Karnevalsgraffe: Wie man die Weichheit der Konditoreien Erreicht:
Die Neapolitanischen Graffe sind ein Meisterwerk des Gleichgewichts: Sie müssen leicht, duftend und vor allem während des Frittierens in perfekter Form bleiben. Oft ist das Problem nicht das Rezept, sondern die Handhabung.
In diesem Leitfaden zeigen wir, wie man einen tadellosen Teig zubereitet und wie man einen kleinen technischen Kniff (sehr geschätzt von Profis) verwendet, um sie vom Arbeitsplatz in die Pfanne zu bringen, ohne sie zu beschädigen.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 20
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Karneval, Alle Jahreszeiten
- Leistung 126,92 (Kcal)
- Kohlenhydrate 19,97 (g) davon Zucker 0,78 (g)
- Proteine 3,63 (g)
- Fett 3,79 (g) davon gesättigt 2,29 (g)davon ungesättigt 1,25 (g)
- Fasern 0,85 (g)
- Natrium 1,55 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 55 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
Die Magie der Graffe beginnt mit einer einfachen, aber sorgfältig ausgewählten Vorratskammer. Das Geheimnis liegt nicht nur darin, was wir in die Schüssel geben, sondern im perfekten Gleichgewicht zwischen der Stärke des Mehls und der Weichheit der Kartoffel. Hier ist alles, was Sie brauchen, um Ihre Küche in eine neapolitanische Konditorei zu verwandeln.
- 250 g Manitobamehl
- 250 g Mehl 00
- 250 g Kartoffeln (gekocht)
- 100 ml Milch (lauwarm)
- 80 g Butter
- 5 g Trockenhefe (getrocknet)
- 1 Zitronenschale
- 1 Orangenschale
- 2 Eier
Um das Endgewicht zu berechnen, müssen wir alle Zutaten (Rohgewicht) addieren und die Aufnahme von Öl und dem abschließenden Zucker hinzufügen.
Kalorien: 231 kcal
Fett: 9,8 g
Kohlenhydrate: 32,2 g
davon Zucker: 8,4 g
Proteine: 4,5 g
Ballaststoffe: 1,2 g
Werkzeuge
Um perfekte Graffe ohne Stress zu bekommen, sollten Sie diese Werkzeuge griffbereit haben:
- 1 Form Donut-Form
- 1 Kartoffelpresse Kartoffelpresse
- 1 Backpapier Backpapier
- 1 Thermometer
- 1 Topf Bratentopf
- 1 Schaumlöffel Schaumlöffel für Frittieren
Schritte
Keine Angst: Graffe zu Hause zu machen ist viel einfacher als du denkst. Das Geheimnis ist, etwas Geduld mit dem Aufgehen zu haben und den Teig mit der Sorgfalt zu behandeln, die er verdient. Folge diesen Schritten und du wirst die Befriedigung erleben, sie im Öl aufgehen zu sehen, wie goldene Wolken!
Der Perfekte Teig: Löse die Hefe in der lauwarmen Milch auf. In einer Küchenmaschine (oder einer großen Schüssel) die Mehle, Kartoffeln, Eier, Zucker und Aromen hinzufügen. Beginne zu kneten und füge erst dann die Butter in Stücken nach und nach hinzu, wenn die Mischung Form angenommen hat.
Tipp des Chefs: Füge kein weiteres Mehl hinzu! Wenn der Teig klebrig erscheint, arbeite weiter, bis er sich von den Wänden löst.
Das Erste Warten: Bedecke den Teig und lasse ihn an einem warmen Ort (der ausgeschaltete Ofen mit eingeschaltetem Licht ist ideal) etwa 2 Stunden aufgehen.
Wir Formen die Donuts: Rolle den Teig aus (Dicke 1-1,5 cm) und steche die Donuts aus.
Das Wahre Geheimnis: Lege jede Graffe auf ein einzelnes Backpapierquadrat. Lasse sie weitere 45 Minuten gehen.
Das „Leichte“ Frittieren: Erhitze das Erdnussöl auf 180°C. Tauche die Graffe mit ihrem Backpapier in das Öl: Nach wenigen Sekunden löst sie sich von selbst und du kannst sie mit einer Zange entfernen. Das verhindert, dass du den Teig berührst und entleerst!
Zucker in Hülle und Fülle: Wälze sie im Kristallzucker, während sie noch heiß sind, damit sie perfekt haften.
Die Geheimnisse für ein Konditorei-Ergebnis
Welche Kartoffeln verwenden? Wähle alte oder rote Kartoffeln: Sie sind wasserarm und machen den Teig elastisch und nicht klebrig.
