Die Pâte à Bombe, besser bekannt als Basis für Parfait oder pasteurisierte Tiramisu-Basis, ist eine Mischung aus Eigelb, Wasser und Zucker, die in der Konditorei zur Herstellung von Mousse, Parfait und Halbgefrorenem verwendet wird und vor allem für die Verwendung bei der Zubereitung von Tiramisu bekannt ist.

Die bekannteste Version wird durch eine Mischung aus Eigelb und gekochtem Zucker bei 121° hergestellt, aber in Wirklichkeit gibt es mehrere Methoden zur Herstellung. Um die Pâte à Bombe mit dieser Technik herzustellen, sollten Sie Wasser und Zucker auf 121° bringen, während das Eigelb in der Küchenmaschine geschlagen wird; sobald der Sirup die Temperatur erreicht, gießen Sie ihn in einem dünnen Strahl über das Eigelb und schlagen weiter, bis es abgekühlt ist. Auf diese Weise erhalten Sie eine luftige und schaumige Mischung, die zur Herstellung vieler Löffeldesserts verwendet werden kann, die den Desserts eine außergewöhnliche Struktur verleihen.

Viele verwenden die Methode der Pâte à Bombe mit der Vorstellung, dass sie rohe Eier pasteurisieren, aber in Wirklichkeit ist dieses Thema ziemlich komplex. Wenn wir den heißen Sirup über das Eigelb gießen, das gerade geschlagen wird, wird das Gemisch nicht gleichmäßig erhitzt, weil der Sirup wahrscheinlich nicht die gesamte Masse der Eier erreicht, insbesondere nicht den Teil, der sich an den Wänden der Schüssel befindet, daher haben wir KEINE Garantie, dass pathogene Bakterien wie Salmonellen eliminiert werden.

Um eine pasteurisierte Tiramisu-Basis zu erhalten, empfehle ich die Verwendung von PASTEURISIERTEM EI, das im Supermarkt erhältlich ist und Ihnen ermöglicht, eine sichere Pâte à Bombe zu erstellen.

Wie man eine semifreddo oder pasteurisierte Tiramisu-Basis erhält

Wie ich bereits erwähnt habe, gibt es viele Methoden zur Herstellung der Pâte à Bombe, jede hat eine andere Konsistenz und eine unterschiedliche Verwendung in der Konditorei:

1) Pâte à Bombe mit gekochtem Zucker: Dies ist die am häufigsten verwendete Methode, bei der ein Sirup aus Wasser und Zucker bei 121° über das Eigelb gegossen wird, das in der Küchenmaschine geschlagen wird, bis es vollständig abgekühlt ist. Es garantiert die Pasteurisierung nur, wenn pasteurisiertes Eigelb verwendet wird und hat eine dichte und kompakte Struktur.

2) Pâte à Bombe basierend auf Zuckersirup: Hierbei werden die Eigelbe mit einem Sirup aus Wasser und Zucker vermischt, alles auf 85° erhitzt, dann in die Küchenmaschine gegeben und bis zur Abkühlung geschlagen. Durch das Erhitzen der Eigelbe auf eine so hohe Temperatur auch nur für wenige Sekunden erfolgt die Pasteurisierung. Es ergibt eine weichere und zartere Struktur.

3) Pâte à Bombe auf Milchbasis oder Englische Creme: Eine Englische Creme wird mit Milch, Eiern und Zucker zubereitet, auf 85° erhitzt, dann in die Küchenmaschine gegeben und geschlagen bis zur Abkühlung. Auch in diesem Fall, wie bei der vorherigen Methode, erfolgt die Pasteurisierung. Es ergibt eine weichere und cremigere Struktur

4) Pâte à Bombe mit Fondantzucker: Hierbei werden pasteurisierte Eigelbe mit Fondantzucker geschlagen, dies ist das einfachste Verfahren, und die Struktur, die man erhält, ist fest und kompakt.

5) Pâte à Bombe in der Mikrowelle: Hierbei werden die Eier mit Zucker und Wasser vermischt und in der Mikrowelle erhitzt, wobei sehr oft umgerührt wird, bis 70° erreicht werden, die für etwa zwanzig Sekunden gehalten werden müssen. Sie werden in die Küchenmaschine gegeben und bis zur Abkühlung geschlagen. Es ist die am schwierigsten zu Hause zu handhabende Methode und vielleicht auch die unsicherste aufgrund der schwierigen Kontrolle der Temperatur.

Heute lasse ich euch das Rezept für die Tiramisu-Basis mit pasteurisierten Eiern, wenn ihr Fragen habt, könnt ihr mich auf der Facebook-Seite kontaktieren.

Dieser Artikel ist das Ergebnis von Kursen bei Konditoren wie Luca Montersino und von Informationen, die in Büchern von Dario Bressanini gelesen wurden.

Probiert auch die anderen Basisrezepte: