Heute ein Rezept für ein Hefeteig: halbvollkornbrot mit Biga und Bierhefe.
Eine knusprige Kruste und viel weiche Krume machen dieses Brot zu einem der besten, die ich je gegessen habe. Mittlerweile bereite ich es mehrmals pro Woche zu, daher kaufe ich es nicht mehr beim Bäcker oder im Supermarkt, alle sind verrückt danach. Weich, duftend und luftdurchlässig ist es perfekt, um die Sauce mit Fleischbällchen aufzutunken oder mit Wurst, Käse und gegrilltem Gemüse zu genießen.
Die Biga ist ein Vorteig, den man durch das Mischen von Wasser, Mehl und Hefe erstellt und 12 bis 48 Stunden gehen lässt, um ihn dann zum restlichen Teig zu geben und so ein gut aufgegangenes und leichtes Brot zu erhalten. Heute verwenden wir es jedoch, um das Brot zuzubereiten, ohne es dann mit zusätzlichem Mehl zu kombinieren.
Es ist einfach zuzubereiten und jeder kann es schaffen, der wichtigste Teil sind die Falten, die dem Klebergerüst erlauben, sich zu formen und unserem Brotteig Kraft zu geben, vier Reihen Falten im Abstand von einer Stunde Gehzeit sind ausreichend für ein gutes Ergebnis.
Schauen wir uns jetzt gemeinsam Schritt für Schritt an, wie dieses Rezept zubereitet wird.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr preiswert
- Ruhezeit: 20 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 1 Laib von ca. 800 g
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 118,02 (Kcal)
- Kohlenhydrate 21,56 (g) davon Zucker 0,83 (g)
- Proteine 3,70 (g)
- Fett 2,25 (g) davon gesättigt 0,30 (g)davon ungesättigt 1,76 (g)
- Fasern 1,27 (g)
- Natrium 243,90 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 50 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für ein ca. 800 g Halbvollkornbrot
- 400 g Mehl 0 (mit w zwischen 260 und 300)
- 100 g Vollkornmehl (Mehrkorn)
- 320 g Wasser
- 3 g getrocknete Bierhefe
- 50 g Wasser
- 5 g Honig
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
- q.b. Pflanzenöl (um die Hände einzufetten)
Werkzeuge
- 1 Waage
- 1 Schüssel
- 1 Holzlöffel
- 1 Küchenmaschine
- 1 Backblech
- 1 Brotmesser
Bereiten wir gemeinsam das hausgemachte Brot zu
Geben Sie das gesamte Mehl in eine Schüssel, fügen Sie die getrocknete Bierhefe hinzu und gießen Sie dann die 320 Gramm Wasser für die Biga hinzu. Schnell mit einem Holzlöffel oder Spatel mischen, ohne frei liegendes Mehl zu hinterlassen und ohne zu fest zu kompaktieren, das Ergebnis sollte eine lockere Masse sein. Mit Folie (oder einer Duschhaube) abdecken und 12 bis maximal 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nehmen Sie unsere Biga und geben Sie sie in die Schüssel der Küchenmaschine mit Knethaken, fügen Sie den Honig hinzu und starten Sie die Maschine. Lassen Sie den Teig etwa fünf Minuten lang bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit kneten. Meine Küchenmaschine hat 6 Geschwindigkeiten und ich benutze die 2.
Nach fünf Minuten sehen wir, dass der Teig anfängt, sich zu binden. Jetzt beginnen wir, das restliche Wasser (die 50 Gramm) nach und nach hinzuzufügen und weiteres hinzuzugeben, wenn das vorherige gut aufgenommen wurde. Fahren Sie fort, bis das Wasser aufgebraucht ist.
Nun, während die Küchenmaschine noch in Betrieb ist, fügen wir das Salz hinzu und danach auch das Olivenöl, immer nach und nach und wenn das vorherige aufgenommen wurde. Wenn das gesamte Öl aufgenommen ist, stoppen wir die Küchenmaschine.
Fetten Sie eine Schüssel mit Pflanzenöl ein, fetten Sie auch Ihre Hände gut ein und nehmen Sie den Teig aus der Schüssel der Küchenmaschine, legen Sie ihn in die Schüssel und machen Sie die ersten Falten, indem Sie den Teig einfach in der Mitte anheben und den darunter hängenden Teil unter den angehobenen Teig legen. Wiederholen Sie dies, diesmal jedoch von der anderen Seite.
Wiederholen Sie den Faltvorgang viermal, wobei jede Stunde der Teig in der abgedeckten Schüssel gehen muss. Beim letzten Faltvorgang nehmen Sie den Teig in eine Hand und drehen Sie den unteren Teil nach oben, versiegeln Sie ihn gut, indem Sie ihn mit den Fingern zusammendrücken. Nehmen Sie eine Schüssel und legen Sie ein Geschirrtuch hinein, bestreuen Sie es mit etwas Hartweizengrießmehl und legen Sie das Brot hinein, wobei die Naht nach oben zeigt. Bestäuben Sie es mit etwas mehr Grieß und decken Sie es ab. Sie können es auch in einem Gärkorb legen.
Lassen Sie es zwei weitere Stunden gehen, dann stürzen Sie es auf ein Backblech, machen Sie oben Schnitte und backen Sie es in einem bereits auf 220 Grad vorgeheizten Ofen für 30 Minuten, dann decken Sie es mit einer Alufolie ab und backen Sie es weitere 15/20 Minuten.
Wenn das Brot fertig ist, nehmen Sie es aus dem Ofen und lassen Sie es auf einem Gitter abkühlen, bevor Sie es schneiden, falls Sie widerstehen! Während Sie warten, machen Sie ein Foto von Ihrem Halbvollkornbrot mit Biga und Hefe und posten Sie es in den sozialen Medien, indem Sie mich markieren (eine Riccia che pasticcia auf Instagram und Facebook) und lassen Sie mich wissen, womit Sie es essen werden.
Eine Riccia empfiehlt
Bevor Sie das Halbvollkornbrot mit Biga und Hefe auf das Backblech legen, stellen Sie sicher, dass der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat, um zu vermeiden, dass es sich in der Wartezeit zu sehr ausbreitet. Zum Backen können Sie auch einen Backstein anstelle des Blechs verwenden, dann wird es unten noch knuspriger.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Wie viel getrockneten Sauerteig kann ich verwenden, um die getrocknete Bierhefe zu ersetzen?
Die 3 Gramm getrocknete Bierhefe können durch 15 Gramm getrockneten Sauerteig ersetzt werden.
Mit welcher Mehlsorte kann ich den Brotteig zubereiten?
Der Anteil an Mehrkorn-Vollkornmehl kann durch die gleiche Menge an Vollkornmehl, Mehl vom Typ 1 oder Mehl vom Typ 2 ersetzt werden.
