Schritte

• Zuerst beginnen Sie, die Garnelen zu reinigen. Trennen Sie mit den Händen den Kopf und die Scheren, schneiden Sie mit einer Schere den Schwanz ab, schneiden Sie den Panzer, der den Bauch bedeckt, und lösen Sie dann vorsichtig das Fleisch mit den Fingern, ohne es zu brechen. Entfernen Sie schließlich mit einem Zahnstocher das schwarze Band, das der Darm ist. Fahren Sie so mit den anderen Garnelen fort.

• Spülen Sie die Garnelen unter kaltem fließendem Wasser ab und lassen Sie sie vorerst beiseite. Nehmen Sie dann die Abfälle (Scheren, Köpfe, Panzer), spülen Sie auch diese unter fließendem Wasser ab, reinigen Sie die Köpfe gründlich und entfernen Sie die Augen mit der Schere.

• Schälen und schneiden Sie eine Schalotte in Scheiben, geben Sie sie dann in einen Topf mit extra nativem Olivenöl und braten Sie sie leicht an. Fügen Sie dann die Abfälle der Garnelen hinzu und braten Sie sie ebenfalls bei mittlerer Hitze an und löschen Sie sie mit Brandy ab.

• Nachdem der Brandy verdampft ist, geben Sie in den Topf mit den Abfällen das Eis und das kalte Wasser, um sie vollständig zu bedecken. So wird das Kochen gestoppt und alle Aromen der Schalentiere werden extrahiert. Kochen Sie alles bei mittlerer Hitze für 30/40 Minuten, rühren Sie ab und zu um und decken Sie mit einem Deckel ab. Falls nötig, während des Kochens mehr Wasser hinzufügen.

• Nach den Kochminuten der Bisque können Sie alles mit einem feinen Sieb filtern, so dass die Abfälle entfernt und der flüssige Teil bewahrt wird, oder Sie verwenden beides, wie ich es getan habe.

• Geben Sie alles in den Mixer (Abfälle und Flüssigkeit) und schalten Sie ihn auf maximale Leistung, bis die Abfälle fein zermahlen sind und eine Art Brei entsteht.

• Filtern Sie die Bisque dann mit einem feinen Sieb, noch besser, wenn Sie ein Sieb namens Chinoise haben. Wiederholen Sie den Vorgang mehrmals, falls nötig, und geben Sie die Flüssigkeit in den Topf, sie wird später zum Begießen des Risottos benötigt.

• Während die Bisque kocht, bereiten Sie die Topinambur vor. Waschen Sie die Topinambur unter kaltem fließendem Wasser, um eventuelle Erdreste mit einer Bürste zu entfernen.

• Erhitzen Sie in einem Topf Wasser, um die Topinambur zu kochen. Während das Wasser zum Kochen kommt, ziehen Sie Handschuhe an, schneiden Sie die Topinambur in Scheiben oder Stücke, um sie schneller kochen zu können, und legen Sie sie in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft, um ein Anlaufen zu verhindern.

• Wenn das Wasser kocht, geben Sie die Topinambur hinein, nachdem sie aus dem säurehaltigen Wasser abgetropft wurden, und kochen Sie sie 10/15 Minuten bei starker Hitze. Überprüfen Sie die Garzeit, indem Sie sie mit einer Gabel einstechen.

• Gießen Sie dann die Topinambur ab und geben Sie sie in den Zerkleinerer. Betätigen Sie ihn einige Sekunden, bis eine glatte und homogene Creme entsteht. Jetzt können Sie den Risotto zubereiten.

• Erhitzen Sie Wasser in einem Topf, das Sie zusammen mit der Bisque zum Begießen des Risottos während des Kochens verwenden.

• Schälen und hacken Sie die Schalotten, geben Sie sie in einen Stahltopf mit extra nativem Olivenöl und braten Sie sie an. Fügen Sie dann den Reis hinzu und rösten Sie ihn an.

• Erhitzen Sie auch die zuvor vorbereitete Bisque. Braten Sie in einer Pfanne mit wenig extra nativem Olivenöl die beiseite gelegten sauberen Garnelen für einige Minuten an.

• Löschen Sie dann den gerösteten Reis mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn verdampfen. Beginnen Sie dann, den Risotto sowohl mit der gefilterten Bisque als auch mit dem heißen Wasser zu begießen. Kochen Sie ihn wie einen normalen Risotto etwa 20 Minuten lang, indem Sie ihn ab und zu mit beiden Flüssigkeiten begießen und mit einem Holzlöffel umrühren.

• Gegen Ende der Garzeit des Risottos fügen Sie die Topinambur-Creme und die Garnelen hinzu. Sie können entweder 5 Stück pro Person als Dekoration verwenden oder sie in kleinere Stücke schneiden und direkt in den Risotto am Ende der Kochzeit geben.

• Zum Schluss salzen, pfeffern und den Risotto nach Belieben anrichten. Fügen Sie frische gehackte Petersilie und einen Schuss extra natives Olivenöl hinzu. Servieren Sie ihn heiß.