Der Mürbeteig ist eine der meistgenutzten Grundlagen der klassischen und traditionellen Konditorei, aber man findet ihn auch oft in modernen Torten. Einfach herzustellen, absolut für jedermann geeignet, wird er für die Zubereitung von Torten, Keksen, Tartelettes, Cream Tarts und modernen Torten verwendet.
Das Rezept, das ich euch heute hinterlasse, ist der Mailänder Mürbeteig von Iginio Massari und stammt aus einem seiner Bücher über die Konditorei. Perfekt für Torten und Kekse, ist er aromatisch und krümelig. Die Verwendung von Puderzucker macht ihn fein und zart am Gaumen, ideal für Fruchtgebäcke und Teekekse.
Es gibt eine technische Klassifikation des Mürbeteigs und seiner Varianten, die basierend auf dem Prozentsatz der Zutaten erstellt wird, aus denen er besteht (Mehl, Zucker, Butter, Eier). Um die Varianten korrekt zu erstellen, muss man natürlich die Zutaten richtig ausbalancieren können.
Der Mailänder Mürbeteig besteht aus der gleichen Menge Zucker und Butter, die Summe dieser beiden Zutaten ist identisch mit dem Gewicht des Mehls, während das Gewicht der Eier immer 10% des Gesamtgewichts der anderen drei Zutaten (Mehl, Zucker und Butter) beträgt.
Einfacher ausgedrückt, dies ist das korrekte Verhältnis der Zutaten, um den Mailänder Mürbeteig zu erhalten:
1000 g Mehl
500 g Butter
500 g Zucker
200 g Eier
zu denen wir hinzufügen: Aromen nach Belieben, Salz und eventuell Backpulver.
Unter Beachtung dieser Prozentsätze können Ersetzungen vorgenommen werden; wir können beispielsweise einen kleinen Teil des Mehls durch Kakao ersetzen oder einen kleinen Teil des Zuckers durch Honig ersetzen, genau wie es Iginio Massari in seiner Version getan hat. Außerdem kann man einige Gramm Backpulver hinzufügen, um einen weicheren Mürbeteig zu erhalten.
Bevor wir zum Rezept übergehen, lasse ich euch weitere Grundlagen der Konditorei zum Ausprobieren:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: für 500 g Mürbeteig
- Kochmethoden: Ohne Backen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 457,67 (Kcal)
- Kohlenhydrate 60,10 (g) davon Zucker 24,74 (g)
- Proteine 6,97 (g)
- Fett 22,07 (g) davon gesättigt 13,95 (g)davon ungesättigt 7,83 (g)
- Fasern 1,12 (g)
- Natrium 95,43 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 250 g Mehl 00 (schwach, etwa 150W)
- 125 g Butter
- 100 g Puderzucker (oder Kristallzucker)
- 25 g Akazienhonig
- 50 g Eier (etwa 1 mittelgroßes Ei)
- 1/4 Vanilleschote (oder ein Teelöffel Vanilleextrakt)
- 1 Teelöffel Zitronenschale (gerieben)
- 1 g Salz
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 1 Waage
- Frischhaltefolie
Verfahren
Geben Sie in die Schüssel der Küchenmaschine (mit K-Haken) die Butter, den Honig, den Zucker, die Vanille und die geriebene Zitronenschale. Vermengen Sie die Zutaten sehr gut, ohne sie zu schäumen.
Fügen Sie das Salz und die Eier hinzu, geben Sie sie nach und nach hinzu, damit sie gut in die Butter-Zucker-Mischung eingearbeitet werden.
Fügen Sie das gesiebte Mehl hinzu und arbeiten Sie den Teig nur kurz, nur so lange, dass die Zutaten eingearbeitet sind und die Masse homogen ist.
Schütten Sie den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und drücken Sie ihn zusammen. Formen Sie einen flachen und breiten Block, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn im Kühlschrank für 3 Stunden stabilisieren, besser noch über Nacht.
Der Mailänder Mürbeteig von Iginio Massari ist bereit, verwenden Sie ihn für Ihre Kreationen.
Nach der Ruhezeit im Kühlschrank können Sie den Mürbeteig verwenden, um die von Ihnen bevorzugten Süßigkeiten herzustellen; jedes Gebäck hat eine unterschiedliche Backzeit. Ich lasse Ihnen einige Hinweise für die einfachsten Vorbereitungen:
Für die Kekse
Rollen Sie den Teig auf eine Dicke von 5 mm aus, formen Sie die Kekse mit den Formen, die Sie zur Verfügung haben, und lassen Sie sie im Kühlschrank ruhen, während der Ofen auf Temperatur kommt.
Backen Sie sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 170°C für 10/12 Minuten.
Wenn Sie weiche Kekse erhalten möchten, fügen Sie einfach 3 g Backpulver zum Mehl hinzu, bevor Sie den Teig kneten.
Für die TortenFür die gefüllten Torten variieren die Backzeiten je nach Füllung und Dicke des Teigs.
Für eine Tortenkruste mit Blindbacken rollen Sie den Teig auf 3 mm aus, bedecken Sie die perforierte oder klassische Form und backen Sie bei 170°C für 20/25 Minuten.
Ratschläge
Aufbewahrung
Der Mailänder Mürbeteig von Iginio Massari hält sich gut abgedeckt im Kühlschrank auch für 15 Tage, aber es ist wichtig, frische und qualitativ hochwertige Zutaten zu verwenden.
Er kann für 2 Monate eingefroren werden.
