Die Pastiera aus Neapel ist ein traditionelles Ostersüß aus Kampanien, bestehend aus einem Mürbteigmantel und einer köstlich-reichen Füllung aus Weizen, Ricotta und Zitrusfrüchten.
Die Zubereitung ist einfach, wenn auch etwas zeitaufwändig, aber das Ergebnis ist absolut umwerfend.
Neben der klassischen Variante gibt es eine Abwandlung, die in vielen Teilen Kampaniens zubereitet wird, aber vor allem in Benevento und Salerno bekannt ist, die Reis-Pastiera. In diesem Rezept, wie ihr schon gemerkt habt, wird der Weizen durch Reis ersetzt. Zusätzlich zum traditionellen Rezept habe ich zwei köstliche Versionen aus der Basis entwickelt: die Reis-Pastiera mit Zitrone und die Reis-Pastiera mit Schokolade.
Auch wenn das klassische Rezept der Pastiera bestimmte Zutaten vorsieht, gibt es unzählige Varianten; jede Familie hat ihr über Generationen überliefertes Rezept, das sie gut behütet.
Das Rezept, das ich euch vorschlage, ist das Ergebnis zahlreicher Versuche und ich bin sehr zufrieden damit: Zusätzlich zum gekochten Weizen, zur Ricotta und zu den Zitrusfrüchten habe ich etwas Puddingcreme in die Füllung gegeben, inspiriert von der Version von Sal de Riso. Ich muss sagen, dass die Zugabe der Puddingcreme dem Endprodukt eine weichere Textur und einen zarteren Geschmack verleiht, der mir persönlich besser gefällt als die Version mit nur Ricotta.
Wenn ihr die klassische Version ohne Puddingcreme zubereiten möchtet, könnt ihr die Creme weglassen: Erhöht dann den Zucker um 60 g und fügt 100 g Ricotta hinzu.
Traditionell wird die Pastiera am Gründonnerstag zubereitet, einige Tage ruhen gelassen und am Ostersonntag serviert; die Ruhezeit verbessert den Geschmack.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Minute
- Kochzeit: 1 Stunde 10 Minuten
- Portionen: 14 Personen
- Kochmethoden: Elektrischer Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern
- Leistung 252,58 (Kcal)
- Kohlenhydrate 35,63 (g) davon Zucker 22,19 (g)
- Proteine 5,96 (g)
- Fett 10,33 (g) davon gesättigt 6,37 (g)davon ungesättigt 3,82 (g)
- Fasern 0,93 (g)
- Natrium 64,56 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
Wenn ihr die klassische Version ohne Puddingcreme zubereiten möchtet, könnt ihr die Creme weglassen: Erhöht dann den Zucker um 60 g und fügt 100 g Ricotta hinzu.
- 380 g Weizenmehl Typ 00
- 160 g Butter (oder 130 g Schmalz)
- 180 g Zucker
- 2 Eier (mittelgroß)
- 2 Eigelb
- 90 g Zucker
- 45 g Weizenmehl Typ 00
- 250 g Milch
- 400 g gekochter Weizen (für Pastiera)
- 400 g Schafsricotta
- 180 g Zucker
- 170 g Milch
- 1 Stange Vanilleschote
- Orangenschale (ihr braucht die Schalen von 2 unbehandelten Orangen)
- Zitronenschale (ihr braucht die Schalen von 2 unbehandelten Zitronen)
- 30 ml Orangenblütenwasser
- 80 g kandierte Früchte
- 5 Eier (mittelgroß)
- 20 g Butter
- 15 g Butter
Utensilien
- 1 Schneidebrett
- 2 Kochtöpfe
- Frischhaltefolie
- 1 Teigbrett
- 1 Nudelholz
- 3 Schüsseln
- 1 Backform für Pastiera Ø 26/28 cm
Zubereitung
Streut das Mehl auf ein Brett und formt eine klassische Mulde, gebt in die Mitte die Eier, den Zucker, die in Würfel geschnittene Butter und die Zitronenschale. Schnell zu einem homogenen Teig verarbeiten und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
Wenn ihr möchtet, könnt ihr den Teig auch schon am Tag vorher zubereiten.
In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen, das Mehl gut einarbeiten und die auf Zimmertemperatur gebrachte Milch zugeben, umrühren und auf den Herd stellen, bis die Creme eindickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Creme wird sehr dick, keine Sorge, so soll sie sein. Ich habe keine zusätzlichen Aromen hinzugefügt, da die Pastiera ohnehin genug Duftstoffe enthält.
Gebt den gekochten Weizen in einen Topf mit der Milch, 20 g Butter sowie Stücken der Schale einer Zitrone und einer Orange. Aufkochen und 12–13 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Entfernt die Schalen der Zitrusfrüchte.
Vermischt in einer Schüssel die Ricotta mit dem Zucker, gebt den gekochten Weizen und die Puddingcreme dazu und rührt alles unter.
Sobald die Zutaten gut vermischt sind, gebt fünf Eier hinzu (am besten eins nach dem anderen), die Samen der Vanilleschote, das Orangenblütenwasser, die abgeriebene Schale einer Zitrone, die abgeriebene Schale einer Orange und die in Würfel geschnittenen kandierten Früchte.
Die Füllung ist fertig; sie soll homogen und klumpenfrei sein. Wenn ihr wollt, könnt ihr die Füllung auch am Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren — sie wird dann noch aromatischer.
Fettet eine Pastiera-Form Ø 26/28 cm ein und kleidet sie mit dem Mürbteig aus, füllt die Masse ein und dekoriert mit Teigstreifen (traditionell sollen nur 7 gekreuzte Streifen verwendet werden, aber laut einigen Recherchen von Experten scheint das eine Legende aus dem Internet zu sein, die nicht älter als 7 Jahre ist).
Backt die Pastiera in einem vorgeheizten Ofen bei 180° für 60/70 Minuten, stellt sie in den unteren Bereich des Ofens. Alternativ könnt ihr zwei kleinere Tartes backen, z.B. in Alu-Einwegformen Ø 20/22 cm, dann ca. 45 Minuten bei gleicher Temperatur. Herausnehmen und bis zum nächsten Tag abkühlen lassen.
Die Pastiera aus Neapel ist dann servierbereit.
Tipps
Aufbewahrung
Die Pastiera wird traditionell am Gründonnerstag zubereitet und am Ostersonntag serviert. Die Ruhezeit macht die Füllung noch aromatischer und geschmackvoller. In diesen 2–3 Tagen bewahrt man sie bei Zimmertemperatur auf. Nach Ostern, falls Reste übrig bleiben, sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren, da die füllung mit Eiern und Ricotta bei Wärme verderben kann.
Wenn ihr die klassische Version ohne Puddingcreme zubereiten möchtet, könnt ihr die Creme weglassen: Erhöht dann den Zucker um 60 g und fügt 100 g Ricotta hinzu.
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