Der Ovis mollis Mürbeteig von Massari ist einer der besten Mürbeteige, die ich je gegessen habe; er ist krümelig, aromatisch und zart und zeichnet sich durch eine besondere Zutat aus, die ihn einzigartig macht: das hartgekochte Eigelb. Sehr einfach zuzubereiten, ist er perfekt für die Herstellung von Keksen, Gebäck und kleinen Törtchen.
Um diesen Mürbeteig so zart und duftend zu machen, werden die Zutaten des feinen Mürbeteigs verwendet, zu denen Stärke und gesiebte hartgekochte Eigelb hinzugefügt werden; das Ergebnis ist fantastisch, er zergeht buchstäblich im Mund. Um ihn auszuprobieren, habe ich die Ovis mollis Kekse mit Marmelade gemacht, ein wahrer Genuss.
Das Rezept, das ich Ihnen vorschlage, ist vom Meister Massari, aber auf dem Blog finden Sie auch eine weitere Version des Ovis mollis, die von mir ausbalanciert wurde, mit der ich die klassischen Canestrelli und mit Kakao hergestellt habe.
Die Zubereitung des Mürbeteigs ist ziemlich einfach, aber heute verrate ich Ihnen ein Geheimnis, das ich in Kursen gelernt habe, um die Eigelb in 2 Minuten zu kochen, ohne die Eiweiße zu verschwenden.
Ich hinterlasse Ihnen andere Rezepte zum Ausprobieren:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: für 350 g Mürbeteig
- Kochmethoden: Herd, Mikrowelle
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 461,38 (Kcal)
- Kohlenhydrate 48,11 (g) davon Zucker 16,13 (g)
- Proteine 5,84 (g)
- Fett 28,19 (g) davon gesättigt 17,28 (g)davon ungesättigt 10,77 (g)
- Fasern 0,69 (g)
- Natrium 120,08 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 100 g Mehl Type 00
- 50 g Kartoffelstärke
- 50 g Puderzucker
- 100 g Butter
- 50 g Eigelb (hartgekocht)
- Eine halbe Schote Vanille
- 2 g Zitronenschale (gerieben)
- 1 Prise Salz
Werkzeuge
- 1 Schüssel
- 1 Kleiner Topf
- 1 Waage
- 1 Sieb
- 1 Handbesen
Vorgehensweise
Um den Ovis mollis Mürbeteig zuzubereiten, benötigen Sie hartgekochte Eigelb. Zum Kochen können Sie zwischen zwei Methoden wählen:
Die klassische Methode, bei der Sie die ganzen Eier im Topf kochen, aber in diesem Fall haben Sie einen Eiweißverlust, oder eine innovativere Methode, die ich seit Jahren benutze und die ich in Kursen gelernt habe.
1. METHODE
Legen Sie die Eier (bei Zimmertemperatur) in einen kleinen Topf, bedecken Sie sie mit Wasser und stellen Sie sie auf die Herdplatte. Lassen Sie die Eier 8/9 Minuten ab dem Siedepunkt kochen und schalten Sie dann ab. Entfernen Sie die Schale, nehmen Sie die Eigelb heraus und lassen Sie sie abkühlen.
Wenn sie kalt sind, zerkleinern Sie sie grob, legen Sie sie in ein engmaschiges Sieb (oder in ein Sieb) und sieben Sie sie, indem Sie sie mit einem Löffel drücken.2. METHODE
Um die hartgekochten Eigelb ohne Eiweißverlust zu erhalten, zeige ich Ihnen ein kleines Geheimnis, die Methode, die viele Konditoren anwenden und die ich vor Jahren von Leonardo Di Carlo gelernt habe.
Trennen Sie die Eigelb von den Eiweißen, geben Sie die Eigelb in eine Glasschüssel, mischen Sie sie mit 20 g Puderzucker (aus der Gesamtmenge des Rezepts) und kochen Sie sie 90 Sekunden lang bei maximaler Leistung in der Mikrowelle, auf diese Weise erhalten Sie hartgekochte Eigelb in 2 Minuten ohne Eiweißverlust.
Legen Sie die hartgekochten Eigelb in den Kühlschrank, lassen Sie sie gut abkühlen, zerkleinern Sie sie grob und sieben Sie sie, indem Sie sie in ein engmaschiges Sieb oder in ein Sieb drücken.
Haben Sie keine Mikrowelle? Kein Problem, Sie können sie im Wasserbad kochen.
Lassen Sie die Butter 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen.
In einer Schüssel die Butter und den Zucker mit einem Handbesen verrühren (sie sollte cremig werden), die durchgesiebten hartgekochten Eigelb hinzufügen und gut mischen.
Sieben Sie das Mehl und die Stärke, fügen Sie sie zur Butter hinzu, geben Sie die Zitronenschale, die Samen der Vanilleschote, das Salz hinzu und kneten Sie den Teig schnell, ohne ihn zu stark zu erwärmen.
Formen Sie einen Teig, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und legen Sie ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank, am besten über Nacht.
Der Ovis mollis Mürbeteig von Massari ist bereit, verwenden Sie ihn, um Ihre Rezepte zu erstellen.
Tipps
Aufbewahrung
Wenn Sie ihn im Voraus zubereiten müssen, können Sie ihn problemlos eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie nicht alles verwenden, können Sie ihn einfrieren.
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