Rezept auszuprobieren, das die Aromen des Originals imitiert, aber chemische Hefe verwendet, oder für andere traditionelle toskanische Süßigkeiten auf Brotbasis, schaut euch diese Links an!
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 12 Personen
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Toskana
- Saisonalität: Karneval, Herbst, Winter und Frühling
Zutaten der Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung
Die Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung enthält, wie ich in der Einführung gesagt habe, Schmalz als Fett. Aber in meiner Familie mögen wir es nicht sehr, also habe ich es durch Butter ersetzt. Natürlich, wenn es keine Probleme gibt, kann man einfach die gleiche Menge Schmalz anstelle der Butter verwenden.
- 10 g gepresste Hefe
- 15 g Wasser
- 15 g Mehl 0 (mit W über 320)
- 5 g Zucker
- 330 g Mehl 0
- 100 g Wasser
- 115 g frischer Blutorangensaft
- 1 Vorteig
- 110 g Zucker
- 65 g Butter (aus Zentrifuge)
- 2 Eier (groß)
- 1 Eigelb
- 30 g Mehl 0
- 7 g Orange (Schale)
- 3 g Vanille (Paste oder die Samen einer Schote)
- 1.5 g Gewürze (Muskatnuss, Zimt, Nelken, Safran, Pfeffer)
- 1 erster Teig
- 15 g ungesüßter Kakaopulver
- 40 g Puderzucker
Werkzeuge für die Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung
- 1 Reibe
- 3 Schüsseln
- 1 Küchenmaschine
- 1 Teigbrett
- 1 Teigschaber
- 1 Behälter
- 1 Backform
- 1 Frischhaltefolie
- 1 Thermometer
- 1 Sieb
Schritte der Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung
Um die Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung zuzubereiten, muss man die Schritte sehr genau befolgen und die Zeiten einhalten…es erfordert Geduld, wie bei jedem etwas besonderen Hefeteig!
Bevor man mit dem Teig beginnt, muss man den aromatisierten Zucker mit Orange und Vanille herstellen. Zuerst muss man den Zucker abwiegen und die Orangenschale abreiben
Die Vanillepaste (oder die Samen der Schote) hinzufügen
Mischen, damit der Zucker die Aromen aufnimmt, abdecken und ruhen lassen.
In einer kleinen Schüssel die Hefe zerbröseln und im Wasser auflösen.
Den Zucker und das Mehl hinzufügen und mit einem Löffel mischen, bis eine Art dicke Creme entsteht.
Nach einer Viertelstunde das zuvor gesiebte Mehl und den Vorteig in die Küchenmaschine geben.
Mit dem Flachrührer zusammenmischen.
Den Orangensaft hinzufügen und absorbieren lassen
Mit dem Wasser abschließen und nach ein paar Umdrehungen den Knethaken einsetzen und den Teig kneten.
Der Teig wird schön fest und kompakt sein. Auf die Arbeitsfläche schlagen und zu einem Ball formen.
Den Teig in einen hohen und schmalen Behälter legen und warten, bis er sich verdoppelt. Wenn er warm gehalten wird (26/28 Grad), verdoppelt er sich in 3/4 Stunden.
Wenn er fertig ist, den zweiten Teig entgasen und zusammen mit einem Teil des aromatisierten Zuckers, dem Mehl und den zuvor leicht geschlagenen Eiern in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Die Zutaten immer nach und nach hinzufügen, bis sie alle aufgenommen sind und der Teig beginnt, sich wieder zu kneten.
In einer kleinen Schüssel die Gewürzmischung vorbereiten: den Safran in einem Schuss Wasser auflösen und die anderen gemahlenen Gewürze hinzufügen. Zur Maschine geben und absorbieren lassen.
Die weiche Butter (fast wie eine Salbe) Stück für Stück hinzufügen, damit der Teig das Fett aufnehmen kann. Einmal geknetet, eine Prise Salz hinzufügen und das Kneten beenden.
Der Teig darf nicht kompakt sein; er muss gedehnt werden können und weich sein, so dass er auf dem Teigbrett ausgebreitet werden kann. Mit einem Teigschaber helfen, um dem Teig Falten zu geben.
Mit einer großen Schüssel abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Nach dem Einfetten einer Aluminium-Backform (ich bevorzuge es, kein Mehl hinzuzufügen, aber man kann es trotzdem tun), den Teig in die Form legen und vorsichtig mit den Fingern ausbreiten.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 28 Grad verdoppeln lassen. Es dauert ein paar Stunden.
Einmal verdoppelt, den Ofen auf 200 Grad im statischen Modus einschalten.
Sobald die Temperatur erreicht ist, auf 180 Grad senken und für etwa 30/35 Minuten backen. Wenn ein Sondenthermometer verwendet wird, sollte der Kern 94 Grad erreichen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Mit einem Schablone (die aus Stahl wie meine oder aus Kunststoff oder einfach ein ausgeschnittenes Blatt sein kann) die klassische Dekoration machen: zuerst den Teil mit der Lilie auflegen und mit Kakao bestäuben; dann vorsichtig entfernen, die Lilie abdecken (ich habe eine spezielle Lilie) und den ganzen Kuchen mit Puderzucker bestäuben
Der Karnevalskuchen aus Florenz ist fertig. Lassen Sie die Aromen sich setzen, bevor Sie ihn anschneiden
Die Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung ist fertig. Sie ist so schon gut, ganz einfach, aber es ist sehr lecker, sie (vor der Dekoration) mit Chantilly-Creme zu füllen.
Die Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung hält sich, wenn sie nicht gefüllt ist, drei bis vier Tage abgedeckt. Wenn sie gefüllt ist, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Tagen genossen werden. Dieser klassische Kuchen ist zwar ein bisschen schwierig zuzubereiten, aber er bringt eine große Befriedigung. Wenn ihr ihn je probiert habt, erzählt es mir auf Instagram!
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Womit kann ich sie außer mit Chantilly-Creme füllen?
Mit Sahne, das ist eine der klassischen Füllungen der Schiacciata alla Fiorentina!
