Der Karneval in Florenz hat nur einen Geschmack: den der Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung! Es ist ein flaches (eben gedrucktes) Dessert, das typisch für die Zeit zwischen Epiphanie und Aschermittwoch ist. Trotz des Aussehens handelt es sich um ein Hefeteiggebäck, da es, wie viele andere toskanische Desserts, aus der genussvollen Verarbeitung von Brotteig entstanden ist. Tatsächlich wird es auch von Pellegrino Artusi als „fettige Schiacciata“ oder „Schiacciata mit Schmalz“ zitiert, da es mit Schmalz oder Grieben angereichert wurde. Es gibt keine Bäckerei oder Konditorei in Florenz, die es nicht zubereitet. Jeder hat sein eigenes Rezept, das er sorgfältig bewahrt, weshalb es nicht einfach ist, dieses Dessert zu Hause nachzubilden. Nach jahrelangen Versuchen ist es mir gelungen, eine akzeptable Version der Bäcker zu erstellen, jedoch mit Bierhefe, da ich mit Sauerteig nicht den gleichen Geschmack gefunden habe wie das gekaufte. Es ist ein etwas kompliziertes Rezept, aber sehr lohnend, wenn Sie es ausprobieren möchten. Also starten wir die Küchenmaschine und kneten los!
Um das schnelle Rezept auszuprobieren, das die Aromen des Originals imitiert, aber chemische Hefe oder für andere traditionelle toskanische Brot-Desserts verwendet, schauen Sie sich diese Links an!
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Preiswert
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 12 Personen
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Toskana
- Saisonalität: Karneval, Herbst, Winter und Frühling
Zutaten der Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung
Die Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung enthält, wie ich in der Einleitung sagte, als Fett Schmalz. Aber in unserer Familie mögen wir es nicht so sehr und ich habe es daher durch Butter ersetzt. Natürlich, wenn kein Problem besteht, kann man einfach die Butter durch die gleiche Menge Schmalz ersetzen.
- 10 g gepresste Bierhefe
- 15 g Wasser
- 15 g Mehl 0 (mit w mehr als 320)
- 5 g Zucker
- 330 g Mehl 0
- 100 g Wasser
- 115 g roter Orangensaft, frisch
- 1 Vorteig
- 110 g Zucker
- 65 g Butter (aus Zentrifuge)
- 2 Eier (groß)
- 1 Eigelb
- 30 g Mehl 0
- 7 g Orange (Schale)
- 3 g Vanille (Paste oder die Samen einer Schote)
- 1.5 g Gewürze (Muskatnuss, Zimt, Gewürznelken, Safran, Pfeffer)
- 1 erster Teig
- 15 g Kakao, ungesüßt
- 40 g Puderzucker
Werkzeuge für die Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung
- 1 Reibe
- 3 Schüsseln
- 1 Küchenmaschine
- 1 Backbrett
- 1 Teigschaber
- 1 Behälter
- 1 Backform
- 1 Frischhaltefolie
- 1 Thermometer
- 1 Sieb
Schritte der Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung
Um die Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung zuzubereiten, müssen die Schritte genau befolgt und die Zeiten eingehalten werden… es braucht Geduld, wie bei jedem etwas besonderen Hefeteig!
Bevor man mit dem Teig beginnt, muss der aromatisierte Zucker mit Orange und Vanille hergestellt werden. Zuerst den Zucker wiegen und die Orangenschale abreiben
Die Vanillepaste (oder die Samen der Schote) hinzufügen
Mischen, damit der Zucker die Aromen aufnimmt, abdecken und ruhen lassen.
In einer kleinen Schüssel die Hefe zerbröseln und im Wasser auflösen.
Zucker und Mehl hinzufügen und mit einem Teelöffel mischen, bis eine Art dicker Creme entsteht.
Nach einer Viertelstunde das vorher gesiebte Mehl und den Vorteig in die Küchenmaschine geben.
Mit dem Flachrührer zusammenmischen.
Den Orangensaft hinzufügen und einarbeiten lassen
Mit dem Wasser abschließen und nach ein paar Runden den Knethaken einsetzen und kneten lassen.
Der Teig wird schön fest und kompakt. Auf die Arbeitsfläche schlagen und rundwirken.
Den Teig in einen hohen und schmalen Behälter legen und das Verdoppeln abwarten. Wenn er warm gehalten wird (26/28 Grad), verdoppelt er sich in 3/4 Stunden.
Einmal fertig, den zweiten Teig entgasen und in die Schüssel der Küchenmaschine zusammen mit einem Teil des aromatisierten Zuckers, dem Mehl und den zuvor leicht geschlagenen Eiern geben.
Die verschiedenen Zutaten immer nach und nach hinzufügen, bis sie alle aufgenommen sind und der Teig wieder anfängt zu kneten.
In einer kleinen Schüssel die Gewürzmischung vorbereiten: den Safran in einem Tropfen Wasser auflösen und die anderen gemahlenen Gewürze hinzufügen. Zum Teig in der Maschine hinzufügen und absorbieren lassen.
Die weiche Butter (fast wie eine Salbe) immer ein Stückchen auf einmal hinzufügen, damit die Struktur des Teigs das Fett aufnehmen kann. Nach dem Kneten den Prise Salz hinzufügen und das Kneten beenden.
Der Teig darf nicht fest sein; er sollte einen Fenstertest bestehen und daher geknetet, aber sehr weich sein, sodass er sich auf dem Backbrett ausbreitet. Mit einem Teigschaber helfen, um dem Teig Falten zu geben.
Mit einer großen Schüssel abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Nach dem sehr guten Einfetten einer Aluminiumform (ich bevorzuge es, kein Mehl zu verwenden, aber man kann es trotzdem machen) den Teig in die Form legen und vorsichtig mit den Fingern ausbreiten.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 28 Grad verdoppeln lassen. Es wird ein paar Stunden dauern.
Sobald es verdoppelt ist, den Ofen auf 200 Grad im statischen Modus einschalten.
Bei Erreichen der Temperatur auf 180 absenken und etwa 30/35 Minuten backen. Wenn Sie ein Sondenthermometer haben, sollte das Herz 94 Grad erreichen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Mit dem Schablone (die aus Stahl wie meine sein kann, aus Kunststoff oder einfach nur ein ausgeschnittenes Blatt) die klassische Dekoration machen: zuerst den Teil mit der Lilie auflegen und mit Kakao bestäuben; dann vorsichtig entfernen, die Lilie abdecken (ich habe dafür eine eigene Lilie) und den ganzen Kuchen mit Puderzucker bestäuben
Das Dessert des florentinischen Karnevals schlechthin ist fertig. Lassen Sie die Aromen sich setzen, bevor Sie es schneiden
Die Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung ist fertig. Sie ist so schon sehr einfach, aber sie ist auch sehr lecker, wenn sie (vor der Dekoration) mit Chantilly-Creme gefüllt wird.
Die Schiacciata alla Fiorentina mit natürlicher Gärung hält sich, wenn sie nicht gefüllt ist, drei bis vier Tage abgedeckt. Wird sie hingegen gefüllt, sollte sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von ein paar Tagen genossen werden. Dieses klassische Dessert ist etwas schwierig zu machen, aber es gibt eine große Befriedigung. Wenn Sie es einmal probiert haben, erzählen Sie es mir auf Instagram!
FAQ (Häufige Fragen und Antworten)
Wie kann ich sie außer mit Chantilly-Creme füllen?
Wie kann ich sie außer mit Chantilly-Creme füllen?
