Die Mascarponecreme ist eine der meistgenutzten Grundlagen in der Konditorei, vor allem bekannt für die Zubereitung von Tiramisu. Hervorragend als Löffelcreme eignet sie sich perfekt, um Fruchtdesserts, Panettone und Pandoro zu begleiten und ist ideal für die Herstellung aller Varianten des weltweit bekanntesten und geschätzten Desserts: das Tiramisu. Wenn Sie keine Eier verwenden können, probieren Sie die Mascarponecreme ohne Eier, zarter, aber ebenso gut.
Dieses ikonische Dessert ist Quelle vieler Debatten, die die Basis betreffen, die aus Biskuit, Löffelbiskuits und in unseren Regionen aus der Brazadela oder der Creme bestehen kann. Die Mascarponecreme wird aus mit Zucker und Vanille geschlagenen Eigelb hergestellt, zu dem der Mascarpone hinzugefügt wird, um es leichter zu machen, wird Schlagsahne verwendet, aber einige ziehen es vor, sie durch Eiweiß zu ersetzen.
Über das Tiramisu werde ich ausführlich im nächsten Artikel sprechen, heute konzentrieren wir uns nur auf die Mascarponecreme; ich werde über die bekanntesten und in der Konditorei am häufigsten verwendeten Versionen sowie über Lebensmittelsicherheit sprechen, auf die man achten muss.
Aber… was ist das richtige Rezept? Es gibt kein richtiges Rezept und kein kodifiziertes Rezept, also wird in jedem Haus und in jeder Konditorei die eigene Version gemacht. In der Konditorei folgen die Cremes einem Gleichgewicht, um dem Gaumen einen ausgewogenen Geschmack zu verleihen, zu Hause folgt man dem persönlichen Geschmack. Sehr wichtig für die Herstellung einer hervorragenden Creme sind die Techniken, mit denen sie hergestellt wird.
In den 70er/80er Jahren wurde das Tiramisu mit frischen Eiern hergestellt, auch meine Mutter bereitete es so zu, heute dank Studien und Technik bevorzugt man die Verwendung von pasteurisierten Eiern, um bakterielle Formen wie Salmonellen zu vermeiden.
Bevor ich Ihnen das Rezept schenke, gebe ich Ihnen die Ratschläge der Konditoren, mit denen ich seit Jahren Kurse mache, Luca Montersino und Silvia Boldetti und des bekanntesten Web-Demonstrators Dario Bressanini.
RATSCHLÄGE
Wird die Mascarponecreme mit rohen Eiern hergestellt? NEIN oder besser gesagt NI, in Konditoreien und Restaurants wird sie mit pasteurisierten Eiern zubereitet, um Krankheitserreger wie Salmonellen zu vermeiden; zu Hause macht jeder wie er will, aber die Verwendung roher Eier setzt Sie unnötigen Risiken aus. Ich verwende immer pasteurisierte Eier, wenn Sie sie kaufen möchten, finden Sie sie im Kühlregal des Supermarkts, sie sind sehr praktisch und wenn Sie welche übrig haben, können Sie sie problemlos einfrieren.
Können Eier zu Hause pasteurisiert werden? Es gibt Techniken, mit denen man Eier zu Hause pasteurisieren kann, aber die Herstellung der Pate à bombe oder Grundlage für Halbgefrorenes, die sicherlich das bekannteste Verfahren ist, ist NICHT sicher, um Eier zu pasteurisieren. Wenn wir den Sirup bei 121° in die Eigelbe gießen, die geschlagen werden, erhalten wir keine gleichmäßige Erwärmung der Mischung; der Sirup wird kaum die gesamte Eiermasse erreichen, insbesondere den Teil an den Wänden der Schüssel, daher haben wir KEINE Sicherheit sie zu pasteurisieren, außerdem ist die Menge der Mischung, die wir zu Hause herstellen, sehr gering und es ist praktisch unmöglich, die Sicherheitstemperatur zu erreichen.
TECHNIKEN
Es gibt sichere Techniken, die jedoch aufwändiger sind als der Kauf eines Kartons mit pasteurisierten Eigelben:
1) Die Sirupbasis: Die Eigelbe werden mit einem Sirup aus Wasser und Zucker vermischt und auf 85° gebracht, dann in die Rührmaschine gegeben und bis zur Abkühlung geschlagen. Durch das Erhitzen der Eigelbe auf eine so hohe Temperatur für nur wenige Sekunden erfolgt die Pasteurisierung. Man erhält eine weichere und zartere Struktur.
2) Die Milchbasis oder Englische Creme: Eine Englische Creme wird mit Milch, Eiern und Zucker zubereitet, die Mischung wird auf 85° gebracht, in die Rührmaschine gegeben und bis zur Abkühlung geschlagen. Auch in diesem Fall erfolgt wie bei der vorherigen Methode die Pasteurisierung. Man erhält eine weichere und cremigere Struktur.
3) Das Wasserbad: Die Eigelbe und der Zucker werden in eine Edelstahlschüssel (oder hitzebeständiges Glas) gegeben, auf einen leicht köchelnden Wassertopf gestellt und die Mischung mit einem Schneebesen ständig gerührt, auf 85° für wenige Sekunden gebracht, dann in die Rührmaschine gegeben und bis zur Abkühlung geschlagen. Durch das Erhitzen der Eigelbe auf eine so hohe Temperatur für nur wenige Sekunden erfolgt die Pasteurisierung.
