Die Schiacciata mit Schwarzkohl und Sauerteig verbindet zwei meiner Leidenschaften: die Aromen meiner Toskana, besonders die Bruschetta mit Schwarzkohl, meine Lieblingsvariante, und den Sauerteig. Aus dieser Verbindung entsteht eine Schiacciata in schönem Grün, von Natur aus vegan, aber sehr vielseitig: perfekt pur, mit Frischkäse, mit Kichererbsen-Hummus oder mit toskanischem Aufschnitt. Sie darf bei einem Aperitivo mit Freunden oder als leckere Jause nicht fehlen.
Sie ist nicht schwer zuzubereiten, benötigt aber etwas Zeit und Geduld. Ich gebe dir alle meine Tipps, damit sie gelingt, inklusive einer Variante zum Triebmittel in den FAQ am Ende des Rezepts, damit wirklich jede:r diese Schiacciata probieren und sich wie in einer toskanischen Trattoria im Chianti fühlen kann.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Herbst, Winter und Frühling
Zutaten für die Schiacciata mit Schwarzkohl und Sauerteig
- 400 g Weizenmehl Typ 1
- 100 g fein gemahlener Hartweizengrieß
- 100 g Schwarzkohl (gekocht)
- 130 g Sauerteig
- 280 g Wasser
- 15 g extra natives Olivenöl
- 7 g feines Salz
- 5 g Gerstenmalz (diastatisch)
- nach Bedarf Pfeffer
- nach Bedarf Knoblauchpulver
Küchengeräte
- 1 Küchenmaschine
- 1 Stabmixer
- 1 Topf
- 1 Arbeitsfläche
- 1 Backblech
- 1 Gitterrost
- 1 Pizzastein
Schritte
Stell einen Topf mit reichlich Wasser und einer Prise grobem Salz auf den Herd und bring das Wasser zum Kochen. Entferne währenddessen die dicke Mittelrippe des Schwarzkohls und wasch die Blätter gründlich. Wenn das Wasser kocht, gib den Schwarzkohl hinein und koche ihn, bis er zart ist.
Heb den Schwarzkohl mit einem Sieb (ich verwende das Gnocchi-Sieb) aus dem Wasser und drück ihn sehr gut aus. Bewahre etwas von dem Kochwasser auf. Gib die Blätter in den Behälter des Stabmixers zusammen mit etwa 50 g des Kochwassers und pürier bis eine glatte Schwarzkohl-Paste entsteht. Falls nötig, noch etwas Wasser zugeben. Lass die Paste vollständig abkühlen, bevor du sie für die Schiacciata verwendest.
Nimm den Sauerteig im Zustand des Aufgehens (zur Verdopplung) und zerpflücke ihn in die Schüssel der Küchenmaschine. Füg 70 g Wasser und das diastatische Malz hinzu und rühr, bis sich der Sauerteig aufgelöst hat.
Wenn der Sauerteig gut aufgelöst ist, gib die Schwarzkohl-Paste dazu. Rühre mit dem Flachrührer auf niedriger Geschwindigkeit, bis die Masse eine halbflüssige Konsistenz hat … und ein schönes intensives Grün.
Jetzt ist es Zeit, das Mehl (oder die Mehlsorten, wenn du ein Mix wählst) einzustreuen. Weiter mit dem Flachrührer auf mittlerer Geschwindigkeit: wechsle ab zwischen Mehl und Wasser und füge jede Zutat immer erst hinzu, wenn der Teig die vorherige vollständig aufgenommen hat. Nach und nach bekommt der Teig Struktur und wird immer glatter.
Nun gib der Schiacciata ihr typisches Aroma der toskanischen Bruschetta. Wechsel den Flachrührer gegen den Knethaken und erhöhe die Geschwindigkeit, damit sich der Teig gut vernetzen und ein schönes Glutengerüst bilden kann. Sobald die Schüssel sauber ist und der Teig am Haken hängt, gib das Öl dazu und lass es vollständig einziehen. Abschließend Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer zugeben. Auf maximale Geschwindigkeit stellen und den Teig gut auskneten.
Lass den Teig 30 Minuten in der Schüssel ruhen oder abgedeckt auf der Arbeitsfläche. Danach führ ein oder zwei Slap-and-Fold-Faltungen im Abstand von 30 Minuten durch. Gib den Teig anschließend in einen leicht geölten, geradewandigen Behälter: ein verschließbarer Vorratsbehälter ist ideal, weil man so die Gärung und das Wachstum besser kontrollieren kann als in einer Schüssel.
Lass den Teig ein bis zwei Stunden anspringen, oder bis du merkst, dass die Gärung begonnen hat (die Zeiten variieren je nach Raumtemperatur). Danach stell den Behälter mit dem Teig zum Reifen in den Kühlschrank.
Lass den Teig 30 Minuten in der Schüssel ruhen oder abgedeckt auf der Arbeitsfläche. Danach führ ein paar Slap-and-Fold-Faltungen im Abstand von 30 Minuten durch. Gib den Teig dann in einen leicht geölten, geradewandigen Behälter. Ein verschließbarer Vorratsbehälter ist ideal, weil er die Kontrolle der Gärung und des Teigwachstums erleichtert.
Lass den Teig ein bis zwei Stunden anspringen, oder bis du siehst, dass die Gärung begonnen hat (die Zeiten sind abhängig von der Raumtemperatur). Danach stell den Behälter mit dem Teig in den Kühlschrank zur Reifung.
