Die „Genovese“ mit Calamarata. Ein erster Gang im Zeichen der neapolitanischen Tradition, auch wenn der Name täuschen kann.
Warum heißt dieses Gericht so? Die Theorien sind vielfältig: Im 15. Jahrhundert war das Hafengebiet voller Lokale, die diese Spezialität für die genuesischen Matrosen zubereiteten, die in Neapel an Land gingen.
Es heißt, die Köche, die in den Küchen der Gegend arbeiteten, stammten aus Genua; der Koch, der das Rezept erfand, soll genau „O Genovese“ genannt worden sein.
Oft bereite ich es mit Lammfleisch zu, obwohl die Tradition Kalbfleisch vorsieht.
Am besten eignen sich gelbe Zwiebeln; ich, die ich welche anbaue, verwende gegen Ende des Winters oft auch andere Sorten, um die Vorräte vom letzten Jahr aufzubrauchen.
Normalerweise verwendet man gebrochene Ziti; ich habe die hausgemachte Calamarata gewählt — dazu reicht ein dünnes Nudelholz und schon ist es geschafft.
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Weitere Rezepte mit hausgemachter Pasta findet ihr weiter unten.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Preiswert
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 4 Stunden
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
Zur Zubereitung der Genovese mit Calamarata.
- 400 g Rinderhüfte (Scamone) (Oder Lammfleisch)
- 1 kg gelbe Zwiebeln
- 1 Glas weißer Wein
- nach Bedarf Olivenöl
- nach Bedarf Salz
- 300 g Hartweizengrieß
- 1 Prise Salz
- nach Bedarf Wasser (Lauwarm. Bis ein fester, gut zu verarbeitender Teig entsteht.)
Benötigte Küchenutensilien für Genovese mit Calamarata
Ein Nudelholz mit ca. 1,5 cm Durchmesser, ein Topf für die Pasta und eine Terrakotta-Pfanne für die Sauce. Alternativ ein Topf mit doppeltem Boden, damit nichts ansetzt bei der langen Kochzeit. Ein scharfes Messer für die Zwiebeln und ein Schneidbrett.
- Tegami
- Coltelli
Zubereitung: Genovese mit Calamarata
Schneidet zuerst die Zwiebeln sehr dünn und lasst sie in einer großen Pfanne anschwitzen.
Gebt dann das in kleine Stücke geschnittene Fleisch dazu. Manche bevorzugen größere Stücke; ich nehme lieber kleine Stücke. Bratet alles gut an, gießt den Wein dazu und lasst ihn verkochen.
Abschließend mit Salz abschmecken und mindestens drei Stunden sehr langsam köcheln lassen. Die Zwiebeln sollen transparent und cremig werden, das Fleisch in viele Fasern zerfallen.
In der Zwischenzeit die Pasta zubereiten. Alle angegebenen Zutaten verkneten und den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen. In Rechtecke von 2×6 cm schneiden und um das Nudelholz wickeln. Mit dem Rigagnocchi-Roller überrollen, um die Kanten zu verschließen.
In reichlich gesalzenem, kochendem Wasser al dente kochen und noch leicht bissfest in die Sauce geben.
Heiß servieren und mit geriebenem Käse bestreuen.
Noch ein paar Tipps
Habt keine Eile – das ist mein wichtigster Tipp. Die Genovese braucht sehr langsames Köcheln, damit sich die Sauce zusammen mit dem Fleisch zu einer transparenten, bernsteinfarbenen Creme verbindet.
Ihr könnt die Sauce auch mit gebrochenen Ziti oder Mezzane kombinieren.
Unfassbar gut mit gerösteter Polenta. Oder gefüllt in die kalabrische Pitta, die ich früher manchmal mit Genovese aus Lammfleisch gefüllt habe.
„Mein erstes Zusammentreffen mit diesem Rezept geht zurück in die frühen 80er. Ich war frisch verheiratet und mein Vertrauen in die neapolitanischen Herde war noch im Aufbau. Meine Küche war schon immer eine Kreuzung von Aromen: Meine Wurzeln verknüpften sich mit denen meines Mannes, geteilt zwischen Neapel und der Romagna.
Kaum über zwanzig, machte ich die ersten zaghaften Schritte zwischen den regionalen Traditionen, begleitet von vielen Unsicherheiten. Ich erinnere mich noch an jene ‚kleinen Schläge‘ voller Sauce, in der das Öl herrschte und die Zwiebeln fast durchsichtig blieben, mit wenigen Fleischstücken. Und doch waren es genau diese Experimente, aus denen meine Küche gewachsen ist – mit der Zeit authentisch, glaubwürdig und ziemlich lecker.“
