Der Artischockenkuchen ist der ligurische Artischockenkuchen (articiocche = Artischocken im ligurischen Dialekt).
Ein salziger Kuchen aus verrücktem Teig mit einer Füllung aus Artischocken, geriebenem Käse, Eiern und Prescinsêua (oder Ricotta), also der ligurischen „Quagliata“.
Es handelt sich nicht um eine Variante der Torta Pasqualina – die mit 33 Teigschichten und einem ganzen Ei innen zubereitet wird – sondern um einen der vielen salzigen Kuchen der ligurischen Tradition, die normalerweise mit der armen Küche verbunden sind und mit einem einfachen und leichten Teig aus Mehl, Öl, Wasser und Salz zubereitet werden.
Das Rezept ist das dritte (zusammen mit Pizzicotti abruzzesi und Cá tái chanh), das in Zusammenarbeit mit dem Blog The Spadanos und der Blogger-Kollegin Martina Spadano im Rahmen des Menu Festival 2025 entstanden ist.
Mit Martina haben wir den Artischockenkuchen live auf TikTok zubereitet (Video unten) und ihn dem Song „Balorda nostalgia“ von Olly gewidmet, einem Ligurer wie mir.
Auf dem Blog findet ihr ein weiteres Rezept für einen bekannten ligurischen salzigen Kuchen:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
Zutaten
- 300 g Mehl
- 1 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 150 ml warmes Wasser
- nach Bedarf Salz
- 6 Artischocken (ca. 470 g nach dem Reinigen)
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zwiebel
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- 50 g geriebener Parmesan
- 250 g Prescinsêua (oder Ricotta)
- 2 Eier
- nach Bedarf Majoran
- nach Bedarf Salz
Werkzeuge
- 1 Backform 26 cm
Schritte
Für den verrückten Teig: die Zutaten vermischen und einen Teigball formen, aus dem 2 dünne Schichten (manche Rezepte verlangen 3 Schichten) mit dem Nudelholz ausgerollt werden.
Für die Füllung: die Artischocken reinigen und in dünne Stücke schneiden.
In einer Pfanne den Knoblauch und die Zwiebel anbraten, die Artischocken hinzufügen und etwa 10 Minuten kochen.
(Anmerkung: Einige Rezepte verlangen den rohen Artischockeneinsatz in der Füllung).
Die Artischocken mit den anderen Zutaten vermischen. Mit Salz abschmecken.
Eine 26 cm Backform mit Backpapier auslegen und die erste Schicht verrückten Teig verteilen. Füllen und mit der anderen Schicht bedecken.
Die Oberfläche einstechen und im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Ober-/Unterhitze) für 40 Minuten backen.
Martina, die in Brüssel lebt, hat eine Version mit gefrorenen Artischocken und Ricotta gemacht.
Das Rezept findet ihr auf ihrem Blog.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist Prescinsêua?
Ein schwer auszusprechender Name für einen Genueser, unmöglich für einen „Fremden“.
Dieser Käse hat alte Ursprünge.
Er wird aus geronnener Milch gewonnen, daher der genuesische Name „presû“ Es ist eine geheime Zutat in vielen traditionellen Rezepten: Sie findet sich in salzigen Kuchen, Füllungen und traditionellen Gerichten.
Sie ist auch als „ligurische Quagliata“ bekannt.
Sie wird von verschiedenen Unternehmen der Branche hergestellt, das bekannteste ist die Virtus in der Via Gobetti in Genua, die 2022 ihr 70-jähriges Bestehen feierte.
Die Konsistenz dieses Produkts ist einzigartig, da sie zwischen Joghurt und Ricotta liegt, cremig und weich.
Der Geschmack ist charakteristisch, leicht säuerlich, bedingt durch den Säuerungsprozess der Milch.
Die ersten historischen Zeugnisse der Prescinsêua stammen aus der Zeit zwischen dem 14. und 15. Jahrhundert.
Im Jahr 1413 legte ein Gesetz der Republik Genua fest, dass sie das einzige Geschenk war, das die Genuesen dem Dogen machen konnten, wahrscheinlich wegen ihrer gesunden Eigenschaften.
Ein Arzt der damaligen Zeit, Oderico, empfahl ihren Verzehr, da er sie als „leicht“ und „leicht verdaulich“ ansah.
Jahrhundertelang war die Prescinsêua die traditionelle Füllung der Focaccia di Recco, bevor sie durch Stracchino ersetzt wurde.
Der Name leitet sich vom genuesischen Begriff „presû“ ab, der Lab oder Gerinnungsmittel bedeutet.
Das Lab ist der Stoff, der die Gerinnung der Milch verursacht, ein wesentlicher Schritt in der Herstellung dieses frischen Käses.
Die Prescinsêua wird durch die Säuerung der Milch hergestellt: Diese Verbindung mit dem Produktionsprozess erklärt die Herkunft ihres Namens.
Sie ist ein grundlegender Bestandteil der ligurischen Küche.
Hier einige Beispiele für typische Gerichte, in denen sie verwendet wird:
– Turta de gee oder di cióle (Mangold oder Zwiebeln)
– Torta pasqualina.
– Barbagiuai: frittierte Kürbis-Ravioli, bei denen die Prescinsêua ein Bestandteil der Füllung ist, wenn man den Bruzzo nicht bekommt oder seinen kräftigen Geschmack nicht mag.
– Reiskuchen
– Gefülltes Gemüse: die typischen ligurischen Gemüse, die „Scarpette“ genannt werden.
Aufgrund ihrer frischen Natur sollte sie innerhalb weniger Tage verbraucht und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Trotz ihrer historischen und kulinarischen Bedeutung hat sich ihre Verbreitung größtenteils auf die Grenzen Liguriens beschränkt.
Es ist zu beachten, dass es sich nicht nur um eine kulinarische Zutat handelt, sondern um ein wichtiges Element der ligurischen Geschichte und Kultur, mit tiefen Wurzeln in der Vergangenheit und einer bedeutenden Rolle in der Gastronomie.
Wenn man die ligurische Küche liebt, sollte man sie unbedingt „pur“ löffelweise probieren und dann vielleicht mit Salz & Pfeffer und einem Hauch von extra nativem Olivenöl aus taggiasca Oliven aus Ligurien würzen.
Text von GENTI&sapori