Lass den Teig über Nacht im Kühlschrank, mindestens aber 4–5 Stunden, damit er reifen kann. Wenn du lieber komplett bei Raumtemperatur arbeiten möchtest, erkläre ich in den FAQ, wie das geht. Sobald du den Teig aus dem Kühlschrank nimmst, lass ihn sich an die Raumtemperatur gewöhnen. Jetzt ist der richtige Moment für das erste Ausziehen der Schiacciata.
Nimm ein Backblech, leg ein Blatt Backpapier darauf und beträufel es großzügig mit Öl. Gib den Teig auf das Blech und lass ihn sich natürlich setzen. Sobald der Teig entspannt ist, beginn ihn vorsichtig zu dehnen und die typischen Schiacciata-Löcher zu formen. Wenn der Teig Widerstand leistet, mach eine Pause und lass ihn ein paar Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann, bevor du weiterarbeitest.
Heize den Backofen auf 200 °C vor und erledige in der Zwischenzeit die letzten Schritte. Entferne die Frischhaltefolie, beträufle die Oberfläche der Schiacciata mit Schwarzkohl großzügig mit Öl und bestreue sie vor dem Backen mit grobem Salz.
Wenn der Backofen vorgeheizt ist, schieb die Schiacciata mit Schwarzkohl und Sauerteig in den Ofen und backe sie für etwa 30 Minuten. Da jeder Ofen anders arbeitet, empfehle ich, nach 20 Minuten zu prüfen und dann zu entscheiden, ob du die restlichen 10 Minuten vollständig backst oder die Zeit leicht verlängerst.
Nach dem Backen stürz die Schiacciata aus dem Blech und lass sie auf einem Gitterrost abkühlen, bevor du sie anschneidest, damit sie die richtige Konsistenz behält und der Boden knusprig bleibt.
Die Schiacciata mit Schwarzkohl und Sauerteig ist ein Gericht, das Zeit braucht, sich aber mit einem intensiven Aroma und einer einzigartigen Textur bedankt. Es ist eines jener Rezepte, die von Warten, lebendigen Teigen und einfachen, niemals langweilig werdenden Geschmäckern erzählen.
Probier sie aus und lass dich von ihrer Farbe, ihrem Duft und dem rustikalen Geschmack, der nach Zuhause schmeckt, überraschen. Wenn du sie ausprobierst, schreib mir auf Instagram!
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich statt Sauerteig normale Hefe verwenden?
Klar, sowohl Frischhefe als auch Trockenhefe sind möglich. Die Menge hängt davon ab, wie schnell du das Ergebnis haben möchtest. Als Richtwert: 10 g frische Hefe reichen in der Regel, damit die Focaccia in insgesamt etwa 5 Stunden fertig ist.
Kann die gesamte Gare bei Raumtemperatur erfolgen?
Ja, das ist möglich. Lass den Teig zuerst ein bis zwei Stunden anspringen und führe dann die Slap-and-Fold-Faltungen durch. Gib den Teig in einen Behälter und lass ihn 4–5 Stunden bei Raumtemperatur gehen oder bis zur Verdopplung an einem warmen Ort im Haus. Die Zeiten sind nur Richtwerte, denn der Sauerteig verhält sich anders als Bäckerhefe: seine Aktivität hängt vom Zustand des Sauerteigs, der Raumtemperatur und der Teigkonsistenz ab.
Wie lange hält sich die Schiacciata?
Dank des Sauerteigs bleibt die Schiacciata mit Schwarzkohl bis zu 5 Tage haltbar, wenn du sie in einer Papiertüte aufbewahrst. Du kannst sie auch gebacken einfrieren und vor dem Servieren leicht aufwärmen.
Wie bekomme ich die typischen Löcher in der Schiacciata?
Beim Ausziehen den Teig vorsichtig dehnen und mit den Fingerspitzen kleine Löcher eindrücken. Drück mit den Fingerspitzen so, dass sich kleine Mulden bilden. Wenn der Teig Widerstand leistet, leg eine kurze Pause: das Gluten entspannt sich und es wird leichter, gut definierte Löcher zu formen.
Kann ich den Schwarzkohl in dieser Schiacciata ersetzen?
Ja, aber Geschmack und Farbe ändern sich deutlich. Du kannst Spinat, Mangold oder andere Blattgemüse versuchen, aber der typische Charakter der toskanischen Version bleibt nur mit Schwarzkohl erhalten.
Welches Öl sollte ich für die Oberfläche verwenden?
Für die Schiacciata mit Schwarzkohl hebt ein gutes extra natives Olivenöl sowohl Geschmack als auch Farbe hervor. Am besten eignet sich ein toskanisches Öl oder zumindest ein Öl aus Mittelitalien, idealerweise neues Öl. Scheu dich nicht, etwas großzügiger zu sein: es trägt zur knusprigen Oberfläche und zum authentischen Geschmack bei.
Wie bekomme ich eine knusprige Unterseite?
Verteil das Öl gut auf dem Backpapier, zieh den Teig vorsichtig aus und sorg dafür, dass der Backofen richtig heiß ist, bevor du backst. Für ein noch besseres Ergebnis kannst du einen gut vorgeheizten Pizzastein verwenden: so wird der Boden knusprig, ohne auszutrocknen.
