Die dicke Vanillecreme für alle Jahreszeiten ist eine sehr leichte Creme mit einem delikaten Geschmack, da ganze Eier anstelle von Eigelb verwendet werden. Sehr einfach zuzubereiten, hat sie einen weniger intensiven Geschmack als Cremes mit Eigelb, die meiner Meinung nach deutlich schmackhafter sind. Extrem vielseitig, kann sie mit Nussfruchtpasten wie Pistazie oder Haselnuss oder mit Marmeladen kombiniert werden.
Das Rezept, das ich Ihnen heute vorschlage, stammt vom Meister Massari und ist aus einem Buch, das ich seit Jahren besitze. Ich finde, es ist ideal, neben den oben genannten Kombinationen, zum Füllen von Torten oder geschichteten Kuchen mit Konfitüren, Ganaches und frischen Früchten, bei denen der Geschmack der Creme nicht die anderen Zubereitungen überdecken sollte; es ist jedoch notwendig, sie gut mit Zitrusfrüchten und Vanille zu aromatisieren.
Normalerweise wird in Cremes das Eigelb verwendet, da es unter anderem Lecithin enthält, einen Emulgator, der eine Trennung der Flüssigkeiten verhindert, wenn die Mischung auf die richtige Temperatur gekocht wird. Cremes, die mit ganzen Eiern hergestellt werden, werden hauptsächlich zum Backen im Ofen verwendet, aber aus den Büchern, die ich besitze, entnehme ich, dass Meister Massari sie häufig in weniger technischen Versionen wie dieser verwendet.
Eine gute Vanillecreme muss glatt, seidig, glänzend sein und einen frischen Geschmack von Vanille und Zitrone haben sowie die richtige Konsistenz für das Rezept, das man gerade zubereitet. Es ist eine einfache Zubereitung, aber tatsächlich muss man einige grundlegende Schritte beachten, wann und wie man sie kocht, sind die beiden wichtigsten Aspekte.
Wie kocht man die Vanillecreme?
Das Kochen kann im Wasserbad, auf dem klassischen Herd oder auf Induktion erfolgen, wobei man ständig mit einem Schneebesen rührt. Wenn Sie geübt sind, können Sie sie auch in der Mikrowelle kochen.
Wie lange sollte man die Vanillecreme kochen?
Die Vanillecreme hat keine genaue Kochzeit, sondern variiert je nach Anzahl der enthaltenen Eier und den Verdickungsmitteln (Reisstärke, Maisstärke, Mehl), die Sie gewählt haben, da jedes Verdickungsmittel bei einer anderen Temperatur geliert, von den 82/83° Grad der Stärken zu den 92/94° des Mehls (eine klarere Tabelle finden Sie unter dem Rezept).
Wenn die Creme zu kurz oder zu lange gekocht wird, kann neben der Geschmacksveränderung auch Flüssigkeit am Boden des Behälters nach der Ruhezeit entstehen („Synärese“), um dieses Problem zu vermeiden, empfehle ich Ihnen die Verwendung eines Thermometers (für einen sehr niedrigen Preis erhältlich).
Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, folgen Sie mir, denn bald werde ich einen viel umfassenderen Artikel über Vanillecreme veröffentlichen.
Probieren Sie auch die anderen Rezepte:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: für 800 g Creme
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
In der Zubereitung dieser Creme wird Glukosesirup verwendet. Wenn Sie möchten, können Sie ihn mit einer geringeren Menge Zucker ersetzen. Der Glukosesirup lässt die Creme glänzender und seidiger erscheinen und hilft, das Produkt zu konservieren, indem er die Bildung von Flüssigkeit nach der Kühllagerung verhindert (Synärese).
- 330 g Vollmilch
- 250 g Eier (ganz)
- 100 g Zucker
- 70 g Glukosesirup (kann durch 40 g Zucker ersetzt werden)
- 40 g Reisstärke
- Halbe Schote Vanille
- Zitronenschale (gerieben, benötigt wird die Schale einer Bio-Zitrone)
- 1 g Salz
Werkzeuge
- 1 Schüssel
- 1 Waage
- 1 Kasserolle
- 1 Stabmixer
- 1 Thermometer empfohlen
Vorgehensweise
Gießen Sie die Milch in eine Kasserolle, fügen Sie die geriebene Zitronenschale, die Vanilleschotensamen und das Salz hinzu, bringen Sie es zum Kochen und schalten Sie aus.
In einer Schüssel mischen Sie die Reisstärke mit dem Zucker, fügen Sie die Eier hinzu, mischen Sie die Masse gut mit dem Schneebesen und fügen Sie den Glukosesirup hinzu. Gießen Sie die heiße Milch nach und nach hinzu, um Klumpenbildung zu vermeiden.Hinweis: Wenn ich Zeit habe und eine sehr aromatische Creme möchte, erhitze ich die Milch am Abend vorher und lasse die gewählten Aromen die ganze Nacht ziehen. Am nächsten Tag filtere ich die Milch und verwende sie zur Zubereitung der Creme, indem ich sie in der Mikrowelle oder erneut auf dem Herd erhitze.
Kochen Sie die Creme im Wasserbad oder auf dem Herd, ständig mit einem Schneebesen rührend, bis Sie eine schöne dichte und glänzende Creme erhalten. Die korrekte Kochtemperatur beträgt 80/82°. Sobald sie fertig ist, schalten Sie den Herd aus und emulgieren Sie sie gut mit dem Stabmixer.Kühlen Sie sie schnell ab, indem Sie sie in eine Auflaufform geben, mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen oder ein Eiswasserbad verwenden. Das schnelle Absenken der Temperatur der Creme verhindert das Bakterienwachstum.
Die dicke Vanillecreme für alle Jahreszeiten von Massari ist fertig.
Tipps
Aufbewahrung
Die dicke Vanillecreme von Iginio Massari kann im Kühlschrank bei 0° bis 4° für 4/5 Tage aufbewahrt werden.
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FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Welche Temperatur ist die richtige für das Kochen der Vanillecreme?
Das Ei gerinnt bei etwa 70°, aber wenn wir eine Vanillecreme zubereiten, fügen wir Milch, Zucker, Stärken, Sahne, Salz und Aromen hinzu, die die Gerinnung des Eies stören und es uns ermöglichen, die Mischung und damit auch die Eier auf etwa 80/82° zu bringen.
Wie lange muss die Vanillecreme gekocht werden?
Die Kochzeit der Vanillecreme variiert je nach Anzahl der enthaltenen Eier, aber vor allem abhängig vom verwendeten Verdickungsmittel:
mit Reisstärke auf 80° bringen
mit Maisstärke auf 83° bringen
mit halb Maisstärke, halb Reisstärke auf 83° bringen
mit Mehl ist es notwendig, 92/94° zu erreichen, eine sehr hohe Temperatur für das Ei, das Gefahr läuft, einen unangenehmen Schwefelgeschmack zu entwickeln, weshalb man lieber Stärken anstelle von Mehl verwendet.
