Die Béarner Sauce (sauce béarnaise) ist eine warme emulgierte Sauce auf Basis von geklärter Butter, Eigelb, Schalotten, Estragon und/oder Kerbel, die normalerweise verwendet wird, um Fleisch zu verfeinern.
Es handelt sich um eine Variante der Holländischen Sauce.
Entgegen der weit verbreiteten Meinung stammt sie nicht aus der französischen Region Béarn, sondern aus der Region Paris.
Laut einigen Quellen wurde sie zufällig von Jean-Louis-François Collinet, dem Küchenchef des Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, kreiert, der, um das fehlende Reduzieren der Schalotten zu kompensieren, eine Emulsion mit Eigelb herstellte.
Auf die Frage der Kunden nach dem Namen dieser neuen Sauce improvisierte er den Namen „sauce béarnaise“, inspiriert durch die Büste von Heinrich IV., der aus Pau, der Hauptstadt des Béarn, stammt, die im Raum thronte.
Zu den klassischsten Kombinationen der Béarner Sauce gehört das Chateaubriand, ein Rindfleischstück, das sich auf den Endabschnitt des Filets bezieht, etwa 2-4 cm, eine Gourmet-Spezialität der französischen Küche, je nach Position im Kopf, Herzen oder an der Spitze des Muskels.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochmethoden: Wasserbad, Kochen
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 2 Eigelb
- 5 Esslöffel Essig
- 100 ml Weißwein
- 100 ml geklärte Butter (+ zum Anbraten des Fleisches)
- n.B. Estragon (und/oder Kerbel)
- 1 Schalotte
- n.B. Salz und Pfeffer
- 500 g Chateaubriand
- n.B. Olivenöl
Werkzeuge
- 1 Thermometer Küchenthermometer
Schritte
Essig mit Weißwein, Schalotte und Estragon zum Kochen bringen. Mit Pfeffer abschmecken.
Reduktion auf etwa 45 ml herstellen.
Im Wasserbad die Reduktion zu den Eigelben geben und die Mischung schlagen.
Vom Herd nehmen, flüssige Butter unter ständigem Rühren hinzufügen.
Mit Estragon abschmecken und bei Bedarf ein paar Esslöffel Wasser hinzufügen.
Vor dem Servieren erhitzen.
Für das Chateaubriand:
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Öl und Salz temperieren.
30 Minuten ruhen lassen.
Aufgrund seiner Dicke unterscheidet sich das Garen des Chateaubriand von dem der Tournedos und muss in zwei Phasen erfolgen:
Anbraten bei sehr starker Hitze mit Butter, bis eine goldene Kruste entsteht (Maillard-Reaktion), die das Austreten der Säfte verhindert, dann sanfteres Garen unter ständigem Begießen mit Butter, damit die Wärme allmählich ins Innere eindringt.
Um es rosa zu servieren, sollte es eine Innentemperatur von etwa 55 °C erreichen.
Einige Minuten ruhen lassen.
Schneiden und mit Béarner Sauce darüber oder separat servieren.
Wie man Chateaubriand serviert
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Chateaubriand zu schneiden:
– das Filet wird einfach in 3 cm dicke Scheiben senkrecht zu den Fasern geschnitten;
– das Herz des Filets wird als ein vollständig umwickelter und gebundener Braten geformt (wie bei den Tournedos), dann in 3 cm dicke Scheiben geschnitten;
– es kann über die gesamte Länge serviert werden, insbesondere bei der schmaleren Spitze des Filets, wobei die Fasern parallel zur Garfläche sind.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist Estragon?
Estragon, auch bekannt als Tragone und Drago, ist eine Art der Estragonpflanze (Artemisia dracunculus), eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Asteraceae.
In Deutschland ist es sehr selten, wilden Estragon zu finden, außer in einigen begrenzten Gebieten im Piemont.
Sie können ihn mit Kerbel, Thymian oder Schnittlauch ersetzen, wenn Sie ihn nicht finden.
