Die Kutteln sind ein einfaches, aber schmackhaftes Gericht aus der bäuerlichen Tradition. Bekannt in ganz Italien und auf verschiedene Arten zubereitet, ist die von mir vorgestellte Version nach dem lodigianischen/lombardischen Rezept gekocht, im lombardischen Dialekt „la büseca“ genannt. Eine Basis aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten, wenig Tomatenmark (in diesem Fall habe ich welches verwendet), weiße spanische Bohnen, die normalerweise für dieses Gericht verwendet werden, und dünn geschnittene Rindskutteln. Genossen in der gesamten Region Lodi, wird es besonders zum Festtag des Schutzheiligen von Lodi, San Bassiano, serviert, der am 19. Januar gefeiert wird. Probieren Sie es alleine, mit gerösteten Brotscheiben, mit Brotcroutons, mit Polenta oder Kartoffelbrei!!!
Dieses Rezept stammt aus dem Buch „La cucina di Lodi – Le ricette della tradizione” herausgegeben von der APT del Lodigiano.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 4Personen
- Kochmethoden: Herd, Langsam kochen
- Küche: Lokal
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten
- 2 l Fleischbrühe (ohne Gemüse oder Wasser)
- 900 g Rindskutteln (foiolo, bereits geschnitten)
- 240 g weiße spanische Bohnen (vorgekocht, Abtropfgewicht)
- 200 g Kartoffeln
- 180 g Karotten
- 160 g weiße Zwiebel
- 150 g Sellerie
- 70 ml natives Olivenöl extra
- 30 g Butter
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- Einige Prise gemahlene Nelken
- n.B. Grana Padano DOP
- n.B. feines Salz
- n.B. schwarzer Pfeffer
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Messer
- Schäler
- 2 Töpfe
- Holzlöffel
- Sieb / Abtropfsieb
- Schöpflöffel
- Deckel
- Reibe
Zubereitung
Um die Kutteln vorzubereiten…
Schälen Sie die Karotten, die Zwiebel, die Kartoffel, entfernen Sie die Fäden und Enden vom Sellerie, waschen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in nicht zu kleine Stücke, etwa 2-3 cm.
Geben Sie die zuvor zubereitete Fleischbrühe ohne Gemüse oder ungesalzenes Wasser in einen ausreichend großen Topf. In den anderen Topf geben Sie das gerade gehackte Gemüse und braten es mit Butter und nativem Olivenöl extra an.
Während letzteres brutzelt, spülen Sie die bereits dünn geschnittenen Kutteln und die gut abgetropften weißen spanischen Bohnen ab. Fügen Sie diese beiden Zutaten in den Topf mit dem angebratenen Gemüse, kochen Sie sie 15 Minuten bei starker Hitze und rühren Sie mit einem Holzlöffel um.
Beginnen Sie dann, die Kutteln mit der Brühe oder Wasser zu befeuchten, fügen Sie das Tomatenmark, gemahlene Nelken, Salz und Pfeffer hinzu und rühren Sie um.
Reduzieren Sie schließlich die Hitze und kochen Sie für ca. 1 Stunde (das Gemüse und die Kutteln sollten weich sein), rühren Sie gelegentlich mit einem Holzlöffel um und fügen Sie die Brühe hinzu, die im anderen Topf warm gehalten wird.
Servieren Sie es gut heiß nach Belieben, mehr oder weniger dickflüssig je nach Geschmack, und fügen Sie eventuell noch Brühe oder heißes Wasser und eine Prise geriebenen Grana Padano hinzu.
Hinweise
Für einen intensiveren Geschmack fügen Sie einen Esslöffel Fleischkonzentrat in die Brühe hinzu.