Die Temperatur ist alles: Wenn das Öl zu heiß ist, verbrennen sie außen und bleiben innen roh. Verwende ein Küchenthermometer!
Kreatives Recycling: Knete die „Löcher“ in der Mitte nicht sofort neu. Frittiere sie so wie sie sind: Sie werden zu süßen Kugeln (die berühmten „scugnizzi“), die im Nu verschwinden.Chef-Tipps, um sich abzuheben
Kaltes Kartoffeln: Es ist wichtig, dass sie gut kalt sind, bevor du sie dem Mehl hinzufügst, sonst „verbrühen“ sie die Hefe und das Glutennetzwerk, was die Konsistenz ruiniert.
Zucker und Zimt: Der klassische Mix enthält eine Prise Zimt im Zucker der Endbearbeitung. Dieser würzige Hauch ist es, der die Graffe unvergesslich macht.Der Teig: (Behalte deine Zutaten, sie sind hervorragend).
Geschützte Gärung: Decke den Teig immer mit einem feuchten Tuch ab, um zu verhindern, dass sich eine trockene „Kruste“ an der Oberfläche bildet, die das Wachstum verhindert.
Die Quadrat-Methode: Anstatt die gegangenen Graffe mit den Händen zu heben (wobei du Gefahr läufst, Abdrücke zu hinterlassen oder sie zu entleeren), schneide Quadrate aus Backpapier und lege jede Graffe darauf.
Warum das machen? Diese Methode ermöglicht es, die Graffe ohne Berührung in heißes Öl gleiten zu lassen. Das Papier löst sich nach wenigen Sekunden von selbst: Du brauchst es nur mit einer Zange zu entfernen.
Kontrolliertes Frittieren: Überschreite niemals 180°C. Wenn das Öl raucht, wird die Graffe bitter und dunkel.
Möchtest du perfekte Graffe? Entdecke, wie man den traditionellen Teig mit Kartoffeln zubereitet und den Trick für ein leichtes, goldbraunes und makelloses Frittieren.
Zweifel und Neugier: Eure FAQ
1. Warum werden Kartoffeln in den Teig gegeben? Die Stärken der Kartoffel halten die Feuchtigkeit, was die Graffe tagelang weich macht, im Gegensatz zu Teigen, die nur aus Mehl bestehen und sofort hart werden.
2. Was mache ich, wenn der Teig zu klebrig ist? Reibe deine Hände mit etwas Butter oder Öl ein. Füge kein Mehl hinzu oder du verlierst die typische Leichtigkeit der echten neapolitanischen Graffe.
3. Wie bewahre ich sie für den nächsten Tag auf? In einem luftdichten Behälter. Der Trick? Erwärme sie 10 Sekunden in der Mikrowellevor dem Essen: Sie werden wie frisch frittiert!
Rezept Neapolitanische Weiche Graffe: Die Methode für ein Konditorei-Ergebnis.
Zweifel und Neugier: Eure FAQ
Zu klebriger Teig? Angst, dass sie am nächsten Tag hart werden? Du bist nicht allein! Wir haben hier die Antworten auf die häufigsten Fragen gesammelt, um dir zu helfen, jede kleine Unannehmlichkeit zu überwinden und dir ein Ergebnis von zehn und mehr beim ersten Versuch zu garantieren.
1. Warum werden die Kartoffeln in den Teig der Graffe gegeben?
Die Kartoffeln dienen nicht dazu, Geschmack zu verleihen, sondern um die Konsistenz zu verändern. Die Stärken der Kartoffel halten die Feuchtigkeit innerhalb des Glutennetzwerks und machen die Graffe unglaublich weich und vor allem fähig, viel länger weich zu bleiben als ein Teig aus reinem Mehl.
2. Was kann ich tun, wenn der Teig zu klebrig ist?
Es ist die größte Versuchung, aber kein Mehl hinzufügen! Der Teig der Graffe muss hydratisiert sein. Wenn er zu sehr an den Händen klebt, reibe sie leicht mit etwas Öl oder geschmolzener Butter ein. Wenn du den Teig geduldig knetest, wird sich das Gluten entwickeln und der Teig wird glatt und elastisch ohne zusätzliches Mehl.
3. Wie bewahre ich die Graffe für den nächsten Tag auf?
Der beste Weg ist, sie in einer Lebensmittelplastiktüte oder in einem luftdichten Behälter zu verschließen, sobald sie vollständig abgekühlt sind. Der kleine Trick des Chefs? Bevor du sie am nächsten Tag isst, erhitze sie 10-15 Sekunden in der Mikrowelle: Die Hitze wird die Stärken der Kartoffel wecken und die Graffe werden wieder zu Wolken, genau wie frisch frittiert.
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