Heute ein salziges Traditionsrezept: neapolitanischer Tortano zu Ostern.

Am Ostertag darf dieses rustikale Gebäck auf den Tischen der Neapolitaner – und mittlerweile vieler Italiener – nicht fehlen. Zusammen mit dem Casatiello sind sie die unangefochtenen Könige dieser Festtage.

Der Tortano ist ein rustikaler Kuchen, angereichert mit Wurstwaren, Käse und hart gekochten Eiern, die direkt in den Teig eingearbeitet werden. Zubereitet wird er mit Schmalz, das der Oberfläche Knusprigkeit verleiht. Würzig, aromatisch und so weich, dass er auf der Zunge zergeht – ein echter Genuss! Die Herstellung ist ziemlich einfach und ich versichere euch: habt ihr ihn einmal probiert, werdet ihr ihn auch zu anderen Gelegenheiten backen, nicht nur zu den Osterfeiertagen, sondern auch für ein Buffet oder einfach als Geschenk, wenn ihr jemanden besucht.

Ich werde ihn sicher zusammen mit einer schönen Pasqualina-Torte und einigen Colombine ohne Form zubereiten, um sie in meinen Picknickkorb für den Ostermontag zu legen und draußen ein schönes Fest zu feiern.

Schauen wir uns Schritt für Schritt an, wie man dieses Rezept zubereitet.

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Zutaten für den neapolitanischen Tortano

300 g Manitoba-Mehl
300 g 00-Mehl (+ mehr für die Arbeitsfläche)
360 ml Wasser
50 g Pecorino (gerieben)
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer (reichlich)
12 g feines Salz
4 g getrocknete Bierhefe
80 g Schmalz
1 Teelöffel Honig
200 g neapolitanischer Salami
200 g Bauchspeck (gezogen)
150 g Provola
100 g Provolone
4 hart gekochte Eier
70 g geriebener Parmigiano

Werkzeuge

1 Waage
1 Küchenmaschine (Planetarisch)
1 Arbeitsfläche / Teigbrett
1 Schneidebrett
1 Messer
1 Kuchenform (Kranzform)
1 Messbecher
1 Nudelholz
1 Kochtopf

So machen wir gemeinsam den neapolitanischen Tortano zu Ostern

Gib die Mehle, die getrocknete Bierhefe und den gemahlenen Pfeffer in die Schüssel der Küchenmaschine und beginne mit dem Knethaken zu kneten. Vermische in einer kleinen Schüssel das Wasser mit dem Salz, bis es sich auflöst, und gieße es dann langsam zur Mehlmischung.
Während des Knetens gibst du auch den Honig dazu und wenn dieser aufgenommen ist, fügst du den geriebenen Pecorino hinzu. Lass die Maschine noch etwa eine Minute mit mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Jetzt kannst du das Schmalz nach und nach einarbeiten, jeweils ein Stückchen, und sicherstellen, dass das vorherige gut eingearbeitet ist, bevor du mehr hinzufügst. Wenn alles Schmalz eingearbeitet ist, lass die Maschine noch etwas laufen, bis der Teig gut gespannt ist und sich um den Haken wickelt. Dann stürze den Teig auf die Arbeitsfläche, forme eine Kugel und lege sie in eine leicht geölte Schüssel zum Gehen. Decke mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn 3–4 Stunden gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit kümmern wir uns um die Füllung: die hart gekochten Eier sowie Wurst und Käse. Gib Wasser und die Eier in einen Topf und lasse sie ab dem Kochpunkt 7 Minuten kochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und pellen.
Schneide Salami, Bauchspeck, Provola und Provolone in Würfel, möglichst alle in ähnlicher Größe, und lege sie in eine Schüssel. Schneide die hart gekochten Eier zuerst halbiert und dann jedes Stück in drei Spalten.
Wenn der Teig gegangen ist, stürze ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und breite ihn mit den Händen aus. Rolle ihn dann mit dem Nudelholz zu einem Rechteck aus, wobei die lange Seite so bemessen sein sollte, dass sie später gut um den Umfang der Form passt. Bestreue die Oberfläche des Teigs mit einer Handvoll Parmigiano.
Verteile die Würfel von Wurst und Käse gleichmäßig auf dem Teig, sodass die ganze Fläche bedeckt ist. Füge dann die hart gekochten Eier hinzu und bestreue alles erneut mit geriebenem Parmigiano.
Beginne an der langen Seite und rolle den Teig vorsichtig zu einer Rolle auf, dabei leicht zusammendrücken, damit die Füllung nicht herausfällt. Wenn du eine lange Rolle geformt hast, lege die Naht nach unten.
Nimm eine Kranzform (22–24 cm) und fette sie gründlich mit Schmalz ein. Lege den Tortano in die Form, bestreiche auch die Oberfläche mit etwas Schmalz und lasse ihn im ausgeschalteten Ofen noch etwa 1–2 Stunden gehen. Wenn er aufgegangen ist, backe ihn in einem vorgeheizten Ofen bei 180 °C für 60 Minuten. Nach 50 Minuten überprüfe, ob die Oberseite zu dunkel wird; falls ja, decke ihn mit Alufolie ab und backe weiter.
Nach der Backzeit den Tortano herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und vollständig auskühlen lassen. Mach währenddessen ein Foto von deinem neapolitanischen Tortano zu Ostern und poste es in den sozialen Medien, tagge mich (una riccia che pasticcia Instagram und Facebook) und sag mir, ob du ihn verschenken wirst oder ob du ihn mit zum Picknick am Ostermontag nimmst.