Das Rezept, das ich Ihnen heute vorschlage, ist von Luca Montersino und es ist definitiv mein Favorit, meine Mascarponecreme bleibt tagelang schaumig, samtig und gestützt. Hier ist das Rezept:
Versuchen Sie auch die anderen Grundrezepte:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: für 725 g Mascarponecreme
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten
Um die Mascarponecreme zuzubereiten, verwende ich die Halbgefrorenes-Basis, selbst wenn ich pasteurisierte Eigelbe verwende, da sie mir ermöglicht, eine stabilere und kompaktere Creme zu erhalten, die nicht tropft, zudem vermeide ich eines der häufigsten Probleme bei geschlagenen Cremes, die Bildung von Flüssigkeit am Boden des Behälters (Synärese) während der Lagerung im Kühlschrank. Wenn ich sie für Tiramisu verwende, füge ich keine Gelatine hinzu, aber wenn ich Dekorationen machen oder sie ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren muss, füge ich einen kleinen Teil Gelatine hinzu.
- 225 g Halbgefrorenes-Basis
- 250 g Mascarpone
- 250 g frische Sahne zum Schlagen
- 88 g pasteurisierte Eigelbe
- 170 g feiner Zucker
- 50 g Wasser
- Halbe Schote Vanille
Werkzeuge
- 1 Rührmaschine
- 1 Kleiner Topf
- 1 Waage
- 1 Thermometer
- 1 Schneebesen
Verfahren
Geben Sie Wasser und Zucker in den kleinen Topf und erhitzen Sie diese auf 121°, ohne sie umzurühren. Vermeiden Sie die Verwendung von Metall- oder Edelstahlutensilien, da die Temperaturschwankung den Zucker granulieren lassen würde.
Geben Sie in der Zwischenzeit die Eigelbe bei Raumtemperatur in die Rührmaschine mit den Samen der Vanilleschote und beginnen Sie, sie zu schlagen.
Sobald der Zucker die Temperatur erreicht hat, gießen Sie ihn in einem dünnen Strahl über die schlagenden Eigelbe und schlagen Sie weiter bis zur Abkühlung.
Die Pate à bombe ist fertig.
Wenn die Halbgefrorenes-Basis abgekühlt ist, fügen Sie den Mascarpone hinzu und mischen Sie gründlich mit einem Schneebesen, schließlich fügen Sie die halb geschlagene Sahne hinzu, indem Sie vorsichtig von unten nach oben mischen.
Die Mascarponecreme ist bereit. Verwenden Sie sie, um Tiramisu zuzubereiten oder servieren Sie sie auf einer Scheibe Panettone oder Pandoro bei Raumtemperatur.
Wenn Sie sie für Dekorationen verwenden müssen oder wenn Sie sie ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren müssen, fügen Sie 7,5 g Blattgelatine 200 Bloom hinzu, die in 38 g Wasser hydratisiert wurde.
Tipps
Aufbewahrung
Die Mascarponecreme mit pasteurisierten Eiern hält sich im Kühlschrank gut abgedeckt für 4/5 Tage.
Wenn Sie den flüssigen Zucker zubereiten, denken Sie daran, ihn nicht im Topf mit einem Metallutensil zu rühren, da Sie riskieren würden, die Temperatur zu senken und ihn kristallisieren zu lassen.
In der Konditorei werden die Mischungen immer durch allmähliches Mischen der flüssigeren Zutat in die dickere vereinigt, andernfalls werden sie sich nicht gut verbinden, was das Risiko birgt, die Struktur zu ruinieren.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Wie bereitet man die Mascarponecreme mit frischen Eiern zu?
In einer Schüssel schlagen Sie die Eigelbe mit dem Zucker und den Samen der Vanilleschote, bis sie hell und schaumig werden.
In einer anderen Schüssel schlagen Sie die Sahne (sie muss sehr kalt sein, um gut zu schlagen) und bewahren Sie sie im Kühlschrank bis zur Verwendung auf.
Fügen Sie den Mascarpone zu den Eiern hinzu und schlagen Sie die Mischung für ein paar Sekunden weiter, schließlich heben Sie die Sahne mit einem Spatel von unten nach oben unter.
Wenn Sie keine Sahne verwenden möchten, ersetzen Sie sie mit halb geschlagenem Eiweiß.Wie viele Eigelbe verwendet man für 250 g Mascarpone
Ich verwende 85 g pasteurisierte Eigelbe, was 4/5 frischen Eigelben entspricht, je nach Eigröße. Wenn gewünscht, können sie auf 60 g reduziert werden, die Creme wird zarter.
Lassen Sie uns einen Mythos zerstreuen, aber immer mit einem Lächeln
„In der Familie haben wir es immer mit rohen Eiern zubereitet und es ist nie etwas passiert“ diesen Satz höre ich oft wiederholt und es ist eine falsche Annahme, weil wir in 50 Jahren viele Kompetenzen erworben haben, dank derer wir gelernt haben, dass das rohe Ei sehr gefährlich sein kann.
Wollen Sie unbedingt rohe Eier verwenden?
Tun Sie es ruhig, akzeptieren Sie jedoch das Risiko; bedenken Sie, dass allein im letzten Monat 80 Chargen von Eiern aufgrund einer Salmonellenkontamination zurückgerufen wurden.
Welcher Likör wird zur Mascarponecreme hinzugefügt?
Normalerweise wird Marsala hinzugefügt, wenn Sie ihn nicht mögen, können Sie ihn durch einen anderen Likör Ihrer Wahl ersetzen.
Wie viele Eigelbe verwendet man für 500 g Mascarpone
Ich verwende 170 g pasteurisierte Eigelbe, was 8/9 frischen Eigelben entspricht, je nach Eigröße. Wenn gewünscht, können sie auf 120 g reduziert werden, die Creme wird zarter.
