Die Cassoeula ist ein traditionelles Mailänder Bauerngericht, ein Geschmackswunder, das mit einfachen Zutaten langsam gekocht wird. Das traditionelle Rezept sieht die Verwendung von einfachen Zutaten vor, die nicht jeder mag. Mein Rezept ermöglicht es Ihnen jedoch, eine gute leichte Cassoeula ohne diese Zutaten zu genießen, während es seinen reichen und einzigartigen Geschmack beibehält.
Wenn Sie die Klassiker der lombardischen Küche mögen, vergessen Sie nicht, das Rezept zu lesen
- Ruhezeit: 10 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
- Leistung 238,56 (Kcal)
- Kohlenhydrate 2,52 (g) davon Zucker 1,13 (g)
- Proteine 14,67 (g)
- Fett 17,98 (g) davon gesättigt 7,13 (g)davon ungesättigt 8,87 (g)
- Fasern 0,38 (g)
- Natrium 338,35 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 250 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Schweinerippchen
- 4 Verzini (typische frische Würstchen)
- 3 l Wasser
- 1/2 Glas trockener Weißwein
- 1 Karotte
- 1 rote Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- q.b. Salz
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Wirsing
Werkzeuge
- 1 Topf mit schwerem Boden
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Holzlöffel
- 1 Zange Küchenzange
Verfahren
Das Geheimnis einer guten Cassoeula ist das langsame und gleichmäßige Garen, damit sich das Fleisch vorsichtig vom Knochen löst und die Brühe würzig und dick ist.
Für das traditionelle Rezept sollte statt Wasser Schweinebrühe verwendet werden. Um die Schweinebrühe zu erhalten, sieht die Tradition die Verwendung von Ohren, Pfoten und Schwarte vor, aber nicht jeder mag diese Zutaten und freut sich über Knorpelteile in der Cassoeula.
In diesem Rezept verwenden wir zur Vereinfachung und Beschleunigung Wasser. Das Ergebnis wird gut sein und wir vermeiden 3 Stunden Kochzeit für die einfachen Schweinezutaten (Ohren, Pfoten und Schwarte).
Der Trick besteht darin, den Geschmack des Fleisches durch Anbraten in der Pfanne zu extrahieren. Ich rate davon ab, fertige Zubereitungen oder Brühen zu verwenden, da das Endergebnis dadurch nicht verbessert würde und nur die Zubereitungszeit verlängert würde.
Schneiden Sie die Karotte, die Zwiebel und den Sellerie in halbe Zentimeter große Würfel, schneiden Sie das Gemüse nicht zu klein, da es im Gericht sichtbar und spürbar sein sollte. Außerdem werden sie lange gekocht, wenn sie zu klein sind, werden sie weich und zerfallen.
Zu diesem Zeitpunkt braten Sie das Gemüse ein paar Minuten bei starker Hitze mit einem Stück Butter an, lassen Sie es weich werden, ohne die Butter zu verbrennen.
Jetzt ist es Zeit, die Schweinerippchen und die Verzini-Würstchen zu braten. Sie müssen gebräunt werden und einen Teil des enthaltenen Fettes abgeben. Dieser Vorgang ist wichtig, um den Geschmack des Fleisches zu extrahieren, der Ihre Cassoeula würzen wird.
Zuerst stellen Sie die Pfanne auf den Herd, der Kochvorgang sollte bei starker Hitze erfolgen, es sollte sich eine braune Kruste auf dem Boden der Pfanne bilden, dies ist ein wahrer Geschmackswunder und um es zu extrahieren, müssen Sie mit einem Glas Wein ablöschen.
Fügen Sie ein paar Liter Wasser hinzu, ich gebe zuerst eine kleine Menge hinzu, um die Pfanne abzulöschen und noch mehr Geschmack aus dem Soffritto und dem Fleisch zu extrahieren.
Wenn das Fleisch nicht mehr brutzelt, fügen Sie den Rest des Wassers und den Wirsing hinzu.
Einige schneiden den Wirsing in Streifen, andere lassen ihn in ganzen Blättern, die beim Kochen zerbrechen, da der Wirsing beim Kochen dazu neigt, sich zu verringern und zu zerbrechen. Schneiden Sie ihn nicht zu dünn, sonst wird er sehr dünn.
Ein weiterer Tipp: Verwenden Sie sowohl äußere als auch innere Blätter, da sie unterschiedliche Konsistenz und Farbe haben und das Gericht besser machen.
Lassen Sie es bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten zugedeckt köcheln. Am Ende müssen Sie nur noch kosten und das Salz anpassen und, wenn Sie möchten, etwas Pfeffer hinzufügen.
Ihre Cassoeula ist fertig!
Serviervorschläge:
Um dieses Gericht elegant zu gestalten, müssen Sie sich viel Mühe geben, zunächst bei der Präsentation der Polenta. Servieren Sie die Polenta nicht in Löffeln, sondern verwenden Sie Dessertförmchen, um eine elegante Form zu erstellen. Arbeiten Sie an der Präsentation, indem Sie eine Basis aus Brühe verwenden, eine großzügige Portion Wirsing und schließlich die Verzini und die Rippchen anordnen.
Weinbegleitung Cassoeula
Ein sprudelnder und vollmundiger Rotwein, der sogar Steine verdauen lässt, denn dieses Gericht ist alles andere als leicht. Zum Beispiel empfehle ich einen aus den Colli di San Colombano mit ausgeprägtem erdigem Geschmack und konzentriertem Geschmack.
