Das Risotto alla milanese ist ein Klassiker der lombardischen und italienischen Küche. Im Gegensatz zum Safranrisotto wird das echte traditionelle Rezept des Risotto alla milanese mit Kalbsmark und Fleischbrühe zubereitet. Hier sind die Tricks und Tipps, um das Mark zu kochen und das Risotto schnell cremig und „all’onda“ zu machen.
Wenn du auf der Suche nach Rezepten der Klassiker der lombardischen Küche bist, vergiss nicht, die folgenden Rezepte zu lesen:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Minuten
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 2
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 681,20 (Kcal)
- Kohlenhydrate 72,78 (g) davon Zucker 0,25 (g)
- Proteine 19,19 (g)
- Fett 31,54 (g) davon gesättigt 11,41 (g)davon ungesättigt 6,55 (g)
- Fasern 1,17 (g)
- Natrium 2.566,75 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 200 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für 2 Personen:
- 180 g Carnaroli-Reis
- 1 l Rinderbrühe (selbstgemacht ist besser)
- 1/4 Glas Trockener Weißwein
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP
- 30 g Mark (Rind oder Ochse)
- 25 g Butter
- nach Geschmack Salz
Werkzeuge
- Topf für 2 l
- Topf für 1 l (für die Brühe)
- Löffel (oder Silikonspatel)
- Schöpflöffel
Verfahren
Mark ist sehr empfindlich, eine zu hohe Flamme könnte es verbrennen statt es zu schmelzen, um sicherzugehen, schmilz das Mark im Reis während des Kochens, so wirst du keine Probleme haben.
Tricks: Das Risotto alla milanese sollte eine intensive goldene Farbe haben, löse den Safran in der Brühe auf, damit die Farbe während des Kochens aufgenommen wird.
Für ein besseres Ergebnis verwende Safran in Fäden, Safran in Beuteln wird oft mit anderen Gewürzen gemischt, um eine intensive gelbe Farbe zu erzielen.
Stelle eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd, wenn die Pfanne heiß ist, füge den Reis hinzu.
Rühre vorsichtig um (oder schwenke ihn), um zu vermeiden, dass der Reis verbrennt. Für ein gutes Anrösten reichen ein paar Minuten, gehe nicht darüber hinaus, sonst wird der Reis zu stark geröstet und nimmt die Brühe nicht gut auf.
Tipp: Um zu wissen, ob der Reis geröstet ist, halte deine Hand heran, wenn du die Hitze in ein paar Zentimetern Entfernung spürst, ist er bereit!
Nach dem Anrösten des Reises lösche mit dem Weißwein ab. Füge ihn stückweise hinzu und rühre um, damit der Reis ihn aufnehmen und er verdunsten kann.
Lass etwa 1 Minute auf dem Herd und lösche mit der ersten Schöpfkelle heißer Brühe ab, die du zuvor zubereitet hast. Das echte Rezept des Risotto alla milanese sieht die Verwendung einer Fleischbrühe vor. Du kannst die Brühe zu Hause zubereiten oder die fertige Brühe verwenden (in Pulverform oder im Tetrapack).
Füge heißes Brühe hinzu, bis der gesamte Reis völlig bedeckt ist, reduziere die Hitze auf mittlere Stärke und lasse kochen, bis sie komplett aufgenommen ist.
Füge die heiße Brühe hinzu, wenn die zuvor hinzugefügte Brühe aufgesogen ist. So absorbiert der Reis die Brühe, quillt auf und bleibt knackig.
Außerdem wird der Reis auf diese Weise die darin enthaltene Stärke freisetzen und das Risotto wird cremig und das Endergebnis „all’onda“, wie im Restaurant.
Fahre für 11-14 Minuten fort (gemäß den Anweisungen auf der Reisverpackung) bei niedriger Hitze Brühe hinzufügen immer wenn es nötig ist, um das Risotto zu kochen.
Vom Herd nehmen und Butter und Parmigiano hinzufügen, gut umrühren (mantecatura). Das Risotto sollte flüssig bleiben und nicht trocken sein, da es während der Ruhephase weiter austrocknen wird.
Bedecke den Topf mit einem Deckel oder einem Teller und lasse es 2 Minuten ruhen.
Wenn das Risotto zu trocken geworden ist, füge einen Löffel Wasser hinzu und rühre gut um, um es noch einmal zu vermischen.
Dein Risotto alla milanese ist fertig!
Tipps zur Präsentation:
Um das Risotto alla milanese zu veredeln, verwende ein paar Safranfäden, um den Teller zu dekorieren. Es werden wirklich nur wenige Gramm benötigt, um deinem Gericht Duft und Geschmack zu verleihen.
Weinempfehlung zum Risotto alla milanese:
Ich empfehle, einen Wein zu kombinieren, der das Risotto entfettet und eine frische Note auf den Tisch bringt. Das Risotto alla milanese passt gut sowohl zu Rot- als auch zu Weißwein. Bei den Rotweinen empfehle ich einen Barbera d’Asti, bei den Weißen einen Sauvignon Blanc oder einen Wein aus dem Oltrepò Pavese.
