Ossobuco nach Romagna-Art mit Eier-Makkaroni. Ein Klassiker der romagnolischen Küche; während die Makkaroni eine Ergänzung sind, um die Kochsauce zu nutzen. Anita, Romagnola von Geburt, aufgewachsen mit Eierblätterteig und Garganelli, fügt ihrer Küche ein neues Format hinzu. Die Makkaroni werden mit gemahlenem Hartweizen und Eiern geknetet. Eine rustikale Pasta, die das Beste der Sauce aufnimmt…
Anita, mit bemehlten Händen und der geblümte Schürze fest um die Taille gebunden, lächelte. Jede Bewegung war ein Ritual, ein Tanz, der über Generationen weitergegeben wurde, aber durch ihre persönliche, leidenschaftliche Entwicklung bereichert. Die Sauce, die sie von ihrer Mutter geerbt hatte, mit den Ossibuchi der romagnolischen Geschichte, köchelte leise.
Das rhythmische Blubbern im Terrakottatopf war der Soundtrack ihres Morgens. Der Duft des Sofritto aus Zwiebel, Sellerie und Karotte, vereint mit der Süße der Tomaten und dem kräftigen Aroma des Fleisches, das langsam schmolz, verbreitete sich im ganzen Haus, durchdrang die alten Mauern und verkündete der Nachbarschaft, dass der heilige Wert des Sonntags in ihrem Haus vollbracht wurde.
Auf dem Schneidebrett war der Ball aus frischer Pasta, nach einer Ruhepause in ein feuchtes Tuch gewickelt, bereit.
Anita benutzte keine Maschine; für sie wurde der echte Blätterteig nur unter dem Nudelholz geboren. Mit weiten und entschlossenen Bewegungen übertrug sich ihre Kraft in den elastischen Teig aus Mehl und frischen Eiern und rollte ihn aus, bis er dünn wie ein Schleier und dennoch widerstandsfähig war.
Die Magie ihres Wissens: ein Blätterteig, der nach Sonne und Weizen schmeckte und fähig war, jede Tropfen Sauce aufzunehmen. Als ihre Makkaroni – die sie gelernt hatte, in eine unvollkommene und großzügige Form zu schneiden und zu rollen – ordentlich zum Trocknen bereitstanden, erlaubte sich Anita einen Moment der Kontemplation.
Es war mehr als ein Essen. Es war eine Brücke zwischen Nord und Süd, zwischen Vergangenheit und Gegenwart. Ein Meisterwerk, bereit, mit seinen süß-sauren Geschmacksschattierungen und seiner Umarmung aus frischer Pasta jeden zu empfangen, der an ihrem Tisch Platz nahm.
Jetzt herrschte nur noch die konzentrierte Stille der Vorbereitung und jener magische Duft der Sauce, der Liebe und Fülle versprach. Ein uraltes Gericht, würdig eines reich gedeckten Tisches, bereit, das gute Essen unserer Erde zu genießen.
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- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd, Langsamkochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
Das Ossobuco ist ein Teil der Kalbshaxe. In der Volksküche, besonders in der Lombardei verwendet; in anderen Regionen wird es weniger regelmäßig konsumiert, in der Romagna findet man es als traditionellen Teller. Eine rustikale Sauce, die an langsames Kochen zwischen Holzofen und Kamin erinnert, bereit, alle zufriedenzustellen. Die frische Pasta, ein Aushängeschild der romagnolischen Küche, wird in diesem Rezept mit einem anderen Mehl zubereitet, um die Kontaminationen zur Familie zu bilden.
- 4 Kalbs-Ossobuco
- 1 Teetasse Mischung für Sofritto
- 2 Prisen Muskatnuss
- 500 g Tomatensauce
- 2 Gläser Rotwein (Für die Marinade. Sangiovese empfohlen.)
- nach Belieben Mehl (Zum Bestäuben)
- 300 g Hartweizengrieß (Für die Makkaroni)
- 3 Eier
- nach Belieben Salz
- nach Belieben Olivenöl
Nützliche Werkzeuge
Ich benutze einen Terrakottatopf für die langen Kochvorgänge, eine Schüssel für die Marinade, ein Nudelholz oder eine Nudelmaschine für die Pasta, ein Gnocchi-Brett, Holzlöffel und Tabletts für die Pasta…
- Schüsseln
- Töpfe
- Gnocchi-Bretter
- Holzlöffel
Schritte
Am Vorabend, nachdem Sie die Ränder des Ossobuco abgeschnitten haben, legen Sie sie in eine Schüssel mit dem Wein und lassen sie im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren. Beim Garen gut in Mehl wälzen.
Karotten, Zwiebeln und Sellerie anbraten und die Ossibuchi hinzufügen, um sie von allen Seiten anbraten zu lassen.
Dann einen Teil des Marinadensweins hinzufügen und verdampfen lassen…
Dann das Tomatenpüree und die Muskatnuss hinzufügen; wenig Wasser, vorzugsweise heiß, oder Gemüsebrühe hinzufügen, die Flamme senken und mindestens zwei Stunden lang bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Unterdessen den Grieß mit den Eiern kneten und einen Teigball formen, der etwa eine halbe Stunde ruhen muss, in einem luftdichten Behälter oder einem feuchten Tuch, um das Austrocknen zu verhindern.
Den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine ausrollen, um einen dünnen Teig zu erhalten, den Sie in kleine Rechtecke von etwa 3 x 7 cm schneiden, auf einen Stab mit einem Durchmesser von einem Zentimeter wickeln und rillen.
Die Makkaroni in kochendem Salzwasser kochen und mit der Kochsauce des Fleisches anrichten.
Die Ossibuchi warm halten und mit Kartoffelpüree oder gerösteten Kartoffeln servieren.
Einige zusätzliche Tipps
Wenn Sie das Mehl vermeiden möchten, können Sie, obwohl es nicht traditionell ist, Kichererbsenmehl als Ersatz verwenden, der Rest des Verfahrens bleibt identisch. Im Kühlschrank aufbewahrt, halten sie sich nach dem Garen zwei Tage. Mit dieser Sauce können Sie auch Tagliatelle würzen, vielleicht ein wenig Fleisch nach dem Kochen in kleine Stücke schneiden, um einen noch rustikaleren Hauch zu verleihen. Hervorragend mit frischem Schaf-Ricotta, der in der Sauce schmilzt.
