Rezept der Polenta mit Augen und Teufelssauce

Es gibt verschiedene Versionen der Polenta mit Augen…

Ich habe sie kennengelernt, als ich die Sammlung von Giovanni Goria, einem bekannten piemontesischen Gastronomen, gelesen habe. Historische Sammlungen mit tausend Facetten des Alltags von damals, der regionalen Küche des Piemonts.

Und dann ähneln sich einige Gerichte ein wenig, in Italien waren die Rohstoffe zwischen den verschiedenen Regionen immer ähnlich, der Unterschied lag in den Gewürzen, natürlich wurde in Piemont weniger Öl verwendet, vor allem von den Bauernfamilien, weil in der Stadt andere Gewohnheiten hinzukamen, eben wegen der Verfügbarkeit, das Öl wurde aus dem nahegelegenen Ligurien importiert, und nicht alle konnten genug davon haben, Schmalz wurde viel häufiger verwendet und das Öl für Festtagsessen.

Den Mais für die Polenta hingegen konnten viele selbst anbauen, und um sie schmackhafter zu machen, wurden die Lebensmittel verwendet, die am meisten zu Hause waren…

Die Schweineschwarten zur Zeit der Schweineschlachtung, ein paar Cotechini, zubereitet, um jeden Teil zu verwenden, um zu konservieren und nichts zu verlieren.

Die getrockneten Bohnen, abends in den „sozialen“ Versammlungen in den Ställen geschält und mit diesen beiden „Fleisch“ gekocht, um dem Gewürz so einen intensiven Geschmack zu verleihen… Auf dem Holzofen, mit Ruhe…

Und dann die Teufelssauce oder Bagna du diau oder d’l infern

Die Bagna mache ich so: 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 Sardellen, 1 Esslöffel Kapern, 1/2 Paprika und 1/2 Stangensellerie. Ein Glas Tomatensoße und ein halbes Glas guten Rotweinessig. Alles in Stücke schneiden, in wenig Öl anbraten, das Gemüse und die Sardelle, dann mit dem Essig ablöschen, verdampfen lassen und die Tomaten hinzufügen, das Salz überprüfen, eine halbe Stunde und es ist fertig.

Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Portionen: 6
Kochmethoden: Langsames Garen, Herd
Küche: Italienisch
Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling

Zutaten

Polenta und Bohnen und dann die Soße, und dann…

500 g Maismehl
2 Esslöffel Olivenöl
1 l Wasser
nach Bedarf Salz
500 g getrocknete Bohnen (Borlotti)
1 Cotechino (Oder zweihundert Gramm Schweineschwarte)
1 Zwiebel (klein)
2 Esslöffel Olivenöl
nach Bedarf Salz
2 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
3 Sardellen in Salz
1 Esslöffel Kapern in Salz (oder Essig)
Halb Paprika
Halb Stangensellerie (Stange)
1 Glas Tomatensoße
Halb Glas Rotweinessig
2 Esslöffel Olivenöl

Werkzeuge

Topf für die Polenta, Topf für die Bohnen, kleiner Topf für die Bagna…Ofen oder Pfanne, um die Crostini zu machen.

Schritte

Wenn Sie getrocknete Bohnen verwenden, weichen Sie sie am Abend zuvor in Wasser und einem Teelöffel Bikarbonat ein…
In einer kleinen Pfanne die kleine Zwiebel mit wenig Öl anbraten und dann die Bohnen, den Cotechino oder die Schwarte hinzufügen; kochen, ohne die Bohnen zu verkochen, mit Salz abschmecken. In der Zwischenzeit die Polenta zubereiten…Stellen Sie das Wasser mit dem Öl und dem Salz auf den Herd und wenn es lauwarm ist, geben Sie das Mehl hinzu, warten Sie nicht auf das Kochen, sonst wird es schwieriger, eventuelle Klumpen zu entfernen und kochen Sie die Polenta. Beachten Sie, dass die Bohnen etwa zwei Stunden zum Kochen benötigen; die Polenta braucht eine gute Stunde…
Wenn die Bohnen gekocht sind, gießen Sie sie ab, wenn Sie möchten, werfen Sie die Brühe nicht weg, Sie können sie für eine Suppe verwenden, den Cotechino nach dem Entfernen der Haut zerbröckeln oder die Schwarte in kleine Stücke schneiden…Alles in die Polenta geben, zehn Minuten ziehen lassen und gut abkühlen lassen…Planen Sie, sie abends zu essen!
Die Polenta nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden und mit Olivenöl und wenig Salz bestreichen, wenn Sie mögen, auch mit einer Prise schwarzem Pfeffer, im Ofen backen, bis eine Kruste entsteht; alternativ können Sie sie frittieren, in diesem Fall ist kein Bestreichen mit Öl erforderlich.
Während die Crostini backen, bereiten Sie die Teufelssauce zu, schneiden Sie alles Gemüse in Stücke und braten Sie es in Olivenöl an.
Fügen Sie den Essig und anschließend die Tomaten hinzu; etwa 15 Minuten kochen und pürieren, aber nicht zu fein. Ihre Bagna ist fertig!
Ich habe eine Alternative hinzugefügt, indem ich eine Fonduta aus piemontesischer Toma zubereitet habe, ich habe den Toma etwa eine halbe Stunde in Milch eingeweicht und dann langsam geschmolzen, Sie können auch im Wasserbad arbeiten, um nicht Gefahr zu laufen, sie zu verbrennen.
Wenn alles fertig ist, servieren Sie die heiße Polenta mit ihrer Bagna und der Fonduta
Es könnte wie ein schweres Essen erscheinen, aber in Wirklichkeit ist es ein gesundes und schmackhaftes Gericht, ein komplettes und harmonisches Gericht
Ein Winterabend mit einem guten Glas Wein und ein paar Lachern.