Die dichte Puddingcreme ist eine sehr leichte Creme mit feinem Aroma, weil ganze Eier anstelle von Eigelben verwendet werden. Sehr einfach zuzubereiten, hat sie einen weniger intensiven Geschmack im Vergleich zu Cremes, die mit Eigelb hergestellt werden, die meiner Meinung nach deutlich aromatischer sind. Sehr vielseitig, kann sie mit Nussmassen wie Pistazie oder Haselnuss oder mit Marmeladen kombiniert werden.
Das Rezept, das ich euch heute vorstelle, stammt vom Meister Massari und ist aus einem Buch, das ich seit Jahren besitze. Ich finde, es eignet sich ideal – neben den oben genannten Kombinationen – zum Füllen von Torten oder geschichteten Tartes mit Konfitüren, Ganache und frischen Früchten, wenn der Cremegeschmack die anderen Komponenten nicht überdecken soll; es ist jedoch wichtig, die Creme gut mit Zitrusfrüchten und Vanille zu aromatisieren.
Üblicherweise verwendet man in Cremes das Eigelb, weil es unter anderem Lecithin enthält, ein Emulgator, der die Trennung von Flüssigkeiten verhindert, wenn die Masse bei richtiger Temperatur gekocht wird. Cremes mit ganzen Eiern werden überwiegend für das Backen im Ofen verwendet, aber aus den Büchern, die ich besitze, sehe ich, dass Meister Massari sie oft in weniger technischen Versionen wie dieser verwendet.
Eine gute Puddingcreme sollte glatt, seidig und glänzend sein, mit einem frischen Vanille- und Zitronengeschmack und einer Konsistenz, die zur jeweiligen Zubereitung passt. Es ist eine einfache Zubereitung, aber man muss einige grundlegende Schritte beachten: wieviel und wie man kocht sind die beiden wichtigsten Aspekte.
Wie kocht man die Puddingcreme?
Das Kochen kann im Wasserbad, auf dem normalen Herd oder auf Induktion erfolgen, wobei ständig mit einem Schneebesen gerührt wird. Wenn ihr geübt seid, könnt ihr sie auch in der Mikrowelle zubereiten.
Wie lange muss die Puddingcreme gekocht werden?
Die Puddingcreme hat keine exakte Kochzeit, sie variiert je nach der Menge der verwendeten Eier und den Verdickungsmitteln (Reisstärke, Maisstärke, Mehl), die ihr verwendet habt, denn jedes Verdickungsmittel geliert bei einer anderen Temperatur: von 82/83° bei den Stärken bis zu 92/94° beim Mehl (eine klarere Tabelle findet ihr unter dem Rezept).
Wenn die Creme zu wenig oder zu lange gekocht wird, kann das neben Geschmacksveränderungen zur Bildung von Flüssigkeit am Boden des Behälters nach dem Ruhen („Synerese“) führen. Um dieses Problem zu vermeiden, empfehle ich die Verwendung eines Thermometers (relativ günstig erhältlich).
Wenn ihr mehr wissen möchtet, folgt mir – ich werde demnächst einen viel ausführlicheren Artikel zur Puddingcreme veröffentlichen.
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